Со вкусом солнца: рестораторы и шеф-повара раскрывают секреты южной кухни
Южная кухня — это целый мир вкусов, наполненных солнечным теплом, и ароматов, созданных с помощью душистых трав и специй. Здесь каждый ингредиент имеет свою историю и значение. «Сноб пообщался с экспертами ресторанного бизнеса, чтобы узнать все секреты этого яркого кулинарного направления.
Ерванд Галстян
Основатель ресторанного холдинга Family Garden, включающего в себя более 35 заведений в Москве, Сочи, Краснодаре, Новороссийске и Ташкенте
Когда речь идет о южной кухне, я сразу думаю о локальных продуктах, выращенных в полях и садах наших родных регионов. Блюда, приготовленные местными поварами, всегда впечатляют своим вкусом и сочетанием европейских и кавказских традиций. Основу составляют свежие овощи, местная рыба и мясо, обильно приправленные ароматными специями. Это не просто еда, а целая история.
Обитатели моря тоже занимают особое место в меню наших ресторанов. Это и жареная барабуля, и черноморские мидии, и рапаны, и камбала. На юге можно попробовать разные виды кефали: лобана, сингиль, остроноса и пиленгаса. В ноябре-декабре начинается сезон хамсы, или, как ее называют в Европе, анчоуса. Шашлыки из абсолютно любого мяса, хачапури, хинкали — все это мы относим к самой что ни на есть южной кухне. Ну, и конечно же фрукты, которыми мы наслаждаемся почти круглый год. А вот суши, роллы и вся нордическая кухня явно не вписываются в наш южный концепт.
В нашем ресторане «Южанин» можно легко погрузиться в мир южной кухни. Здесь мы подаем хачапури, бараний бок, чебуреки, салаты и многое другое. Лучше брать несколько курсов, чтобы ощутить всю гамму вкусов. И не забывайте о десертах. Южане обожают сладкое, поэтому у нас множество вариантов на основе местных фруктов, ягод, орехов и меда.
Бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden
Южная кухня — настоящий фьюжн, микс кавказских вкусов с русским акцентом. Представьте себе сочное мясо, свежие овощи, ароматную зелень и специи — все это основа наших меню. В Краснодаре и окрестностях блюда варьируются от рыбных деликатесов до сытной баранины и говядины. Сыр тоже играет важную роль — домашний сулугуни, адыгейский и другие сорта добавляют блюдам особый шарм.
Кубанский борщ — наш фирменный, он отличается от классического рецепта: без свеклы, более светлый, с капустой, помидорами и свежим чесноком. Готовится быстро, без долгого томления. А еще у нас можно попробовать блюда разных регионов Кавказа: от грузинских хинкали до армянской долмы и балкарских хычинов. Десертов чисто кавказских немного, зато у нас есть классические интерпретации вроде «Наполеона» с сухофруктами и сезонных пирогов с фруктовой начинкой.
Бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden
Южная кухня — это не просто набор рецептов, а целая философия. Открытый огонь, свежая зелень, отборные овощи, сыр и специи — ключевые элементы, без которых невозможно создать аутентичное блюдо южных регионов.
Эта кухня требует конкретных ингредиентов: томаты, кинза, баклажаны, абрикосы, каймак, адыгейский сыр, сулугуни, баранина, говядина, барабулька, сарган, речная форель, чабрец, чеснок, паприка и пажитник. А вот оленина, морошка, омуль, грузди, морской еж, трубач и рыба из северных морей — здесь явно лишние.
Меню для наших ресторанов я создаю таким образом, чтобы каждое блюдо рассказывало историю южных традиций. Но особого внимания заслуживает мясо, приготовленное на открытом огне — ведь удовольствие от правильного шашлыка, сочного, пряного и ароматного, мало с чем можно сравнить.
Бренд-шеф сети ресторанов «PRO.Хинкали by Novikov»
Для меня южная кухня — это настоящее буйство вкусов и ароматов. Локальные продукты, свежие ингредиенты, мясо, приготовленное на открытом огне, обилие зелени, яркие специи — вот ее основа. В южной кухне нет места нейтральным, приглушенным вкусам — сочность и яркость каждого ингредиента чрезвычайно важна.
Если хотите почувствовать истинный дух южной кухни, начните с хинкали и хачапури по-аджарски — эти хиты покоряют сердца мгновенно. А если хочется чего-то более экзотического, попробуйте кучмачи, чашушули и другие многокомпонентные блюда Кавказа. Десерты тут не такие разнообразные, но горячие пончики с заварным кремом точно заслуживают внимания.
Подготовила Ольга Астахова