Употребление ферментированных продуктов и напитков дает много преимуществ для здоровья. Ферментированным может быть и чай. Ты все еще относишься к нему с подозрением? Пора узнать о нем как можно подробнее.
Источник: здесь и далее ShutterStock/Fotodom.ru
Ферментацию часто путают с окислением, которое происходит при заваривании чая. Но, в отличие от окисления, она является анаэробным процессом (происходящим без попадания кислорода).
Наиболее точное описание ферментации — процесс, когда микроскопические организмы, такие как дрожжи и другие бактерии превращают одно вещество в другое. Листья чая лишают доступа кислорода, за счет чего и образуются микроорганизмы (анаэробные), которые меняют его свойства и вкус.
Самым известным китайским ферментированным чаем является пуэр. Большинство сортов родом из этой страны, хотя лишь немногие из них пользуются такой же известностью, как пуэр.
Его название происходит от города Пуэр в провинции Юньнань, одного из основных производственных районов. Есть два типа: Шэн и Шоу. Первый — это зеленый чай, более известный как «сырой» пуэр, в то время как второй — спелый, ферментированный черный. Шоу подвергается завяливанию, обжариванию на сковороде, раскатыванию и сушке, как и его неферментированные аналоги.
Окисление также является решающим этапом, участвующим в его создании. Но что отличает его от других, так это так называемая стадия прессовки, в которой имитируется процесс естественного старения.
Это происходит за счет продления бактериальной и грибковой ферментации листьев, известной в Китае как «вудуй» («мокрое складывание»). Рабочие «складывают», смачивают и постоянно переворачивают листья способом, похожим на компостирование. Результатом является сочетание высоко ценимой сложности и глубины вкуса напитка.
Интересно, что некоторые покупают пуэр, но даже не пьют его сразу, так как хранят спрессованные листья и передают их из поколения в поколение.
Чайный гриб — это подслащенный, шипучий, ферментированный и слабоалкогольный напиток, который может быть приготовлен из черного, зеленого, белого чая или улуна.
В процессе ферментации образуется углекислый газ (CO2) и различные кислоты, включая молочную кислоту, уксусную кислоту, пропионовую кислоту, глюконовую кислоту и глюкуроновую кислоту.
Кроме того, он превращает натуральные сахара чая в этанол, тем самым делая его алкогольным. Что касается специфического содержания алкоголя в ферментированном чае, то его крепость колеблется от 0,5% до 2% (не слишком сильная).
Но, пожалуй, самым примечательным является то, что этому процессу способствует симбиотическая культура бактерий и дрожжей. Примерно после 30 дней ферментации чайного гриба ты получишь настой, который лучше всего описать как уникальный горько-сладкий с уксусными оттенками, напоминающий игристый сидр.
Пуэр готовится путем смешивания чистых чайных листьев. Чайный гриб готовится путем ферментации чайных листьев с сахаром в воде.
Ферментированный чай содержит только чистые чайные листья, а также бактерии и грибки, которые развились с течением времени. Чайный гриб содержит сахар, иногда спирт, чайные листья, воду, а иногда и другие ингредиенты. Чайный гриб может быть очень шипучим, в отличие от ферментированного чая.
Для ферментации темного чая потребуется некоторое время, за исключением спелого пуэра, который проходит ускоренный процесс ферментации. Большинство темных ферментированных чаев с возрастом становятся вкуснее. Чайный гриб нельзя ферментировать слишком долго, и его следует хранить в холодильнике.
Ферментированный чай нужно заваривать, в то время как чайный гриб продается уже заваренным (если только ты не готовишь его дома). Ферментированный чай почти всегда подается горячим, но чайный гриб всегда подается холодным. Тебе не понадобится заварочный чайник для заваривания чайного гриба, но всегда понадобятся заварочный чайник и чашка для заваривания темного ферментированного чая.
Пуэр обычно имеет землистый вкус. Спелый пуэр более землистый, чем сырой, в котором могут присутствовать нотки сена, табака, кожи, дымности и даже фруктов, в то время как спелый пуэр будет более землистым, темным, древесным и глубоким. Чайный гриб имеет немного острый или кисловатый вкус и может быть сильно газированным. Пуэр ни в коем случае нельзя подслащивать, в то время как чайный гриб иногда может содержать большое количество сахара.
Если одного вкуса недостаточно, чтобы сразу попробовать, тебе будет приятно узнать, что ты получаешь огромную пользу от ферментированного чая. Так, что касается пуэра, исследования, проведенные Медицинским колледжем Куньмина, Китай, показывают, что ферментированный чай снижает уровень «плохого» холестерина (ЛПНП).
Согласно корейскому исследованию 2014 года, опубликованному в журнале токсикологических исследований, он улучшает состояние кожи.
Что касается комбучи, то оказывается, что лучший ответ на вредные бактерии — это полезные бактерии. Согласно исследованию 2000 года, опубликованному в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, чайный гриб обладает антимикробной активностью.
Кроме того, он является антиоксидантом, а значит помогает снизить риск развития многочисленных заболеваний, в том числе рака.
