Представьте, вы на изысканном званом ужине. На длинном столе с роскошным сервизом и сверкающими стеклянными и серебряными предметами выделяется изысканная тарелка с впечатляющим разнообразием сыров. Ваш взгляд притягивает небольшая порция горгонзолы — сливочная, голубая и источающая аромат, который манит к себе. Желание попробовать этот аппетитный кусочек заставляет вас аккуратно взять его вилкой, еле сдерживая предвкушение. Как только первый сладковатый кусочек горгонзолы касается ваших губ и тает на языке, изумительный вкус заполняет все ваши чувства. Однако, в глубине сознания возникает вопрос: почему мы смело наслаждаемся этими заплесневелыми деликатесами, тогда как другие виды плесени могут быть опасны для здоровья? Ответ заключается в мире микроскопических организмов, называемых мицелиальными грибами. Эти грибы преобразуют органические вещества, на которых они растут, но не все из них безопасны. Некоторые плесени производят токсины, известные как микотоксины, вызывающие отравления и другие заболевания. Тем не менее, многие виды плесени, такие как Penicillium, давно признаны безопасными и даже полезными для пищевой промышленности. Про плесень. Существует два основных типа сыров с плесенью, каждый из которых имеет свои уникальные характеристики и способы производства: сыры с голубой плесенью (например, стилтон, рокфор и горгонзола) и сыры с белой плесенью (например, бри и камамбер). Голубые сыры уникальны благодаря плесени Penicillium roqueforti. В процессе производства бактерии этой плесени смешиваются с творогом — основным ингредиентом сыра. Затем сырные массы оставляют для вызревания, во время которого плесень распространяется и придаёт сыру характерный голубой оттенок и острый насыщенный вкус. Как отмечает Хизер Халлен-Адамс, микробиолог пищевых продуктов из Университета Небраски-Линкольна, именно эта плесень делает сыры такими уникальными и вкусными. Сыры с белой плесенью, такие как камамбер, содержат плесень Penicillium camemberti. В этом случае плесень наносится на сформированную головку сыра, создавая на поверхности твердую корку. Это придаёт сыру специфическую текстуру и сливочность, делая его столь желанным и неповторимым. — Все грибы выполняют схожие функции, — объясняет Халлен-Адамс. — Они выделяют пищеварительные ферменты в окружающую среду, разлагая субстраты на более простые вещества, которые грибы могут усваивать. В случае сырных грибков это, как правило, протеазы и липазы, которые расщепляют белки и жиры. Это позволяет грибам проникать глубже в массу сыра, создавая разнообразие текстур и вкусов. Не стоит паниковать, если вы заметили плесень на своём сыре. В большинстве случаев достаточно удалить поражённый участок, и остальную часть сыра можно продолжать употреблять. Эксперт Халлен-Адамс рекомендует срезать примерно 0,5–1 сантиметр от заражённой области, так как плесень обычно остаётся на поверхности и не проникает глубоко в сыр. Бактерии и дрожжи. Стоит также учитывать, что в процессе созревания сыра участвуют безопасные бактерии и дрожжи, которые играют ключевую роль в формировании его структуры и вкуса. — Сыр по сути представляет собой сложную экосистему, — поясняет Халлен-Адамс. — Эта экосистема включает как добавленные виды плесени, так и естественно возникающие микроорганизмы, такие как дрожжи Debaryomyces hansenii и Geotrichum candidum. Молочнокислые бактерии, являющиеся основными культурами для производства сыра, всегда присутствуют и активно действуют в процессе его созревания, обеспечивая стабильность и безопасность продукта. — Это настоящее микробное сообщество, — подчёркивает Халлен-Адамс, отмечая сложность и взаимосвязанность всех компонентов, участвующих в создании сыра. Такое разнообразие микроорганизмов не только формирует уникальный вкусовой профиль сыра, но и подчёркивает важность соблюдения правил гигиены и правильного хранения для обеспечения его безопасности. В белых сырах, таких как камамбер, специфические протеазы разлагают белки с поверхности и проникают внутрь, создавая мягкую кремообразную текстуру. В голубых сырах плесень проникает через весь сыр, что придаёт ему более плотную и слегка рассыпчатую структуру. Безопасные для потребления виды плесени были открыты благодаря многовековым экспериментам и наблюдениям. Существует множество легенд о случайных открытиях, подобных истории о пастухе, который оставил сыр в пещере и обнаружил, что плесень улучшила его вкус и текстуру, создав совершенно новый и вкусный продукт. Процесс создания белых сыров, таких как камамбер, был более структурирован, хотя также включал элементы случайности, чтобы убедиться в безопасности и съедобности этих плесеней. Что касается плесени на других видах сыра, таких как чеддер или моцарелла, её появление обычно свидетельствует о порче продукта и может быть опасно для здоровья. В отличие от специально выращиваемых безопасных плесеней, дикие плесени могут производить вредные микотоксины. Безопасность. Таким образом, доверяя своим чувствам и мнению экспертов, вы можете наслаждаться удивительными вкусами сыров с плесенью, будучи уверенными в их безопасности. — Я всегда объясняю людям: Рокфор всегда должен быть голубым сыром, а чеддер, как правило, нет, — заметила Халлен-Адамс. — Рокфор знаменит своим насыщенным вкусом и ароматом благодаря специфическому виду плесени, который изменяет его текстуру и вкус, тогда как чеддер не предназначен для столь интенсивного взаимодействия с плесенью. Если вы заметили голубую плесень на вашем чеддере, скорее всего, это грибок рода Penicillium. Однако, важно помнить, что данный вид плесени не предназначен для этого сыра. Специалистка предостерегает: — В таком случае, употреблять сыр не стоит, так как это может быть иной вид Penicillium, который способен вызвать недомогание. Поедание сыра с плесенью, не предназначенной для него, может привести к пищевым отравлениям и другим проблемам со здоровьем. Есть также другие виды плесени, такие как Aspergillus flavus, которые могут образовываться на сырах и производить токсины, вредные для здоровья. Эти токсины, известные как афлатоксины, могут поражать печень и вызывать серьёзные заболевания при накоплении в организме. Вредные бактерии, такие как Staphylococcus aureus, вызывающий стафилококковые инфекции, и Escherichia coli, связанная с пищевыми отравлениями, также могут развиваться на сыре вместе с плесенью. — Эти микроорганизмы могут приводить к серьёзным последствиям для здоровья, поэтому важно уделять внимание состоянию сыра перед его употреблением, — добавила Халлен-Адам.
