Анкета шефа: Игорь Гришечкин
Согласись, не очень справедливо, что о хороших ресторанах знают все, а вот о шефах, которые готовят и составляют там меню, – лишь единицы. Мы в PEOPLETALK решили исправить эту ситуацию и создали рубрику «Анкета шефа», в которой будем знакомить тебя с главными по кухне со всей России.
Герой нашего материала – Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Машенька». Он родился 4 декабря 1981 года в Смоленске, где получил получил высшее образование по специальности «менеджер социально-культурной деятельности» в Смоленском государственном институте искусств.
Вместе с друзьями проходил практику в городском кинотеатре, где организовывал ночные показы. Именно создание мероприятий изменило его взгляд на кухню. Он начал воспринимать приготовление еды не как простое ремесло, а как искусство. После службы в армии и смены нескольких профессий Гришечкин окончательно понял, что именно гастрономия становится для него главным способом самовыражения. Окончив поварские курсы в Смоленске, он переехал в Москву, где начал профессиональный путь.
Гришечкин работал под руководством Микеле Броджиони в «Каста Дива», где осваивал азы итальянской кухни, изучал нюансы французских блюд в «Реми» и Ragout под руководством Ильи Шалева. Набравшись опыта, возглавил кухню кафе «Блогистан» на «Красном Октябре».
Важным этапом в карьере стала работа в Санкт-Петербурге – в гастрономической гостиной «ЛавкаЛавка» и ресторане «КоКоКо», одном из первых в России проектов, использующих локальные продукты. Именно здесь он нашел свой авторский стиль в работе с русской кухней. И продолжает развивать этот навык в ресторане «Машенька».
Игорь Гришечкин
44 года
«Машенька»
Еще до того, как влюбиться в гастрономию, я учился в Смоленском государственном институте искусств (СГИИ). Мы с друзьями организовывали ночные показы в маленьком старом кинотеатре.
Потом отслужил в армии и перепробовал несколько профессий, и понял – еда мой любимый и главный способ самовыражения. Я любил готовить с детства, но только тогда понял, что хочу не просто стоять на кухне, а искать новые сочетания, формы и смыслы.
Рамен. Корейский, из бич-пакета. Он может быть разным, смотря какой бульон делаешь, что туда добавляешь. Мне нравится импровизировать. Например, сделать бульон том-ям, добавить туда креветок жареных, зелень какую-нибудь, маринованное яйцо, посыпать чем-нибудь, подкинуть овощей. И вот уже получается комплексный обед, но из обычной покупной лапши и бульона, который сварен на скорую руку.
Итальянская. Непатриотично, но зато честно.
Не люблю возиться с тестом.
Наверное, стоило бы подумать про какие-нибудь мишленовские рестораны, супердорогие продукты. Но ответить хочется что-то простое. Например, холодец с горячими картофельными пирожками. Если из меню «Машеньки» взять холодец с мороженым из горчицы и картофельные пончики, получится идеальное комбо.
Когда я ударил по холодильнику и сломал себе руку. Мне в мизинец поставили металлическую спицу, и я на раздаче стоял со сломанной рукой в гипсе.
Все тот же холодец с горячими пирожками.
О том, что мы всегда сыты. На самом деле я каждую ночь сейчас питаюсь шаурмой, потому что днем вообще нет возможности поесть. То же самое на всех мероприятиях: ты готовишь для людей сложный гастрономичный ужин, а сам ешь доставку из какого-нибудь фастфуда. Повар – как сапожник без сапог.
Не люблю пенку от молока и вареный лук.
Когда шефы вырастают до определенного уровня, они начинают гастролировать, путешествовать и участвовать в каких-нибудь коллаборациях. Их приглашают на фестивали, это связано с путешествиями и с каким-то интересным обменом опытом, с новыми знакомствами. Мне нравится формат, когда шеф-повар не просто привязан к месту, а он становится «послом» своей кухни. Вот, к примеру, Noma сейчас задали новую планку поп-ап ужинов. Команда едет в новое место, выбирает новые продукты, оказывается в совершенно новых обстоятельствах. Чаще всего работа на кухне – это рутина, изо дня в день ты делаешь одно и то же. Я люблю свою работу за то, что у меня есть возможность менять обстановку.
Мой хит продаж – картофельные пончики с красной икрой. Мы вчера продали 32 порции.
Об отпуске.
Запись Анкета шефа: Игорь Гришечкин впервые появилась PEOPLETALK.