Состояние еды
Представьте, что вы хотите порадовать себя вкусным необычным блюдом, открываете рецепт, а там — «отварите киноа, обжарьте булочку бриошь, тонко нарежьте мортаделлу»… А в ближайшем магазине только докторская и хлеб «Ромашка». Знакомо? Узнали у шеф-повара Buro TSUM Владимира Чистякова, какими аналогами можно заменить не самые популярные продукты.
Стоит ли гнаться за аутентичностью продуктов в рецепте? Когда я работал в Lavkalavka, топил за аутентичность: мы пытались возродить старые рецепты царской России, вернуть какие‑то недоступные сейчас продукты — запеченных диких птиц и прочий треш. Но практика показала, что гнаться за такими ингредиентами нет смысла — как минимум потому, что это уже несъедобно. Мир настолько изменился, что теперь это никому не нужно.
Современный тренд — максимально простые и минимально обработанные локальные продукты. В понятие простоты в том числе входит доступность продукта. Ну нет в магазине моцареллы, что теперь? Возьмите сулугуни.
Как далеко можно выйти за границы рецепта? В каждом рецепте есть определенная база, на которую можно лепить что угодно. Классической, например, может быть технология приготовления — жарка, запекание, копчение и прочее, — а продукты любыми. Во всем мире многие продукты были придуманы примерно в одно время. Возьмем мортаделлу: это ведь правда плюс-минус докторская колб... читать далее.
Теги: Владимир Чистяков
