RAMAZAN BİNGÖL
Çağın mesleği gastronomi… Bambaşka alanda eğitim alan insanlar dahi gastronomi sektörüne yöneliyor. Bütün dünya, siyasetin ve ekonominin yumuşak gücü gastroekonomi trendinin bilincinde. Lobicilik faaliyetleri, dünyanın dengelerini değiştirecek kültürel faaliyetlerin yolu mutfaktan geçiyor. İçinde bulunduğumuz şu günlerde bunun anlamını çok daha iyi idrak ediyoruz. Bizler bu konuda şanslıyız çünkü asırların birikimiyle oluşan kadim bir mutfağa ve mutfak kültürüne sahibiz. Fakat ne yazık ki değerini yeterince bilemiyoruz. Halbuki Türkiye tüm bu gelişmeler içinde Türk mutfağını layıkıyla ele alırsa, milli ve yerli ürünlerini katma değerli hale getirip pazarlayabilirse daha fazla kalkınacak. Bir yandan da köyden kente göçün önüne geçilmiş olacak. Bu kıymet zayi edilmemeli.
Anadolu topraklarında yetişen ürünlerin lezzeti, doğallığı hepimizin hem fikir olduğu bir konu. Dünyada en çok coğrafi ürün işaretine sahip ülke biziz. Dünyanın hububat ambarı Anadolu’da 11 bin 200 bitki çeşidi yetişiyor. Bunlardan 3 bin 600’ü “endemik” yani “yerli” bitki. Yani dünya üzerinde bulunan bitkilerin 3 bin 600 adedi sadece Anadolu’nun verimli topraklarında yetişiyor. Buna karşılık mesela Belçika’da 1 çeşit endemik bitki var. Nasıl bir zenginlik içindeyiz… Bu zenginlik yaklaşık 20 bin yıldır kazanların kaynadığı, aşların piştiği Anadolu mutfağına da yansımış. Ülkemizin her köyünün her kasabasının her mezrasında birbirinden çeşitli mutfaklarımız ve bu mutfaklardan çıkan sayısız yemek çeşidimiz, yüzlerce coğrafi işaretli ürünümüz var.
Peki bu coğrafi işaretli ürünleri veya bölgelerin yöresel yemeklerini o bölgeye gittiğimiz zaman yeme imkânı bulabiliyor muyuz? Maalesef… Birçok şehirde bu yemekler ancak evlerde pişirilip yenebiliyor. Örneğin Kastamonu’ya gittiğiniz zaman orijinal banduma yiyebileceğiniz bir yer pek nadir bulunur. Karış karış gezersiniz, hepi topu belki birkaç yere rastlarsınız. Urfa’da kazan kebabını, boraniyi bir lokantada yemek neredeyse imkansızdır. Malatya’da analı kızlı, evlerde pişirilen bir yemektir genelde. Şehre gelen bir turist kolaylıkla deneyimleyemez bu âlâ yemeği, yapan yer pek nadirdir. Türkiye’nin her yerinde bu örneklemlere rastlayabilirsiniz.
Dünyanın en kıymetli mutfağına sahibiz. Yerli ve milli ürünlerimiz dünyaya ihraç edeceğimiz en önemli enstrümanlarımızdan. Bakın dünyada en değerli yiyeceklerden ikisi siyah havyar ve truf mantarıdır. Truf mantarı bizim topraklarımızda yetişiyor. Değerli diyorum çünkü uluslararası pazarda kilosu açık arttırmayla 10 bin ile 30 bin Euro’ya kadar çıkabiliyor. İtalya’da Fransa’da truf mantarlı çorba veya makarnaya kişi başı 200-300 Euro ödüyorsunuz. Bizde ise truf mantarını ülkemizde yetiştirilmesine rağmen katma değerli hale getiremiyor; truf mantarlı erişte, pide veya çorba yapıp turistlere 100 Euro’ya satamıyoruz. Niye? Yine Kastamonu’da üretilen sarıkız mantarını 5 Euro’ya ihracat ediyoruz. Ama yurtdışında bu mantarla yapılan bir spagettiyi 200 Euro’ya yiyorsun. Sarıkız mantarının vatanı Kastamonu’ya gelen turist burada sarıkız mantarlı siyez bulgurunu 50 Euro’ya niye yemesin? Veya Urfa’da sadeyağ ile yapılan künefeyi gelen turiste 20 Euro’ya niye satamayasın?
Ürünlerimizi ham haliyle değil işleyip katma değerli ürün haline getirerek ihraç edebilmeliyiz. Dünyaya ham çekirdeksiz üzüm ihraç ediyoruz. Adamlar bu üzümlere cafcaflı isimler bulup güzel paketlere sararak bize geri pazarlıyorlar. Bir köfteyi, bir üzümü, bir pekmezi adamlar on değişik isimle bize geri gönderiyorlar. Yani benim ürünümü benden alıp yine bana satabiliyorlar. Ürünü yetiştiren, üreten biziz, katma değerli hale getiren, mutfağını dünya markası haline getiren onlar. Mutfağımıza, kadim kültürümüze büyük haksızlık bu …
Türk mutfağının ve yemek kültürümüzün değerini henüz bizler bile yeterince bilmiyoruz. Dolayısıyla dünya geneline de yansıtamıyoruz. Çözüm mü? Değerlerimize sahip çıkmalı, ürünlerimizi katma değerli hale getirmenin yollarını aramalı, pazarlamasını çok iyi yapmalıyız. Dünyanın sayılı mutfakları arasında (kanaatimce en iyi mutfağı) olan Türk mutfağını adeta bir kaşıkçı elması gibi işlemeliyiz. Bu bizim binlerce yıllık kadim kültürümüze borcumuz. Erzincan tulum peynirimizi bir permasan gibi, eriştemizi bir lazanya gibi, obruk peynirimizi bir rokfor peyniri gibi dünyaya pazarlayabilmeliyiz. Sayın Selçuk Bayraktar azim, kararlılık ve çalışkanlığıyla nasıl dünyanın dengelerini değiştiren büyük işler başardıysa bu ivmeyi Türk mutfağında da yakalamamız gerekir. Elimizde bulunan bu eşsiz elması adeta bir nakkaş gibi işlemeliyiz. Verimli topraklarımızda yetişen nadide değerlerimizi katma değerli satarak mutfağımızın uluslararası arenada hak ettiği yere gelmesini sağlayabiliriz. Bu hem ekonomiye can olur hem de kalkınan, para kazanan köy halkı yerinde yurdunda yaşamaya devam eder.
Malzemeler: 3 adet ayva, 1 kg golden elma, 3 su bardağı toz şeker, 1 su bardağı vişne suyu, 200 gr kızamık şekeri, 1 adet limon, 5 adet karanfil, 1 tatlı kaşığı ayva çekirdeği
Hazırlanışı: Ayvalarımızı ikiye bölelim. 1 bardak toz şeker, karanfil, yarım limon, yarım kızamık şekeri, vişne suyu ve ayva çekirdeğini kısık ateşte haşlayalım. Elmaları rendeleyelim. Kalan toz şekeri, kızamık şekeri ve yarım limonun suyu ile birlikte suyunu çekene kavuralım. Hazır olan harç ile haşlanmış ayvaların içini dolduralım. Suyu ile birlikte önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20 dk kızartıp soğumaya bırakalım. Soğuduktan sonra arzuya göre kaymak ile servis yapılabilir. Afiyet şifa olsun.
Artık tatlı yiyelim tatlı konuşalım
