Ramazan Bingöl
Allah her bölgeye bir özellik verir. Her yörenin kendi havasında, suyunda, toprağında yetişen, sadece orada rastlayabileceğiniz özel ürünleri vardır. Birecik patlıcanı, yöresel adıyla Birecik balcanı, işte bu özel ürünlerden biridir. Birecik’in eşsiz havası, suyu, toprağı ve geleneksel tohumları, dünyanın en iyi ve en lezzetli patlıcanlarını yetiştirir. Bu özel patlıcan, özellikle Mezra Mahallesi’nde yoğun olarak yetişir. Mahallenin benzersiz iklimi ve doğal koşulları, Birecik patlıcanının üstün kalitesini ve lezzetini garantiler.
Birecik patlıcanı, atadan dededen kalma ıslah edilmemiş tohumlarla yetiştirilir. Yüzyıllardır aynı yöntemlerle ekilip hasat edilen bu tohumlar, nesilden nesile aktarılan tarım teknikleri ve geleneksel yöntemlerle yaşatılır. Her yıl ekilip hasat edilen tohumlar, tekrar kullanılarak bir sonraki yılın ürünleri için hazırlanır. Aynı tohum ve fidelerle farklı topraklarda yetiştirilmesi denenen Birecik patlıcanı, Mezra Mahallesi haricinde hiçbir bölgede verimli sonuç vermemiştir; bu durum Şanlıurfa’nın diğer mahalleleri için de geçerlidir.
Patlıcanlar ikiye ayrılır: Birecik patlıcanı ve diğer patlıcanlar. Birecik patlıcanını diğer patlıcanlardan ayıran en önemli özelliği tohumsuz oluşudur. Közlenip kabukları soyulduğunda, karşınıza tohumsuz, bembeyaz ve lezzetli bir iç çıkar. Rengi siyaha dönük değil, mora yakındır. Birecik patlıcanı, diğer patlıcan türlerine göre çok daha hızlı pişer. İnce kabuğu ve etli yapısı, pişirme süresini kısaltır, bu da özellikle restoranlarda hızlı servis gerektiren durumlarda büyük bir avantaj sağlar. Ayrıca, su içeriğinin az olması nedeniyle patlıcanın kabuğu rahatlıkla soyulur ve acısının alınması için suda bekletmeye gerek kalmaz. Bu yüzden, Türkiye’nin dört bir yanındaki lokantalar ve şefler, çeşitli yemeklerde kullanmak için, özellikle de kebap yapımında Birecik patlıcanını tercih eder.
Birecik patlıcanı, yalnızca kebaplarda değil, mezelerde, dolmalarda ve hatta zeytinyağlı yemeklerde de sıkça kullanılır. 35 farklı yemek türüne lezzet katan bu patlıcan, her tarifte kendine has tadını ortaya koyar. Örneğin, söğürme, güveç, patlıcan ekşisi, patlıcanla hazırlana mezeler, Birecik patlıcanı ile yapıldığında damaklarda unutulmaz bir tat bırakır. Özellikle Şanlıurfa’da öyle değerlidir ki, sapı bile çöpe atılmaz, lezzet vermesi için tencere yemeklerinin içine eklenerek pişirilir.
Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 20 Haziran 2017 tarihinde tescillenen Birecik patlıcanı, sadece bir sebze değil, bir gastronomi harikasıdır. Her lokmasında Şanlıurfa’nın tarihi ve kültürünü barındırır. Bu eşsiz lezzet hem yerel hem de uluslararası mutfaklarda büyük bir üne sahip, hak ettiği yere ulaşmış bir lezzettir. Bu özel lezzeti tatmadan “yaşadım” demeyin! Henüz tatmadıysanız, ilk fırsatta denemenizi öneririm.
Birecik patlıcanının lezzetini ve değerini anlatırken, Osmanlı İstanbul’unda patlıcanın ne kadar sevildiğini ve bu sevginin bazen nelere yol açtığını hatırlamamak olmaz. Patlıcan, eski İstanbullular için adeta bir tutkuymuş. Öyle ki, bu tutku bazen büyük yangınlara neden olurmuş.
Osmanlı İstanbul’unda patlıcan, mutfakların vazgeçilmez sebzelerindendi. Patlıcan kebabı, imam bayıldı, patlıcan musakka gibi yemekler sofraların baş tacıydı. İstanbul’un ahşap konaklarında patlıcan közlemek, sıkça yapılan bir işlemdi. Ancak, bu işlem sırasında yaşanan küçük dikkatsizlikler büyük felaketlere yol açabiliyordu.
Patlıcan közlemek için kullanılan ocaklar ve mangallar, yeterince dikkat edilmediğinde ahşap yapılarda yangın çıkarabiliyordu. Özellikle yaz aylarında patlıcan közlemek, yangın riskini artırıyordu. İstanbul’un dar sokaklarında ve ahşap konaklarında çıkan yangınlar, hızla yayılır ve büyük hasarlara yol açardı. Bu nedenle, patlıcan yangınları olarak bilinen olaylar, İstanbul tarihinde sıkça anılan bir durum haline gelmişti.
Bu yangınlar, sadece fiziksel hasarlarla sınırlı kalmaz, aynı zamanda sosyal hayatı da etkilerdi. Yangınlar nedeniyle mahalleler boşaltılır, insanlar evsiz kalırdı. Ancak tüm bu risklere rağmen, İstanbullular patlıcan sevdasından vazgeçmedi. Patlıcan yemekleri hem ekâbir sofraların hem de halk mutfağının vazgeçilmezi olmaya devam etti.
Malzemeler
1 adet yuvarlak tepsi
3 adet orta boy patlıcan
400 gr yağlı kıyma (kuzu-dana karışık ya da sadece kuzu eti kullanabilirsiniz)
1 adet domates
2 adet sivri biber
1 çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
1 adet orta boy kuru soğan
Hazırlanışı
Parça etleri zırhta ince ince çekin. Zırhınız yoksa kasabınızdan hazır karışık kıyma çektirebilirsiniz. Kıymayı hazırlarken içine tuz ve karabiber ekleyin. Patlıcanları üçe bölün. Patlıcanların boyutuna göre her parçayı dörde bölebilirsiniz (bölünmüş her bir patlıcan ortalama 5 cm olmalı). Aralarına ortalama 40 gr kıyma yerleştirelim ve yuvarlak pişirme tepsisine dizelim. Üzerine dörde böldüğümüz domatesleri ekleyelim. Tepsiye yarım çay bardağı su ekleyin ve tepsinin üzerini kapalı şekilde önceden 250 derece ısıtılmış fırında 50 dakika pişirin. Pişirmenin son 10 dakikasında tepsinin üzerini açın ve sivri biberleri ekleyerek biberlerin kızarmasını sağlayın. Kebabınızı lavaş ve ince doğranmış kuru soğanla birlikte sıcak servis edebilirsiniz. Afiyet şifa olsun.
