Ristorante Parioli: la Dolce Vita a tavola

“Dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,
si mantenne all’asciutto sotto le sue squame,
e lì nell’orto brunito come bomba a mano,
marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno.
[…] arriva Maria col suo paniere, ne sceglie uno,
non lo teme,
lo esamina,
lo compra,
finché,
entrando in cucina,
lo tuffa nella pentola.
Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo”

Ecco come Pablo Neruda descriveva, in un’ode totalmente a lui dedicata, l’incantevole gusto dell’ortaggio dall’armatura pungente, ma dal cuore morbido tanto amato dai palati di tutto il mondo. La cucina che viene istantaneamente in mente parlando del carciofo è senz’altro quella romana che, fortunatamente, ha saputo varcare i confini della città eterna.   

Nel cuore di Milano c’è un posto in cui  la cura e l’amore per questo vegetale è paragonabile a quello provato dal poeta cileno. Per questo ortaggio, e per tutta l’arte della cucina.

È a pochi passi dalla Stazione Centrale, e il nome non si sottrae alle aspettative più attente. Il “Parioli”:non solo un angolo di Roma a Milano ma, come ci spiega la proprietaria Francesca Leggieri, un vero pezzo di cuore romano trapiantato nella città meneghina. Qualità della materia prima, gentilezza del personale e soprattutto piatti “semplicemente” squisiti.

Francesca, ci racconta com’è nata l’idea del ristorante?

“Prima di aprire il Parioli, svolgevo un lavoro che mi faceva girare molto. Ho però sempre avuto una grande passione per la cucina, trasferitami dai i miei genitori, e appena tornavo da ogni mio viaggio, mi mettevo in cucina a organizzare cene per gli amici. I miei viaggi continuavano e gli amici aumentavano, chi portava la pianola, chi la chitarra… da dieci sono diventati trenta, poi cinquanta, e sebbene la casa fosse molto grande, iniziavamo a “stare un po’ stretti”. Sono sempre stata molto attiva e terminato il mio lavoro (ero nel settore delle automobili giapponesi e coreane) mi annoiavo. Tramite una conoscenza sono venuta a sapere di questo locale. Una mattina, in preda a una noia totale, ho deciso di acquistarlo. Da lì è nato il ristorante. Ventitré anni fa.”

Un ristorante nuovo, a partire dal nome

“Questo è sempre stato un locale storico, si chiamava “Mangia e ridi”. Il nome Parioli l’ho messo io perché, essendo sposata con un romano e vivendo tra Roma e Milano, ho voluto portare qui la città che amavo e amo tuttora alla follia. Acquistando il ristorante, mi sono portata via un pezzo del mio cuore da Roma e ho voluto chiamarlo Parioli per questa ragione. Così è nata questa realtà dove ho potuto unire il cibo con la musica, un connubio, per me, meraviglioso.”

La musica quindi è entrata subito a fare parte di questa realtà?

“Subito, assolutamente!” le serate musicali sono il giovedì, il venerdì e il sabato. Spesso e volentieri, la maggior parte degli artisti che si esibiscono viene da Roma, per mantenere questo mood della Dolce Vita, della Grande Bellezza Romana.”

La maggior parte dei menù li compone e li prova lei, spesso è chiamata a offrire consulenze alimentari all’estero: ha realizzato un suo sogno

“Amo davvero moltissimo questo lavoro. È una cucina molto semplice, ma al contempo di estrema qualità. Una cucina sana. Il mio concetto è “come mangio io, devono mangiare i miei clienti.” Non si usa burro, non si usa panna. Diamo priorità alle verdure. In cucina c’è una persona dedicata esclusivamente a loro, prevalentemente ai carciofi, un ortaggio fantastico, ma la cui gestione richiede un lavoro incredibile.”

 Qual è il suo piatto prediletto?

“I carciofi sono la mia passione, anche per merito delle loro proprietà nutritive. Adoro la “Cacio e pepe”. La pasta la facciamo noi. Abbiamo smesso di fare il pane, perché abbiamo trovato del pane francese che ci soddisfa, e soprattutto soddisfa i clienti!”

Lei e suoi collaboratori, ormai, siete come una famiglia

“Chi ci è venuto a trovare conosce sicuramente Asch: è con me dal primo giorno, è quasi come un figlio. Anche il mio chef è ventitré anni che lavora con me. Siamo proprio consolidati, basta uno sguardo per  capirci. Ho aperto e gestisco questo ristorante per far sì che non sia “replicabile”. Parioli ha una propria unicità. E lo si percepisce.”

Progetti futuri?

“Tra aprile e maggio aprirà “Parioli – Le Grand Cafè” in corso Garibaldi a Milano. Un concetto diverso da questo ristorante, destinato prevalentemente al lunch e agli aperitivi. Il fulcro di questa nuova realtà sarà il forno a legna: tutto sarà cotto lì dentro.”

La perfetta conclusione di un’intervista a una ristoratrice che considera materie prime di alta qualità e passione per la cucina il proprio leitmotiv,  la si trova in una citazione sul sito del ristorante. Tanto semplice quanto saggia.

“Un cliente è il visitatore più importante nei nostri locali. Non gli stiamo facendo un favore servendolo. Ci sta facendo un favore dandoci l’opportunità di farlo.”  Mahatma Gandhi.