Il trionfo del carrello dei bolliti perchè il lesso è un’altra cosa...
Il clima è ideale, il pentolone fumante sui fornelli. Non c’è inverno -tradizionale e super classico - senza un buon bollito. Nelle sale di ristoranti e trattorie è solito arrivare ai commensali sul carrello con condimenti e contorni.
differenze
Iniziamo col dissipare i dubbi: lesso e bollito sono la stessa cosa? La risposta è no, e ce la motiva chef Riccardo Carnevali:«Quanto la carne la si immerge già in acqua già bollente, e si parte quindi con le verdure in acqua, si porta ad ebollizione, si aggiunge il sale, si parla di bollito: lo shock termico istantaneo sigilla la carne e ne diminuisce il rilascio di succhi nel brodo. La carne in questo modo cede meno e risulta più ricca, gustosa a fine cottura -spiega lo chef -Quando si parte da acqua fredda con tutto, si parla di lesso. In questo caso la carne è meno scioglievole perché rilascia i succhi, ma il brodo è decisamente migliore. Per evitare gusti amari ed alterati, l’ideale poi, sarebbe togliere le verdure dal bollito dopo 40-60 minuti di cottura al massimo. Le verdure infatti se cuociono troppo a lungo, diventano amare ed alterano il sapore del brodo (e delle carni immerse), per questo sarebbe più semplice usarle intere (non tagliate)».
Quali carni danno il meglio? Chef Carnevali non ha dubbi: «Le carni da lunga cottura, che costano meno e subiscono meglio queste cotture intense. Due per tutte: cappello del prete di manzo ed il cappone».
in oltrepo
E allora vediamo dove andare a gustare un buon bollito, se non vogliamo prepararlo a casa. All’Osteria del Giuse, Giuseppe Achilli serve un gran bollito, ogni martedì (oppure su prenotazione) «Il nostro bollito prevede cappello del prete, biancostato, lingua, testina, guancialino, salamino cotto e gallina. Lo accompagniamo con due bagnetti, verde e rosso, e ovviamente mostarda Barbieri di Voghera».
Bollito protagonista anche all’Agriturismo Boccapane di Colli Verdi, oltre ai tagli classici serviti, c’è anche la pernice, in un menù che inizia con antipasto e ravioli di brasato. (menu a tema 7 e 8 dicembre da prenotare). Bollito misto alla piemontese, con salsa verde e insalata di nervetti di accompagnamento, anche alla Trattoria Ragni di Zeccone. Super bollito del lunedì sera -scioglievole e profumato -anche all’Osteria del Povero Lele, a Pavia, con salse di accompagnamento. Volendo, qui, menzione d’onore per la zuppa con passatelli e cotiche.
righini, il mito
A Inverno e Monteleone, da Righini, il carrello dei bolliti è sontuoso, perfetto per le grandi tavolate, perché arriva soltanto dopo infiniti antipasti e bis di primi. —
eleonora lanzetti