Pubblici esercizi padovani, crescono i ristoranti e calano i bar, in un contesto comunque di grande vivacità economica. Dopo il Covid è cambiato il mondo e comunque si è passati nel Padovano dai 1.991 bar del 2020 ai 1.729 del 2024, e nello stesso periodo di riferimento dai 1.519 ristoranti ai 1.617. C’è poi il boom dell’imprenditoria femminile e la cronica ricerca di personale, con i camerieri diventati merce rara.
Questo il bilancio fatto da Appe per il primo semestre dell’anno. Le imprese di servizi di ristorazione sono 331.254: di queste 281.855 sono bar, gelaterie e pasticcerie e ristorazioni con somministrazione.
Nella ristorazione le imprese femminili sono il 31,4 per cento, un dato in linea con il valore veneto ma ben più alto del dato nazionale che si ferma al 29 per cento.
Quelle dei giovani sono il 9,9 mentre il dato sorprendente riguarda le imprese straniere, il 21,6 per cento. Il dato veneto si ferma al 18,6, quello nazionale addirittura al 13. Solo Venezia ne ha più di Padova.
Federica Luni, presidente dell’Appe, parla di «cambiamento epocale per i pubblici esercizi», commentando i dati con Giulia Erba dell’Ufficio Studi Fipe. «Dal Covid le abitudini dei consumatori sono cambiate, addirittura i giorni del consumo fuori casa sono mutati», aggiunge.
«Alcuni bar sono diventati ristobar o ristoranti. Il turismo sta trainando Padova e i pubblici esercizi fanno la loro parte. Registro con orgoglio una crescita dell’imprenditoria femminile e questo non può che farmi piacere, almeno un punto percentuale in più nell’ultimo periodo. C’è tanta voglia di fare accoglienza. Come Appe vogliamo far riconoscere le imprese di ristorazione come turistiche per poter avere così contratti più agili».
Per i bar hanno pesato il cambio dei consumi - l’apericena si sta trasformando in una cena con aperitivo - e la difficoltà a trovare camerieri.
A cinque anni da quando sono stati avviati, 4 ristoranti e bar su 10 cessano l’attività. Pesano valutazioni inadeguate di chi si cimenta ad aprire un locale non sapendo bene tutti gli adempimenti necessari. Non basta saper fare un caffè, è tutto molto più complesso.
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«Molti giovani non vogliono più fare il turno lungo come camerieri e lavorano a fatica in orari in cui gli amici si divertono», è l’amara analisi di Luni sulla ricerca di personale che mette in difficoltà molte attività. Si cercano 1.210 camerieri di sala, 300 banconieri di bar, 270 aiuto cuoco e molte altre figure che non si trovano. Ci sono 3.300 pubblici esercizi con 14 mila dipendenti in regola e una attività su due sta cercando personale.
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Nelle varie attività, chi è sopravvissuto lo ha fatto anche grazie ad investimenti tecnologici, nei social e nella comunicazione. La modalità di porsi con il pubblico è cambiata.
Ora il menù di un locale lo si trova nel sito internet, pubblicizzato sui social, ci si adatta alle esigenze dei consumatori. Poi ci sono gli investimenti per la ricezione degli ordini con il codice Qr, la comanda spedita in cucina dal palmare e la tecnologia nelle attrezzature – ad esempio l’avviso della temperatura di un frigo che si sta abbassando – e molto altro.
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Chi è rimasto al passo con i tempi ha avuto benefici nella gestione. Molto importante anche la crescita nel proporre menu o piatti biologici e il contenimento del consumo di energia. Il consumatore attento apprezza ed è disposto a pagare di più.
