Banchette d’Ivrea. «Amo questo territorio, è qui che mi sono formato, qui ho ricevuto aiuto per creare la mia identità e trovare un’appartenenza. Per questo le mie pizze sono fatte con prodotti di filiera e a chilometro zero, solo con ingredienti di produttori locali». Spiega così la sua attività, dedicata alla pizza naturale, Redouane Mouhafid, 42 anni, residente ad Ivrea, con origini marocchine. È il titolare, nonchè pizzaiolo, della pizzeria d’asporto “La Granaja” di via Castellamonte 27 a Banchette d’Ivrea.
Come è iniziato il percorso in Canavese?
«Nel 1991 mi sono trasferito con i miei genitori ad Ivrea dal Marocco. Mentre ero ancora uno studente, durante le estati, facevo le stagioni come aiuto pizzaiolo nei ristoranti e nelle pizzerie del Canavese per racimolare qualche soldo. Non sapevo ancora che questo sarebbe diventato il lavoro della mia vita».
Quali esperienze lavorative ha fatto nella sua carriera lavorativa?
«Ho anche fatto esperienza nella panificazione, per una panetteria e pasticceria di Ivrea, ma il lavoro di notte non faceva per me. Ho lavorato all’estero e nel sud Italia, perché il pizzaiolo è un mestiere che se hai un po’ di esperienza, capacità e voglia di lavorare ti porta dappertutto e non rimarrai mai senza lavoro. Dal 2010, invece, ho cominciato a fare questo lavoro in maniera assidua e, finalmente nel 2021 sono riuscito a mettermi in proprio».
Qual è il vantaggio di poter lavorare in proprio?
«Ho aperto La Granaja dove potevo fare le pizze come volevo io, che mi rappresentassero come persona, che rappresentassero la mia identità personale. In passato dovevo fare le pizze utilizzando quelli che vengono chiamati “prodotti da pizzeria”, spesso di non eccelsa qualità, come ad esempio affettati da pochi euro o con ingredienti industriali per la mozzarella, le farine e il pomodoro. La mia idea, quando ho aperto a Banchette, era di lavorare il più possibile con prodotti del territorio, allontanandomi dai prodotti industriali e dove non era possibile privilegiare quelli di filiera. Io voglio sapere chi sono le persone e l’azienda che producono gli ingredienti che uso per le mie pizze».
È stato semplice, oppure no, aprire un locale specializzato in un prodotto tipicamente italiano? C’era diffidenza nei suoi confronti?
«I primi tempi, devo riconoscere, non sono stati facili. Qualcuno, mentre aprivo il locale, pensava che facessi il kebab per via delle mie origini. Ora, però, ho la mia clientela, che apprezza le scelte di attenzione ai prodotti che faccio abitualmente, proponendo un prodotto che potremmo definire anche di nicchia per via delle sue caratteristiche. Per esempio, per le farine che utilizzo per le mie pizze mi rifornisco da un Mulino di Magnano, che lavora grani piemontesi. I formaggi arrivano da un produttore di Arnad, mentre per quanto riguarda i salumi ho scelto come fornitore La Cascinassa di Pavone Canavese. Per la preparazione dell’impasto utilizzo il lievito madre, mentre per le verdure mi rifornisco dall'“Orto di Andrea” di Caluso. Utilizzo anche prodotti di qualità garantita, come il crudo di Parma per la pizza che porta il nome della pizzeria, ma se devo essere sincero una delle mie preferite è la pizza toma, lonzino e funghi. Ripeto, tutti ingredienti genuini e del territorio».
Come ha deciso di puntare tutto sulla qualità degli ingredienti e su un certo tipo di prodotto da offrire ai suoi clienti?
«Questa scelta l’ho fatta non solo per la qualità delle pizze che voglio offrire ai clienti, ma anche per il forte legame che sento con il Canavese e il Piemonte. Questa terra mi ha dato tanto, qui mi sono formato, sono cresciuto e ci ho lavorato e continuo a farlo. Mi sembra il giusto riconoscimento per quanto finora mi è stato dato».
In futuro come si svilupperà la sua attività?
«Abbiamo intenzione di trasferirci in un locale in via Circonvallazione ad Ivrea. Lì ci sarà uno spazio più grande dove con il mio staff ci potremmo dedicare anche alla ristorazione e non solo all’asporto. Offrirò nuovi prodotti, non solo pizza, e ci saranno altre novità che per il momento non voglio anticipare, ma invito tutti quanti a venire a conoscere la mia produzione e ad assaggiare le nostre specialità quando apriremo la nuova attività». —
