È a Gazoldo degli Ippoliti l’orto dei cuochi stellati, dove gli chef col pedigree si presentano dalla famiglia Zaltieri, nel vivaio specializzato che ormai da una ventina d’anni si è concentrato sulla produzione di oltre 400 varietà di piante, da quelle ornamentali, a partire dai variopinti peperoncini, a quelle commestibili. Non è necessario che siano esotiche, purché siano insolite o poco note. La provenienza? Lo spiega chiaramente Roberta Zaltieri, di formazione agronoma, impegnata con la sorella Viviana e i genitori Mario e Rita nella gestione del vivaio e dell’agriturismo “La MargheRita”, operativo tutto l’anno.
«L’azienda agricola della famiglia Zaltieri - spiega il presidente di Coldiretti, Paolo Carra - è un esempio della capacità di una famiglia di imprenditori di convertire la propria azienda e individuare una nicchia vincente sul mercato, e allo stesso tempo di tutelare e promuovere la biodiversità con un elevato tasso di cultura, curiosità e capacità di proteggere piante che hanno una storia anche secolare». Di esempi ce ne sarebbero un’infinità. Parliamo del fenomeno mizuna, tatsoi, red chard, brassicacee (dette anche crucifere) imparentate quindi con il cavolo, di origine asiatica, che si consumano crude, con il vantaggio che mantengono tutte le caratteristiche organolettiche che le rendono dei veri e propri “super-food”, ricchi di composti solforati (come il sulforafano, considerato un potente antiossidante), ma anche di vitamine C, A, K e di acido folico, particolarmente utili per mantenere efficiente il nostro sistema immunitario.
Cibi vincenti nel gusto e nella salute, che hanno conquistato nel tempo anche i cuochi dei ristoranti più premiati. Se volete dei nomi, la risposta è senza appello: «Per la privacy non li faremo mai, neanche sotto tortura» taglia corto Roberta Zaltieri, ma l’elenco è lungo e non si limita ai grandi stellati della Lombardia, spazia in tutta Italia e anche all’estero. «Una precisazione è d’obbligo: non vendiamo prodotto già tagliato, pronto per l’utilizzo, ma essendo un vivaio forniamo le piantine, che i cuochi coltivano direttamente o tramite agronomi o giardinieri in aree vicine, dai vasi a veri e propri orti».
Fra le varietà più gettonate per i big dell’alta cucina, ci sono la senape rossa indiana, la senape bianca o nera, la lattuga dei minatori (una pianta microterma originaria del Nord Europa), nasturzio indiano, spinacio di Malabar (originario dell’India) o l’erba di Santa Barbara.
Molto richiesta è anche l’erba “lombrico” o “coda dello scorpione”, nome volgare dello Scorpiurus muricatus. «È un legume, simile al pisello, che ha l’aspetto del lombrico arricciato o della coda dello scorpione - spiega Zaltieri - È di origine asiatica e ama le temperature calde”. Va forte sui tavoli delle stelle anche la Viola hederacea, originaria dell’Australia, un fiore che ama la posizione ombreggiata, utilizzata per decorare i piatti.
