foto da Quotidiani locali
Migliaia di panettoni sfornati in poche settimane. Parola d’ordine: artigianale. Se poi è classico, accontenta tutta la tavola, e per i più golosi ci sono sempre glasse e farciture da alta pasticceria. Il cioccolato è sempre protagonista delle varianti dessert.
Tengono banco per l’ennesima stagione anche pistacchio e marron glacè. Il tour dei panettoni artigianali inizia dalla pasticceria Demetrio: farina, uova, zucchero, burro, lievito madre, uvetta, canditi, e 30 ore di lievitazione per il panettone tradizionale impastato dalle sapienti mani del titolare e capo pasticcere, Riccardo Serra, che propone quest'anno anche numerose variazioni, una più profumata dell'altra.
Alla pasticceria Bordoni, oltre ai classici, piacciono sempre quello ai marron glacè, pere e cioccolato, gocce di cioccolato, mela e cannella. Disponibili anche senza zucchero. Le vetrine di Paulina Olivares sono un tripudio natalizio: panettone tradizionale con canditi di prima qualità Agrimontana, ai marron glacè interi non a pezzetti, cioccolato fondente, ai frutti rossi come canditi e glassato al cioccolato. Disponibile anche la variante senza lattosio. «Non abbiamo aumentato alcun prezzo dei nostri prodotti natalizi, nonostante il caro bollette, non vogliamo penalizzare il cliente».
Biscotti decorati, e il torrone artigianale “brutto ma goloso”, come viene affettuosamente chiamato, che ha riscosso molto successo. I panettoni di Domenico Spadafora sono belli e buoni. Il più classico viene impreziosito da profumi intensi come vuole il pasticcere, ricco di vaniglia Bourbon del Madagascar, morbida arancia candita proveniente dalla Calabria e uvetta sultanina fatta macerare per due giorni in una sciroppo molto aromatico. Semplice, soffice e profumato nell'impasto. Prezioso nelle confezioni esposte nelle bellissime vetrine affacciate su Strada Nuova. Il panettone della tradizione della storica pasticceria Vigoni è il classico Milano, ma viene proposto anche in versione con gocce di cioccolato, basso e glassato con pasta di mandorle, con decorazioni e presepi. Due le specialità: lo storico Visconteo, con albicocca candita e ghiaccia allo zucchero a velo, e il Novembrino con marroni e pezzi di cioccolato.
Dalle sapienti mani di Federico Fornaro della pasticceria Casaschi escono lievitati soffici e dall'aroma persistente. Il panettone tradizionale accontenta tutti i palati. Non mancano i panettoni decorati, con boschi di cioccolato e villaggi incantati in puro stile cake design. A Stradella, l’indirizzo per il panettone artigianale soffice e davvero buono è Civardi: una produzione di circa 700 panettoni a stagione e materie prime selezionate. «Per la riuscita di una buona pasta lievitata, sono fondamentali: lavorazione del lievito naturale con le giuste temperature, ingredienti di qualità e una parte grassa che nel panettone è il burro liquido che dà al prodotto una giusta umidità e morbidezza. Le tante ore di lievitazione e una farina con percentuale di glutine e proteine. Così l’impasto sarà elastico e corposo». Le varianti? Anche qui sono molte: classico; noci e datteri, pere e cioccolato; marron glacè e Bacio. A Vigevano, alla pasticceria Dante, il panettone è artigianale, al cioccolato pops, le Veneziane che sono la specialità della casa con la classica glassa, albicocca, farcitura al pistacchio e cioccolato e pere. Tradizione e golosità anche alla pasticceria Colombo, dove il pastry chef Andrea Colombo propone invece la più richiesta versione classica, e le varianti all’albicocca, il delicato al limone e mandorle, ai marron glacè e cioccolato.
Le versioni più estrose
Il re dei panettoni estrosi e golosi arriva da Brallo di Pregola ed è Fabio il Panettiere Volante. Il forno (anche se nuovo e super attrezzato) è micro, ma i gusti del lievitato del Natale sono moltissimi ed è persino difficile scegliere. La novità è l’edizione limitata del Panettonevolante, impasto al caffè con castagne e cioccolato fondente. A questo si aggiungono uvetta australiana e mandorle con glassa all'amaretto; triplociocco; albicocche e cioccolatte; nocciole igp Piemonte e fondente; gianduia e pere (con Tony Losito edizione limitata 65 pezzi ). Se non si prenota, il panettone non volerà sulle vostre tavole.
Federico Fornaro, pasticcere di Casaschi, propone il suo soffice panettone con diverse glasse – pistacchio, nocciole, cioccolato fondente e grue di cacao – in accompagnamento a vasetti di creme spalmabili da abbinare a piacere. Anche la farcitura è libera: basta chiedere a Federico di riempire la sac a poche con crema pasticcera,cioccolato, marron glacé,e zabaione. Un panettone su misura, insomma. Si è ispirato ai dolci della pasticceria classica, Riccardo Serra della pasticceria Demetrio di Pavia, per realizzare i suoi panettoni ormai cavallo di battaglia di ogni Natale: sacher (stessi ingredienti, e quindi sapore, della torta, ma a panettone), strudel con impasto profumato di mele e cannella, e Rocher (impasto bianco aromatizzato alla nocciola, con pepite di cioccolato, e glassa con cioccolato al latte e granella di nocciola).
Per l’effetto wow, ci sono le golose Boule de Noel (che ricordano le sfere di Natale con la neve) di Paulina Olivares, in corso Carlo Alberto, a Pavia: semifreddi al cioccolato fondente e marron glacè, agrumi, pistacchio e lampone. Domenico Spadafora, nella pasticceria omonima di via Bramante, propone tre versioni eleganti da portare in tavola: doppio Cioccolato, con impasto al cacao, cubetti di cioccolato al 62% e amarena candita, glassato al cioccolato fondente; il caramello, Pere e Caffè, con impasto a lunga lievitazione profumato al caffè, cubetti di cremino al caramello, canditi alla pera e glassa alle nocciole e chicchi di caffè; e il Rouge Pavia (la versione panettone di una sua ormai iconica torta dedicata alla città) con impasto profumato alla vaniglia e arancia, farcito con cremino al pistacchio e ricoperto da uno strato di cioccolato al lampone. A Santa Giuletta, il regno di Chocolat propone gusti sempre nuovi. Anche i nomi sono “da favola”: Fata del Bosco, con frutti di bosco e cioccolato bianco; Viennese con pesche e cioccolato fondente al 65%; Dolce Natale mela, zenzero e cannella. —
L’altra metà della dolcezza delle feste: il pandoro
Quella tra il Panettone e il Pandoro è un’antica lotta di gusto. Milano contro Verona. Cilindro contro Stella. Se il primo è più tradizionale in quanto ad origini; il secondo lo si prende in prestito da secoli dai pasticceri veneti, e piace molto ai più giovani.
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Ciò che ha contribuito il balzo in avanti del panettone, è tuttavia la maggior varietà di gusti, farciture e glassature, con il quale viene proposto da pasticcerie e chef. Anche per il pandoro, la scelta è tra il prodotto da supermercato -con un prezzo che si aggira intorno ai 4-7 euro- a quello di pasticceria, dove il prezzo arriva anche a 25 euro.
Dove acquistare un buon pandoro artigianale in città? Da Casaschi, dove si utilizzano pasta di arancio candita settanta per cento e vaniglia del Madagascar e burro liquido 99% massa grassa che rende la pasta morbidissima. Alla Pasticceria Demetrio e alla Pasticceria Bordoni, dove si sfornano pandori tradizionali, e su richiesta farciti e con decorazioni natalizie.
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Alla bakery di Paulina Olivares in corso Cairoli a Pavia, si trova invece il pandoro classico ma anche ricoperto di cioccolato fondente, o gianduia con granella di nocciole, e decorato.
Il pandoro di Domenico Spadafora rispetta la tradizione «La ricetta classica prevede che la pasta risulti morbida, ricca di vaniglia, “burrosa” e soprattutto che si utilizzi solo lievito naturale. Noi abbiamo deciso di non cambiare nulla e di rispettare rigorosamente la ricetta artigianale». Farina di grano tenero 0, uova, zucchero a velo, burro fresco, latte intero pastorizzato, lievito naturale, miele, burro di cacao, e vaniglia bourbon del madagascar.
Per gli amanti del pandoro più golosi, c’è anche la versione al caramello.
Le delizie dei panettieri
pavia
Chi l’ha detto che i lievitati delle feste escono solo dalle pasticcerie? D’altronde se la materia non la sanno maneggiare i fornai, chi altro potrebbe cimentarsi?
Impasti e lievitazioni fanno al caso loro, e dai laboratori escono prodotti di alta qualità. A Pavia, ad esempio, è ormai riconosciuta la bontà del pane di Luca Bergamaschi del Pane di Vittoria di corso Manzoni.
Anche il panettone non è da meno: è una nuvola cremosa (al punto giusto). Soffice, profumato di brioche. Le varietà sfornate: tradizionale, canditi arancio e cedro, canditi all'albicocca; pere e cioccolato; mele e cannella e cioccolato bianco con glassa. Il panettone della casa è però il Panettone di Pavia (marchio registrato) la versione gastronomica perfetta sia come dolce che come salato, con impasto alla zucca e zafferano. Da servire con il cioccolato, ma anche con formaggi e salumi: sta bene sempre.
Ci spostiamo a Casteggio, al forno Vai, dove materie di prima qualità e il lievito madre fanno la differenza sul prodotto finito. Qui le varianti del panettone artigianale sono classiche, con solo uvetta, al pistacchio, marroni, al cioccolato, e con albicocca.
Restiamo ancora in Oltrepo e saliamo a Varzi al Forno Azzaretti, dove troviamo due varianti di panettone: il classico e quello pere e cioccolato, realizzato con ingredienti a km zero.
«Il nostro panettone artigianale è realizzato a partire da un impasto a lunga lievitazione (48 ore) – spiegano i pasticceri del forno Azzaretti – e contiene ingredienti di prima qualità selezionati con cura: farina da grani dell’Oltrepo Pavese; lievito madre accudito con amore; burro del caseificio di Varzi; zucchero 100% italiano e uova fresche di galline allevate all’aperto. La glassa che lo ricopre è guarnita con le mandorle che tanto amiamo e che le donano un aroma e una fragranza unica».
Eleonora Lanzetti
