Una colazione da Grand Hotel

La prima colazione è così gradita che, in tutto il mondo, il 63% dei viaggiatori abituali sceglie gli hotel principalmente in base alla sua qualità. Lo rivela un sondaggio commissionato dal brand di lusso Hyatt Place, confermando una tendenza in atto: finita l’era del brunch, oggi trionfa la prima colazione. E il fatto che a eccellere sul campo siano gli chef dei grandi alberghi non è un caso: solo qui la proposta è storicamente articolata per accontentare i gusti di una clientela internazionale esigente. Ed è sempre qui che, negli anni, gli artisti della cucina hanno dovuto affinare le armi a colpi di uova strapazzate o alla benedict, pain au chocolat, brioches, pancake e toast alla francese. 

Hotel di lusso sul Garda

Prendiamo il Grand Hotel 5 stelle lusso Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera, proprio sotto il Vittoriale degli Italiani in cui dimorò Gabriele D’annunzio: nell’elegante struttura con affaccio diretto sul lago di Garda che nacque come riserva di caccia della famiglia imperiale austriaca – dotata di piscina, Spa, zona sauna e spiaggia privata – si respira un’eleganza Anni 20 debitamente rivisitata. Ma a guidare la proposta gastronomica del breakfast, tra i 15 migliori d’Italia secondo Vanity Fair, e nei tre ristoranti (cucina italiana al Magnolia; di pesce a Il Pescatore; contemporanea presso Il Fagiano) è l’innovativo Matteo Felter, classe 1973, che nel fare da ponte fra passato e futuro non scivola in alcuna banalità. 

La cucina di Matteo Felter

La proposta di Felter si rinnova a ogni stagione, concentrandosi di volta in volta sulle affumicature (natali in Alto Adige, formazione presso il St.Hubertus di San Cassiano con il tristellato Norbert Niederkofler), sulle marinature, sui fondi. E attingendo da ciò che scopre durante i viaggi, soprattutto in Asia, per poi tradurre in eccellenza perfino un pesce di lago anonimo, come nel caso del Coregone affumicato con salsa teryaki e carote alla nocciola. Perché il perno è l’amore per il territorio: dalle melanzane biologiche dell’agricoltore locale (servite con maionese di arachidi e fondo vegetale da applausi, senza alcuna spezia, semmai col sedano rapa precedentemente infornato per concentrane gli aromi), ai celebri limoni del Garda che Matteo Felter ha messo interi sott’olio secondo l’usanza marocchina, con pepe in grani e rosmarino. Un’idea grazie alla quale quest’anno ha realizzato un primo piatto dalla semplicità e dall’eleganza disarmanti - gli Spaghetti Felicetti, limone, basilico e cappero - che fanno scuola in tema di pasta al dente dalla resistenza perfetta; di bilanciamento degli aromi; di cremosità e aderenza del condimento. 

Il menu del ristorante gourmet Il Fagiano

La cucina de Il Fagiano non è mai aggressiva, né dimenticabile. A condurre la cena sono l’equilibrio e la coerenza: dagli antipasti (ode alle Animelle di vitello croccanti su puré di patate, salvia e yuzo e all’Insalata aromatica e alla lingua di vitello, crema di pane e aglio nero), ai primi (oltre agli spaghetti, non scorderemo il Raviolo ripieno di fagiano con il suo jus e tartufo estivo, né i Bigoli al bagoss con rosmarino, pomodori semidry e pepe timut). Dai secondi (Anguilla glassata alla birra, cipolla rossa croccante e crema di peperone; Biancostato glassato al Whisky, zucca e salvia) ai dessert. Che chi scrive apprezza solo in casi eccezionali: la Sfoglia caramellata, croccante al farro, ganache montata alla camomilla e gelato al kefir e il Cremoso al cioccolato bianco, gelato al fiordilatte e miele d’Acacia, spuma al tè nero rappresentano una doppia eccezione inaspettata, specie nello scoprire che l’autore di cotante architetture del piacere ha appena 24 anni. Annotare in agenda: tenere d’occhio il pastry chef Federico Filippetti.

Vino, sigari, gin experience e prima colazione

La carta dei vini è varia e frutto di una ricerca non scontata (tra gli assaggi: Perlì Comincioli; Lugana Patrizia Cadore; Costaripa RosaMara; Alma Terra Bellavista; Chardonnay Villa Parens). Nel dopo cena si possono degustare sigari in terrazza - o lanciarsi nella gin experience sotto la guida di Rama Redepzi con conclusivo gin tonic personalizzato - per poi concedersi il sonno dei giusti. La mattina, al risveglio, ad attendere c’è la prima colazione sul lago. Un trionfo di croissant fragranti, mini krapfen sofficissimi, yogurt, porridge, marmellate, cereali, formaggi, salumi, uova in ogni versione. Una proposta leggendaria di cui siamo riusciti a carpire due segreti: quello della perfetta omelette baveuse, realizzata per GQ direttamente da Matteo Felter. E la ricetta delle sue ormai celebri tartellette alla frutta (sì, proprio quelle piccole, dalla pasta frolla leggerissima, con la crema pasticcera delicata e i frutti di bosco che sembrano appena colti nel bosco): la trovate più sotto.

Omelette a colazione: la video ricetta 

Ingredienti per una omelette: 2 uova, burro, sale e Grana Padano grattugiato q.b. Per la versione dolce, inoltre: confettura di albicocche e zucchero al velo q.b.

Procedimento: rompere le uova in una ciotola, aggiungere poco formaggio grattugiato, salare e sbattere brevemente con una frusta a mano per incorporare aria al composto. Sciogliere il burro in una padella, abbassare la fiamma e versare le uova. Quando si sono appena rapprese, inclinare la padella e cominciare a modellare l’omelette su un lato con l’aiuto di una spatola. A questo punto, sempre con la padella inclinata sul fuoco, colpirne ripetutamente il manico con il polso sinistro per far sì che l’omelette ruoti via via su se stessa fino a colorarsi uniformemente. Per garantirsi una doratura omogenea e l’interno «baveuse», come si conviene, bastano pochi minuti. Ecco fatto. A chi ama la prima colazione dolce, lo chef Matteo Felter suggerisce tuttavia un colpo di scena finale: «Io adoro tagliare longitudinalmente l’omelette, farcirla con un po’ di confettura di albicocche, spolverarla di zucchero al velo e caramellarla appena col cannello. Vi assicuro che è un’ottima colazione».

Tartellette a colazione: la ricetta

Ingredienti per circa 10 tartellette. Per la pasta frolla: 37,5 gr di burro, 37,5 gr di zucchero a velo, 22,5 gr di uova, 7,5 gr di tuorli, 112,5 gr di farina 00, 1,6 gr di bicarbonato di sodio, 2 gr di sale, 1/2 baccello di vaniglia. Per la crema pasticcera: 0.5 lt di latte,100 gr di tuorlo, 125 gr di zucchero semolato, 34 gr di amido di riso, 2 gr di gelatina neutra. Per la decorazione: fragole, lamponi, mirtilli o ribes q.b.

Procedimento: Preparare la base di pasta frolla miscelando il burro a freddo, sale e zucchero. Aggiungere uova intere, i tuorli a temperatura ambiente, la vaniglia e infine la farina e il lievito setacciato. Mescolare bene tutto l’impasto e farlo riposare per 12 h in frigo. Stendere l’impasto fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm e posizionarlo negli stampini a forma cilindrica, infornare a 160° per 9 minuti.
Preparare la crema pasticcera facendo bollire il latte, nel frattempo miscelare il tuorlo, lo zucchero e l’amido. Aggiungere il latte bollente e quando si arriva alla temperatura di 82° circa aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua tiepida e ben strizzata. 
Una volta ottenuta una crema abbastanza densa versarla negli stampi di pasta frolla e posizionare sopra, a piacere: fragole (tagliate a metà), lamponi, mirtilli o ribes (NON di serra, ndr).

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