Come tutte le grandi città, Genova non manca di simboli: la Lanterna, la focaccia, il Salone Nautico Internazionale – che ha aperto ieri e si chiuderà il 21 settembre – e il pesto. Vero che è diffuso in tutta la Liguria ma per la ricetta di quello ‘tradizionale’ (difeso dall’Ordine dei Cavalieri della Confraternita del Pesto) è necessario il Basilico di Prà che ha una DOP dal 2005.
Prà è appunto un quartiere di Genova, nel primo Ponente fra Pegli e Voltri: stretto tra il mare e i monti, si nota proprio per le serre che disegnano il profilo di questi terrazzamenti e custodiscono all’interno una distesa verde soffice e profumatissima. Sono tutte climatizzate, per mantenere una temperatura e una umidità costanti, condizioni essenziali perché le piantine crescano bene e regalino le foglioline, raccolte a mano e lavorate entro 24 ore con gli altri ingredienti. Possibilmente nel caro vecchio mortaio: non a caso ‘pesto’ richiama il metodo di preparazione, «pestando» il tutto.
La salsa al pesto è oggi la seconda salsa più usata al mondo per condire la pasta (la prima è quella al pomodoro), ma la sua diffusione a livello internazionale, accelerata negli ultimi 20 anni, è dovuta all’uso molto vario che se ne fa in cucina.
L’origine del Pesto è molto lontana nel tempo e probabilmente deriva da un battuto d’aglio, utilizzato nell’Impero Romano per condire le carni e i pesci e aromatizzato con alcune foglie di basilico. Nel XIX secolo si è arricchita della parte più nobile: la prima ricetta scritta del Pesto Genovese – non si dice ‘alla genovese’ – appare sulla «Cuciniera Genovese» del 1863, scritta da Giobatta Ratto. Detto che come succede per ogni ricetta italica esistono varianti infinite, quella integralista prevede sette ingredienti: il Basilico di Prà, pinoli, aglio (i liguri esaltano quello di Vessalico), olio extravergine della Riviera Ligure, Parmigiano Reggiano invecchiato, Pecorino sardo, sale marino grosso. Ormai, quasi tutti preparano la ricetta usando il frullatore: non è reato, ma un buon palato sente la differenza rispetto a quando si utilizza il mortaio.
Il pesto fa venire immediatamente voglia di pasta. In realtà, è anche una grande salsa per accompagnare il pesce bianco al vapore o bollito, da usare nelle minestre di verdura fresca e sta bene su una caprese con la mozzarella. Facile trovarlo ormai come topping per le pizze gourmet. Detto questo, è evidente che si gode quando condisce trofie, trenette, gnocchi di patate. La pasta può essere a forma lunga o corta, ma piuttosto spessa, al fine di compensare l’aromaticità del pesto. Poi è chiaro che in una lasagna o sopra i ravioli si gode ugualmente ma ha un senso diverso. In primavera è possibile (ma non obbligatorio) goderne insieme a fagiolini tagliati a pezzetti e patate, che arricchiscono ulteriormente il piatto. Ora la nostra selezione di locali a Genova per (ri)scoprire il piacere del pesto, spesso nella massima semplicità e con un buon bicchiere di vino.
Nella gallery sopra i migliori ristoranti per il miglior pesto
