È il momento degli asparagi, prodotto diffuso nel nostro Paese – ci sono tante varietà, cinque persino con un disciplinare per la coltivazione – e decisamente versatile in cucina. E non mancamo le specie spontanee come l’asparago di campo, detto anche selvatico e quello di bosco, compreso nell’insieme di germogli chiamati nel Veneto con il nome di bruscandoli. Le punte degli asparagi, se freschissime e tagliate sottilmente, possono essere mangiate anche crude in carpacci e insalate. Sono prelibati lessati o saltati al burro, conditi con un filo d’olio e limone o serviti con le classiche uova all’occhio di bue. Entrano nelle torte salate come nelle lasagne, arricchiscono una frittata e sono perfetti per una vellutata. Ma soprattutto sono godibilissimi con il riso, magari abbinandoli ad altri prodotti.
Il risotto agli asparagi più famoso in Italia è sicuramente quello preparato al Gambero di Calvisano, nella Bassa Bresciana. Non esiste gourmet che non lo abbia provato o ne abbia sentito parlare, perchè è il signature dish di un ristorante – gestito in modo esemplare dalla famiglia Gavazzi – che mantiene la stella Michelin dal 1989 e non ha mai perso la rotta di una cucina italiana, elegante e senza esercizi di stile. In stagione è il piatto più richiesto in assoluto, impossibile toglierlo dalla carta. Tecnicamente è alle punte di asparagi e crema di formaggi, visto con quella golosità tipicamente lombarda e bassaiola che sta tornando di moda. «Siamo fieri di rappresentare la tradizione, il nostro amato territorio e su questo non si discute. Ma è giusto rivedere le ricette, alleggerirle un po’, dare quel tocco di classe che qualche anno fa non era richiesto» spiegano i titolari Antonio ‘Gino’ Gavazzi e Mariapaola Geroldi.
LA RICETTA
Il risotto alle punte di asparagi e crema di formaggi del Gambero di Calvisano
Ingredienti per quattro persone: 200 gr di riso Arborio; 200 gr di punte d’asparagi lessate; acqua di cottura degli asparagi q.b; 30 gr di burro; 80 gr di Grana Padano grattugiato ;150 gr di formagella fresca di latte vaccino; brodo di verdure, cipolla tritata q.b, sale q.b
Procedimento: In un tegame soffriggere la cipolla tritata, aggiungere il riso e farlo tostare per due minuti successivamente sfumare con brodo di verdure. A metà cottura unire le punte di asparagi precedentemente lessate e proseguire bagnando con brodo di verdure ed acqua degli asparagi. Quando il risotto sarà al dente spegnere il fornello, aggiustarlo con il sale e mantecare con la robiola fresca tagliata a pezzettini ed il Grana Padano. Impiattare il risotto guarnendolo con le punte d’asparagi.
