Si avvicina San Silvestro e anche se sarà un incontro per pochi intimi l'addio all'anno vecchio e il saluto a quello nuovo è stavolta particolarmente atteso. Perché? Inutile spendere parole. Il doppio venti è stato un anno orribile, per dirla con Lucio Dalla: «l'anno che sta arrivando tra un anno passerà». Eppure conviene sperare. E per dare fantasia ai pensieri e materializzare i sogni un buon bicchiere di spumante e qualche coccola gastronomica aiutano. Ecco l'ora del salmone affumicato.
Se vi pensate che sia uno sfizio della contemporaneità, magari un retaggio degli anni Ottanta, quelli della Milano da bere, sbagliate di grosso. Già i greci mangiavano pesci d'acqua dolce affumicati, ma furono i romani a scoprire le delizie dei pesci d'Armorica insaporiti alla maniera degli abitatori della foresta Il salmone affumicato anche nella Roma imperiale era una delizia del palato. E per tutto il Medioevo fu cibo di popolo almeno al di là delle Alpi. Oggi è talmente richiesto che se ne produce di diverse qualità. Per queste nostre ghiottonerie scegliete il migliore Deve essere dell'Atlantico del nord possibilmente di cattura, se di allevamento basate che si allevamento biologico. E poi deve essere affumicato alla fichelle (cioè appeso) sul fuoco di betulla diretto. Dunque preferite l'affumicatura a caldo. State alla larga da salmoni a buon mercato spesso allevati in condizioni disastrose imbottiti di antibiotici e poi affumicati più l'ausilio di composti chimici che con il sottile soffio aromatico dei legni.Comunque sia l'anno doppio venti se ne va senza rimpianti.
Ingredienti - 150 grammi di farina 00, 150 grammi di acqua, 200 grammi di burro di primo affioramento, 5 uova di media grandezza, un pizzico di sale, una macinata di pepe (facoltativo), 4 fette di pane da tramezzini, 300 grammi di salmone affumicato di prima qualità possibilmente in trancio e non a fette, 200 grammi di formaggio spalmabile, una decina di lamponi o 100 grammi di ribes rosso e bianco, un mazzetto di erba cipollina.
Procedimento - Preparate una pasta choux (si chiama così perché i bignè che se ne ricavano sembrano dei piccoli cavoli) mettendo a scaldare 150 grammi di acqua in una pentola dove farete fondere 100 gr di burro nell'acqua aggiustando di sale (la pasta non deve essere salata, ma quasi neutra). Una volta che il burro si sia sciolto aggiungete la farina e mescolate con energia.L'impasto deve diventare una pala staccandosi dalle pareti della pentola.Lasciatelo raffreddare. Nel frattempo prepariamo i fiori col salmone. Con un coppapasta a forma di fiore (o altra forma che a voi piaccia) preparate le basi delle tartine dalle fette di pane da tramezzini.
Tenetele da parte. Tritate finemente l'erba cipollina avendo cura di serbarne alcuni fili interi, e con il trito aromatizzate il burro residuo lavorandolo bene con un cucchiaio fino a renderlo quasi spumoso. Con metà del salmone affumicato fate una tartare(cubetti molto piccoli senza sfibrare il pesce però). Ora spalmate con il burro mantecate che se volete potete aggiustare di pepe spalmate le tartine poi sistemateci sopra un cucchiaio di tartare di salmone e guarnite o col lampone e con i chicchi di ribes. Passate in frigorifero per alcuni minuti. Ora riprendete l'impasto che si sarà più che intepidito e aggiungete una alla volta le uva.Dovete incorporare bene l'uovo prima di mettere il secondo girando continuamente.
La pasta deve assumere una consistenza compatta ma non dura e deve essere traslucida. Ora versate l'impasto in un sac a poche e fate su una placca da forno coperta da un foglio di carta da forno dei mucchietti d'impasto. Infornate e cuocete per 20 minuti a 200 gradi ventilato, vedrete che i bignè si gonfiano, abbassata di dieci gradi e cuocete per latri dieci quindici minuti finché no sono ben dorati. Ora spegnete il forno e lasciate raffreddare con lo sportello del forno semiaperto. Ora con metà del salmone rimasto fate delle fettine, con l'altra metà fate una brounoise che aggiungerete mantecando a metà del formaggio spalmabile. Ora prendete i bignè, tagliatene la calotta e in metà bignè spalmate il formaggio aggiungendo una o due fettine di salmone, farcite l'altra metà dei bignè con l'impasto di formaggio e salmone. Richiudete i bignè e guarnite con un filo di erba cipollina. Servite insieme alle tartine e buon anno!
Come far divertire i bambini - I bambini possono fare almeno tre operazioni:mantecare il burro con l'erba cipollina, incorporare il salmone nel formaggio spalmabile e aiutarvi a guarnire i bignè. Si sentiranno importanti!
Abbinamento - A queste ghiottonerie potete abbinare qualsiasi spumante italiano meglio però se metodo classico. Particolarmente adatti sono o i rosé se amate una certa complessità al naso oppure i blanc des blancs se volete un incontro morbido con il palato.
