Raffinate nell’aspetto e nel gusto, con quel guscio di cioccolato che avvolge deliziosi ripieni: è l’eleganza delle praline, un’idea da non farsi mancare mai, perché sono perfette da offrire (o da mangiare) in ogni momento della giornata. Se provassimo a farle da noi? Basta avere pochi strumenti e ingredienti freschi. Per mettervi all’opera, nella gallery sopra trovate la ricetta della pralina al lampone e fave tonka: raffinata e facile da realizzare, la suggerisce Galileo Reposo, Chef Pasticciere di Peck.
REPOSO, PECK E MILANO
Un passato in cucine dove ogni chef vorrebbe essere, da Il Luogo di Aimo e Nadia (2 stelle Michelin) al Marchesino di Gualtiero Marchesi, ora Reposo dirige una squadra di 11 pasticceri in via Spadari. Lo incontriamo qui, nella sede storica e quartier generale di Peck, tempio della gastronomia milanese aperto nel 1883 che in città ora è anche a City Life e in Porta Venezia con un piccolo punto vendita appena aperto in via Tommaso Salvini 3 dove trovare tutte le prelibatezze che ce lo fanno amare: dalla pasta fresca all’insalata russa, e poi lasagne, cotolette, e salumi e formaggi ricercati. Per una volta, però, in via Spadari andiamo oltre i tavoli di bar e ristorante, gli scaffali e le vetrine scintillanti del reparto gastronomia, e entriamo nelle cucine dove ogni giorno i suoi chef sono all’opera. L’occasione è una masterclass di cioccolato con Reposo e la sua squadra.
LA MASTERCLASS
La masterclass è una sorpresa, in tutti i sensi, che abbiamo trovato nell’uovo di Pasqua di Peck a forma di Cubo: una limited edition di 100 pezzi realizzati a mano che al suo interno conteneva un Golden Ticket per partecipare a questa lezione molto speciale. Reposo ci accoglie nel suo laboratorio e comincia dalle basi: ci parla dell’affascinante mondo del cioccolato, delle differenze tra il fondente con diverse percentuali di cacao, di quello al latte e ai frutti rossi e spiega che «il cioccolato è come il vino: ce ne sono tante e raffinate varietà: sta a noi degustarle e mixarle per trovare la combinazione perfetta per tavolette, praline e dolci».
Cominciamo a metterci all’opera: con la precisione certosina tipica di un grande chef, Reposo mostra come temperare il cioccolato, e versarlo senza sprecarne nemmeno una goccia negli stampini per le nostre praline. Quindi lo lasciamo raffreddare, e passiamo al tocco finale della guarnizione: ad attenderci un tavolo delle meraviglie pieno di canditi, pistacchi e mandorle tostate, profumatissime creme ganache. «Facciamo tutto noi, abbiamo persino una vecchia raffinatrice che ci consente di raffinare i pistacchi a modo nostro: questa è una una nostra caratteristica», spiega lo chef.
IL CIOCCOLATO CHE FA INNAMORARE
«Da quando è nato Peck – prosegue Reposo – sono cambiate molte cose: la clientela, soprattutto, che acquista con molta più consapevolezza, ma l’artigianalità è la stessa nonostante i grandi quantitativi da produrre. In periodi come Natale o Pasqua arriviamo anche a 250 chili di cioccolato, da distribuire tra Milano e altri posti del mondo come il Giappone». Basta l’artigianalità per stupire? «È un imprescindibile punto di partenza, poi serve un tocco di contemporaneità, con nuove forme e abbinamenti. Il cioccolato deve far innamorare». Per vedere la ricetta della pralina al lampone sfogliate la gallery sopra
