Depuis fin juin, le restaurant Ducoup du Goût s’est déplacé en bas de la place du marché à Guéret. Passant de la cuisine chinoise à la cuisine japonaise, le chef Xiao Kui s’est renouvelé et propose des ramens.
Le Maneki-neko de l’entrée, statue porte-bonheur traditionnelle japonaise représentant un chat, a les deux pattes en l’air pour signifier aux passants qu’ils sont invités à entrer. L’odeur de la cuisine s’étend jusque dans la rue. Un pas dans le restaurant au 4 place Piquerelle (en bas de la place du marché) à Guéret, et le bruit de la friture et l’agitement en cuisine renvoient à la frénésie qu’il peut y avoir dans un restaurant au Japon.
Une cuisine de transmission et de partageDerrière le comptoir de Ducoup du goût, Xiao Kui, actionnaire et cuisinier du restaurant, est aux fourneaux. Il tenait avant le restaurant chinois rue de Stalingrad, maintenant fermé, du même nom. Il a décidé de partager son savoir-faire culinaire en proposant cette fois-ci une spécialité japonaise, des ramens, soupe de nouilles à base de bouillon, agrémentés de légumes, de viande ou de poisson.
À travers un traducteur, car il ne parle pas encore très bien français Xiao Kui explique :
« Le Japon et la Chine ne sont pas si différents que ça en termes de régime alimentaire »
.« Ma ville natale est située sur le plateau tibétain en Chine » raconte-t-il ensuite. Entre Tibet et Chine, les savoir-faire sont souvent différents, mais les saveurs sont parfois les mêmes à travers certains pays d’Asie. D’ailleurs, les ramens sont héritées de la cuisine chinoise.
Dans l’ancien restaurant rue de Stalingrad, qu’il a quitté car le bâtiment n’était pas aux normes, Xiao Kui proposait de la cuisine chinoise. Mais malgré un savoir-faire de maître, il ne trouvait pas client. Selon lui « la nourriture chinoise est moins connue par rapport à la cuisine japonaise. Les repas japonais semblent être acceptés dans une plus grande mesure en France ». C’est donc sans amertume et avec lucidité que Xiao Kui livre la raison de la fermeture de l’ancien Ducoup du goût et amène sur les raisons de l’ouverture d’un restaurant spécialisé dans les ramens.
« Je veux proposer des plats simples pour permettre aux gens, et surtout ici à Guéret, de goûter à la cuisine orientale »
À plus de 60 ans, Xiao Kui s’est donc remis à cuisiner dans le restaurant où il est en fait actionnaire, et sa fille en est la propriétaire. Elle faisait ses études en France et il l’a rejoint, pour garder sa petite-fille « qui est française ». Comme Xiao Kui ne parle pas français, son partage à lui, c’est la cuisine. La transmission orale devient culinaire.
Du Tibet au Japon, et du Japon à la CreuseIci, en Creuse, Xiao Kui retrouve des airs de campagne qu’il connaît. « La nature d’ici me rappelle un peu chez moi, c’est très sauvage », décrit-il. Des plateaux tibétains, il est arrivé sur les plateaux limousins. Le cuisinier confie :
« J’aime la Creuse car les gens sont simples et amicaux ».
De son histoire, Xiao Kui préfère en taire les grandes lignes : « Il y a des expériences qui ne peuvent pas être exprimées par des mots… ». Ici, il se sent libre. C’est toujours avec réserve qu’il évoque des bribes de son passé, « attaché » en Chine, dont le Tibet fait partie depuis les années 60. La situation géopolitique y est depuis très compliquée.
Détaché, maintenant, Xiao peut, timidement encore, témoigner : « Je suis arrivé dans un endroit libre et j’ai eu envie de faire quelque chose, la cuisine ».Et c’est plein de cette pudeur qui le caractérise, que Xiao Kui invite à s’asseoir à une table. Il vous faudra simplement passer en amont au restaurant pour réserver.
Marie Le Maux
