Après une année à sillonner les cuisines du monde, le chef anglo-auvergnat Harry Lester est aujourd’hui focalisé sur un nouveau projet de « cave à manger ».
Il s’y voit déjà. « Jusqu’ici, on peut en mettre huit. » Harry Lester allonge ses pas et montre du doigt un espace vide. Depuis un coin de cette cave de fortune, il évoque un nombre de places assises. Ici, nous sommes au Comptoir des bazars, rue Lecoq, juste derrière le musée Bargoin. L’établissement au papier peint des années quatre-vingt (ou plus ?) contient un millier de bouteilles entreposées tant bien que mal.
Les lieux prennent des airs de troquet un soir par semaine pour satisfaire les papilles soucieuses de goûter aux breuvages du pape du vin nature. Un pape qui a pour ambition de changer ce gourbi en un véritable établissement de restauration, ou plutôt une « cave à manger », comme on aime à dire dans le milieu du « nature ». Un choix pris lorsque le projet de gestion de resto du Fonds régional d’art contemporain Auvergne (Frac) à la Halle aux blés a pris l’eau.
7.000 bouteilles« 4.000 bouteilles dans le local, 2.000 ailleurs, 1.000 ici ». Harry Lester confie détenir près de 7.000 bouteilles de vin nature.
Connu pour avoir œuvré près d’une décennie au Saint Eutrope et fait déplacer le monde entier à Clermont-Ferrand pour goûter ses élixirs sans intrants et ses plats traditionnels français, le plus anglais des Auvergnats a décidé d’inverser les rôles depuis plus d’un an.
Petites lunettes rondes, barbe de trois jours, le presque quinqua a écumé les cuisines de la planète ces derniers mois. Italie, États-Unis, Belgique, Suède… Il va là où on fait appel à lui. « C’est souvent lié à mon réseau autour du vin naturel », précise-t-il, après s’être rassis autour de cette table à tréteaux en bois, plantée au beau milieu des bouteilles. « À Genève, j’y suis allé pour une vigneronne, la soirée était très cool, petit restaurant, on a cuisiné à quatre mains », se souvient le chef mobile. « À Marseille, je m’y suis rendu pour une semaine, c’était intense. C’est toujours bizarre d’œuvrer dans des cuisines que tu ne connais pas et avec des produits dont tu n’as pas l’habitude de travailler » ajoute-t-il. « À Bruxelles, j’avais 100 personnes par soir, c’est un peu de stress ».
Vin nature et glacesPlus récemment à Montréal, il a pris un jour de retard après un vol annulé. « Ça a mal commencé », se lamente-t-il avec son accent british. « Ils ont pris 130 "résas" pour une soirée. J’ai pas arrêté jusqu’à 2 heures du matin. Je n’ai même pas pu m’asseoir. » Sans nier l’aspect financier de ces résidences délocalisées, l’insatiable Harry confie « adorer voyager et les humains ». « Je pars demain à Lyon et je vais déjeuner avec des personnes que j’ai rencontrées à New York et Montréal », dit-il avec la bonhomie qui le caractérise.
Mais cette vie l’éreinte, et le frustre. Lorsqu’il n’est pas dans sa cuisine, il a l’impression de ne pas pouvoir donner le max dans l’assiette. Mais cette fois, c’est décidé, c’en est terminé avec les résidences. Il assure vouloir désormais se concentrer sur son nouveau projet. Peut-on le croire ? Peu importe. Ce qui l’anime aujourd’hui, c’est son nouveau joujou. « Je viens juste de recevoir le devis pour le plancher », se réjouit l’homme qui porte toujours un bleu de travail aux manches retroussées (il l’a retiré pour la photo). Il aime ce lieu et a bien voulu nous en dire un peu plus. « Il y aura un grand comptoir tout devant, ça fonctionnera un peu comme un bar à tapas ». Il arrête son propos. Puis enchaîne les idées, se lève…
« Ici, il va y avoir une fenêtre pour vendre des glaces », décrit-il. « On fera le petit dej’, plat du jour et apéritif. Comme transporté, Harry énumère tout ce qu’il imagine. Toute la journée, je ferai caviste et épicerie » ; « j’ai acheté une machine à pâte ! » Le soir ? « J’ai la vision que tout le monde sera debout ». Pourtant, nous sommes toujours à ce Comptoir des bazars un peu bordélique.
Dans quelques mois, ici, Harry Lester « vendra de la joie », c’est ce qu’il sait faire de mieux.
Erwan Rousseau
RésidencesOps, Brooklyn à New York ; Salle climatisée à Montréal ; Talldungen en Suède ; Hector’s à Londres ; Quo Vadis à Londres ; Provisions à Marseille ; La Remise à Arles ; Brumaire à Oakland en Californie ; UVA à Padoue en Italie ; Mix hôtel à Bruxelles ; Marius à Genève.
