C’est un mode de cuisson qui a le vent en poupe. Paraît-il qu’une fois qu’on l’a essayé, on ne peut plus s’en passer?! De nombreux chefs ne jurent que par lui, et ce, depuis plusieurs années déjà, mais la cuisson lente (ou basse température) gagne également les fourneaux des particuliers désormais.
Entre 65°C et 80°C environMais de quoi parle-t-on exactement?? D’un procédé de cuisson qui consiste à cuire les aliments à une température faible – entre 65°C et 80°C environ – mais constante, afin d’atteindre une température à cœur souhaitée. Attention : la température minimale à respecter pour de la viande est de 65°C, car il faut savoir que la zone critique de prolifération microbienne se situe entre 5°C et 60°C?; les risques sont ainsi écartés.
La cuisson basse température préserve la couleur et la saveur des aliments. Elle leur donne un moelleux et une tendreté incomparables. Elle présente, en outre, l’avantage de conserver la qualité du produit, tout en préservant les micronutriments de l’aliment et en prévenant des risques cancérogènes. Autre bon point pour les apprentis cuisiniers peu sûr d’eux : le risque de surcuisson est écarté.
Généralement au fourCe mode est idéal pour les viandes : les chairs animales étant constituées de fibres, d’eau, de protéines et de collagène, la cuisson à faible température permet à l’eau de constitution des aliments de ne pas s’évaporer et au collagène de se modifier sans altérer la structure. Mais le procédé convient également aux poissons ou aux légumes.
L’une des méthodes les plus fréquemment utilisées pour les cuissons à basse température est le four. Dans ce cas, il est recommandé de ne pas avoir recours à la chaleur tournante (choisir la chaleur voûte et sole) et de s’aider d’un thermomètre sonde à planter dans la viande pour en connaître la température à cœur.
Du bœuf à la cuillère?!Le chef syrien Nabil Attard, à la tête du Närenj, restaurant réputé d’Orléans, a toujours utilisé cette méthode, "afin d’obtenir une température de cuisson optimale et homogène, d’avoir une viande juteuse". Il cite comme exemples un blanc de volaille moelleux cuit à 73 degrés et un poisson nacré, à 51 degrés. Dans son établissement, il propose un bœuf qui a mijoté 16 heures à 82 degrés : "On peut le manger à la cuillère?! "
Blandine Lamorisse
