L’artichaut, un légume oublié et rarement au menu ? Et pourtant, en plus de ses qualités gustatives, l'artichaut possède des vertus médicinales. Voici comment cuisiner son cœur tendre pour l’apprécier davantage.
Un légume ancien
L’artichaut, originaire du Bassin méditerranéen, est issu de la même famille que le chardon. Les premières traces de ce végétal apparaissent dans l’Italie de la Renaissance puis l’artichaut arrive en France au XVIe siècle dans les bagages de la reine Catherine de Médicis.
Ce "légume-fleur", déjà présents sur nos étals, est comestible en deux endroits. D’abord à l’extrémité de chaque feuille, où se dévoile une chair fine, puis au niveau de la base, une fois que l’artichaut est dépouillé de son habillage.
Camus de Bretagne ou petit violetDans votre panier, choisissez le Camus de Bretagne, au goût sucré, lourd et ferme, avec des feuilles serrées, cassantes et sans taches. "Si les feuilles sont ouvertes, c’est que l’artichaut est trop mûr, dur ou qu’il contient beaucoup de foin, cette barbe douce au fond", explique notre expert issu d’un magasin de légumes bio, en centre-ville de Chartres.
Protecteur du foieRiche en vitamines, sels minéraux et fer, l’artichaut, grâce à ses fibres rassasiantes, est parfait pour les régimes, car pauvre en calories. D’un point de vue médicinal, ce végétal a des vertus diurétiques et "favorise le bon fonctionnement du foie".
À la vapeur, en tranches façon carpaccio...Côté cuisine, brisez les tiges avant de le cuire à la vapeur ou plongé dans l’eau bouillante. Il faudra le consommer rapidement, car "il développe des toxines". Les bractées, appelées à tort "feuilles", se mangent de la façon la plus traditionnelle, tiède ou froid, avec une vinaigrette ou une sauce mousseline.Les fonds d’artichauts se servent en salade, sautés, braisés, farcis, gratinés.
En toute saison, le crumble aux fruits frais a tout bon !
"On peut aussi les cuisiner avec une béchamel, le faire gratiner avec du fromage ou le mixer pour en faire une soupe onctueuse", énumère le primeur.Aussi charmant qu’un bouquet de fleurs sauvages, l’artichaut petit violet ou poivrade, "de saveur douce et sans foin", gardera sa fraîcheur si sa tige est plongée dans l’eau en attendant d’être consommé, tout entier, du pied à la tête.
Aussi charmant qu’un bouquet de fleurs sauvages, l’artichaut petit violet ou poivrade, "de saveur douce et sans foin", gardera sa fraîcheur si sa tige est plongée dans l’eau en attendant d’être consommé, tout entier, du pied à la tête. Pelez la tige, retirez les premières feuilles, et dégustez-les le simplement en fines tranches marinées façon carpaccio, sautés avec une sauce à l’ail et citron vert ou en salade avec une vinaigrette aux agrumes.
On le conserve cru jusqu’à sept jours au réfrigérateur.
Stéphanie Zeimet
