Quand le client le veut, le chef le peut. Adrien Descouls, une étoile au Guide Michelin avec son restaurant Origines, situé sur le plateau de La Chaux au Broc, aime venir au contact de sa clientèle. Pour récolter les remerciements bien sûr, mais aussi pour écouter les remarques. "Plusieurs clients m’ont dit qu’ils appréciaient la maison, mais que leur budget ne leur permettait pas de s’offrir souvent un repas chez nous", raconte le chef.Les desserts sont présentés dès la prise de commande. Photo Thierry Nicolas.
Ouvert le midi en semaineAdrien Descouls a donc mis sur pied un nouveau concept : implanter un bistrot avec sa propre entité et sa propre équipe, dans les murs de son restaurant étoilé, lorsque ce dernier est fermé. "C’est une autre façon de travailler en gardant la même philosophie", commente Mathieu Voto, responsable du bistrot.
Chaque midi, du lundi au jeudi et le lundi soir, Le Basalte affiche une cuisine de tradition auvergnate avec des produits locaux de qualité. Mieux, pour amincir le prix de l’addition, le chef a fait le choix de maximiser l’utilisation de produits entre le restaurant gastronomique et le Basalte.
"Par exemple, lorsque l’on commande un agneau entier, il y a certains morceaux que l’on n’utilisait pas. Désormais, on les valorise au bistrot."
Dans les assiettes, Le Basalte propose des menus à la semaine (24 €) et un menu Basalte (entre 31 € et 37 €) avec quelques identités fortes comme le pâté en croûte ou la truffade. Des classiques qui ont été complètement revus. "Le savoir-faire de l’étoilé permet de valoriser ces recettes traditionnelles ", insistent les restaurateurs. Une cuisine de bistrot, "où l’on sait ce que l’on mange".La vue ne bouge pas, que ça soit pour le restaurant étoilé ou le bistrot. Photo Fred Marquet.
"Proposer une cuisine sophistiquée à un prix abordable"La salle avec sa trentaine de couverts (deux services possibles) offre toujours une vue unique sur la vallée et les volcans d’Auvergne. Elle laisse également apparaître des tables épurées avec un personnel qui troque costumes et tailleurs pour une tenue plus décontractée avec t-shirt blanc, tablier et baskets aux pieds.
Cette nouvelle formule devrait aussi permettre au chef Descouls de faire découvrir sa cuisine à un public qui n'est pas forcément adepte des restaurants étoilés. "Les clients pourront avoir une première approche de notre maison. On souhaite, par ailleurs, démontrer qu’il est possible de proposer une cuisine sophistiquée à un prix abordable", avoue Mathieu Voto.
Une première réussie"Belle ambiance", "vraiment très bon", ou encore, "ça permet de pousser les portes d’un lieu qu’on n’aurait jamais pensé pu découvrir". Lundi 29 avril, les compliments n’ont pas manqué d’arriver jusqu’aux oreilles de l’équipe de Basalte. Un service sans scories accompagné d’une cuisine auvergnate ingénieuse où le produit se trouve en première ligne, il n’en fallait pas plus pour donner le sourire aux premiers clients. Reste désormais à graver cette nouvelle formule dans la roche… volcanique.
Bistrot Basalte, rue du clos de la Chaux au Broc. Ouvert lundi, mardi, mercredi et jeudi de 12 heures à 13?h?30, le lundi de 19 à 20 heures. Renseignements par téléphone au 04.73.71.71.71 ou sur www.restaurant-origines.fr/fr/bistrot-basalte.
Jean-Baptiste Botella
