Bordant la Petite Creuse et se mêlant à la roche brune qui l’entoure, les bâtiments du Moulin de Freiteix à Bétête, dans le nord de La Creuse, n’attendent plus que l’agitation d’un service du midi bien rempli. L’ancienne patronne du moulin étant partie à la retraite, le bâtiment était donc sans meunier. Raïnatou Heitzmann, restauratrice, reprend la gérance de ce Moulin de Freiteix.
« J’étais la seule nana en cuisine, que des bourrins »
La restauratrice de 27 ans sait mettre du beurre dans ses épinards. Après plusieurs années à faire les saisons un peu partout en France, elle est revenue sur ses terres creusoises, toujours animée par sa passion pour la cuisine. Bouillonnement tellement ancré en elle qu’elle ne se souvient même plus du jour où elle retroussa ses manches pour mettre la main à la pâte pour la première fois. « Je sais pas d’où ça vient, c’est depuis toute petite, puis j’adore manger » rigole-t-elle.
Entre cheval et cuisine, Raïnatou savait ce qu’elle voulait. « Un cheval tu peux pas le laisser et partir en vacances, une cuisine c’est plus facile. » Le choix était donc fait. Dès la Seconde, elle s’est donc formée au lycée hôtelier Jean-Monnet de Limoges, ensuite avec un BTS en hôtellerie et restauration, puis elle enchaîne sur des saisons.
« Un cheval tu peux pas le laisser et partir en vacances, une cuisine c’est plus facile. »
Dans son parcours, la Creusoise a aussi fait étape à Lyon, chez Paul Bocuse. Pour celle qui a envoyé un CV spontané pour travailler chez ce chef étoilé et qui a été embauchée 48 heures après, le décalage était grand. Raïnatou a donc côtoyé les fourneaux de La Brasserie de l’Est avec les responsabilités de son poste, cheffe de partie, « j’étais la seule nana en cuisine, que des bourrins ».
Prochaine ouverture du Moulin de Freteix, avec Raïnatou Heitzmann, Bétête, le 27/03/2024, photo Bruno Barlier RESTAURANT / REPAS
Le restaurant qui accueillait environ 500 couverts par service était pour la jeune femme « un trop gros truc qui ne [lui] plaisait pas ». Le rythme était intense, ce n’était pas pour elle. Elle n’y restera finalement qu’un an mais y aura appris et gardé beaucoup de choses, notamment un goût pour une cuisine liant « beauté et qualité ».
Forte de ses rencontres, Raïnatou rencontra Sylvain Lanusse pendant son alternance, « un tueur, un excellent cuisinier qui aimait partager sa passion ». Il tenait La Bonne Auberge à Nouzerines. Auberge que la restauratrice devait reprendre et qui finalement ne lui convenait pas en termes de contrat. C’est ce qui l’a amenée au Moulin de Freiteix, appartenant à la commune de Bétête. Le restaurant et Raïnatou sont donc liés par un contrat de location-gérance d’une durée de six mois.
Tourne petit moulinLa cuisine qu’elle propose est traditionnelle, à midi c’est menu ouvrier et le soir du bistrot à la carte. Raïnatou aimerait aussi ne travailler qu’avec des produits locaux, puisqu’on a tout ici. De la « côte de bœuf » qu’elle adore aux petits légumes du jardin, le panier et l’assiette seront pleins. Même si elle élaborera les menus, c’est en salle qu’on la retrouvera, « j’étais focus en cuisine et finalement j’ai apprécié la salle, c’est sympa de discuter avec les clients » et puis, « dans ce milieu-là, t’es obligée de toucher à tout ». Raïnatou troquera donc la cuisine pour la salle dans ce nouveau projet et son ami de longue date Fabien Hochede sera en cuisine. Raïnatou compte bien faire de ce lieu un véritable moulin, fêtes et festins en organisation.
Marie Le Maux
