آنتی‌اکسیدان‌های موجود در سبزیجات نیز نقش مهمی در کاهش کلسترول و محافظت از قلب دارند. ترکیباتی مانند ویتامین C، ویتامین E و کاروتنوئید‌ها که در سبزیجاتی مانند اسفناج، کلم‌پیچ و هویج یافت می‌شوند، می‌توانند به کاهش التهاب و اکسیداسیون کلسترول LDL کمک کنند. این امر از تشکیل پلاک‌های چربی در دیواره‌های شریانی جلوگیری کرده و خطر بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد.
