گوشتی که برای درست کردن استیک به کار می‌رود گوشت گوساله‌ای است که زیر ۳۰ ماه سن داشته باشد اما تمام گوشت‌ها کیفیت یکسانی ندارند. برای سطح‌بندی گوشت گوساله دو عامل در نظر گرفته می‌شود. یکی سن گوساله که باید زیر ۳۰ ماه باشد و روش تعیین آن از میزان غضروف‌هایی است که در بدن گوساله با بالا رفتن سن تبدیل به استخوان می‌شوند و دیگری رگه‌های چربی بین ماهیچه‌های گوساله یا چربی‌های درون ماهیچه‌ای است. هرچه این نوع چربی در بافت گوشت بیشتر باشد منجر به نرم‌تر شدن گوشت شده و در نتیجه کیفیت بیشتری به آن می‌دهد. سطح‌بندی کیفیت گوشت گوساله با استاندارد آمریکایی از یوتیلیتی که پایین‌ترین سطح است شروع شده و به ترتیب به سلکت، چویس و پرایم می‌رسد سطح‌بندی ژاپنی بالاتر از این می‌رود و رگه‌های چربی در نژادهای ژاپنی مانند کوبه بیشتر از پرایم است اما به دلیل نامناسب بودن این سبک گوشت گوساله برای استیک‌های سبک آمریکایی، استاندارد آن نیز فرق می‌کند. برخی سطوح مانند کامرشال و کاتر و کَنر هم وجود دارند که چون از گاوهای پیرتر به دست می‌آیند استفاده آنچنانی برای استیک ندارند. در این ویدیو با توضیحات بیشتری در این باره و اطلاعات مفید دیگری در مورد سایر جنبه‌های کیفیت گوشت مثل تأثیر تغذیه گوساله روی طعم گوشت آن آشنا شوید.
