La bechamel es una de las salsas madre de la cocina francesa y un básico imprescindible en infinidad de recetas: lasaña, canelones, croquetas, gratinados, pastel de pescado... La receta clásica siempre incluye mantequilla como grasa base, pero ¿qué pasa cuando abres la nevera y descubres que no te queda? No hace falta salir corriendo al supermercado ni renunciar a tu plato. Existe un truco muy sencillo para hacer una bechamel deliciosa usando aceite de oliva en lugar de mantequilla. Puede que te suene extraño si nunca lo has probado, pero sustituir la mantequilla por aceite de oliva hace que consigas una bechamel más ligera y digestiva. Así que es una alternativa estupenda tanto para momentos de apuro como para quienes prefieren evitar las grasas lácteas. Vamos a ver cómo hacerla para que te quede igual de cremosa y sabrosa que la versión de la bechamel tradicional . La función de la mantequilla en la bechamel es doble: por un lado, sirve como grasa para tostar la harina y crear el roux, esa mezcla que después espesará la salsa. Por otro lado, aporta sabor y untuosidad. El aceite de oliva cumple perfectamente la primera función y, aunque el sabor es diferente, no es peor, simplemente distinto y muy agradable. El secreto está en usar la proporción adecuada de aceite y en controlar bien el punto del roux. A diferencia de la mantequilla, que tiene agua en su composición, el aceite de oliva es grasa pura, así que necesitarás ajustar ligeramente las cantidades. Además, el tipo de aceite de oliva que uses marca la diferencia. Un aceite de oliva virgen extra suave o de intensidad media funciona mejor que uno muy intenso y afrutado, que podría aportar demasiado sabor. Si usas aceite de oliva suave, el resultado será muy similar a la bechamel tradicional pero con un toque más ligero. Para hacer aproximadamente medio litro de bechamel con aceite de oliva necesitas: 50 ml de aceite de oliva virgen extra (unas 4 cucharadas soperas), 50 gramos de harina, 500 ml de leche (entera o semidesnatada), sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Calienta el aceite de oliva en un cazo a fuego medio. Cuando esté caliente pero sin humear, añade la harina de golpe y remueve rápidamente con unas varillas. Cocina este roux durante 2-3 minutos sin dejar de remover, hasta que la harina pierda el sabor crudo pero sin que llegue a dorarse demasiado. Debe quedar de un color rubio claro. Retira el cazo del fuego y añade la leche (a temperatura ambiente o templada) poco a poco, en tres o cuatro veces, removiendo enérgicamente con las varillas después de cada adición para evitar grumos. Una vez incorporada toda la leche, vuelve a poner el cazo al fuego medio-bajo. Cocina la bechamel sin dejar de remover durante unos 8-10 minutos, hasta que espese y adquiera una textura cremosa. Sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto. Esta versión de bechamel funciona muy bien en platos mediterráneos donde el sabor del aceite de oliva casa bien con el resto de ingredientes. Es perfecta para lasañas de verduras , canelones de espinacas, gratinados de pescado o pastel de berenjenas. También va fenomenal en croquetas, especialmente si son de bacalao, setas o jamón. Y si prefieres otras opciones a la tradicional, también hay trucos para hacer bechamel sin gluten y sin lactosa .
