Malabar Bistró Nómada
Madrid. A sabiendas de que tendríamos unos días libres en Madrid antes de FITUR, el sponsor recurrió a un artículo de El País que curó los 25 mejores restaurantes con Bib Gourmand en España por su buena relación calidad-precio según la Guía Michelin.
A la propuesta se sumaron nuestros amigos Lore y Toño, tan glotones como nosotros, y tras una votación gastronómica el elegido fue Malabar, un bistró de estilo francés y espíritu nómada. Sin más hicimos la reserva para cuatro, con tarjeta de crédito incluida como garantía ante una posible penalización por no asistir.
Todo parecía en orden, incluso una reconfirmación del restaurante que nos resultó algo extraña. Nadie reparó, sin embargo, en un pequeño detalle: Malabar no estaba en Madrid ciudad, sino a unos 50 kilómetros, en Becerril de la Sierra. Nada que un taxi y 80 euros no pudieran solucionar, así que emprendimos el camino hacia nuestro encuentro gastronómico nocturno.
Con nieve en la sierra y una conductora empeñada en corregir a Google Maps, probablemente animada por unas copas de más, logramos llegar al destino. Porque un Glotón Fisgón de cepa es como los antiguos carteros: no lo detienen ni la lluvia, ni el viento, ni la nieve… ni siquiera una taxista borracha.
Con vocación viajera
Confieso que llegar a Malabar, Bistró Nómada fue como un acto de fe, abandonamos Madrid para internarnos en la sierra en una noche fría y nevada con el único propósito de descubrir nuevos sabores.
Entramos por una terraza con mesas vacías cubiertas de nieve, en mi mente existía la posibilidad de ser los únicos comensales, al entrar vimos una sala pequeña, sin ínfulas, con mesas de madera ausentes de manteles, pero con un ambiente campirano muy acogedor.
La carta se reduce a 11 platillos que irán cambiando a capricho del chef Yago Márquez y de los ingredientes que encuentre en el mercado según sea la temporada. Su menú ha sido diseñado con raciones para compartir y está inspirado en su vocación viajera con identidad nómada que caracteriza su trayectoria laboral.
Nos recibieron con una sopita de judías pintas y axiote que se sintió como un apapacho casero. Luego nos dejamos sorprender con un flan de carabineros acompañado de camarones cristal y un cremoso de aceituna, un verdadero festín de texturas ante la sedosidad del flan y lo crocante de las frituras de los camarones miniatura.
Para continuar, optamos por unas plumas de jamón ibérico de bellota, servidos con apio-nabo, trocitos de piña, brotes de cilantro y chips de tortilla. Esta versión bellotera de sabores ahumados me remontaron a una versión “descafeinada” de tacos al pastor.
El platillo siguiente fueron unos ravioles de jabalí con hongos shiitake, dados de manzana y una reducción de caldo de ave. Aquí hubo un tropezón, a la pasta de los ravioles les faltó cocción, sin embargo, lo que salvó al platillo fue la suavidad y jugosidad de la carne que emulsionada con el resto de los ingredientes daban un retrogusto casi adictivo.
Nuestra siguiente elección fueron unas costillas de ternera deshuesada montadas sobre un puré de zanahoria y acompañadas con vegetales crocantes, que resultaron ser un complemento perfecto para equilibrar la sensación grasosa que amalgamaba a la carne con la acidez y frescura de las legumbres, dando un toque muy cercano a la perfección en este platillo.
Cuando creíamos estar cercanos al final de esta cena casi pantagruélica, al sponsor se le antojó cerrar la experiencia culinaria con unos callos a la madrileña, con la pulcritud exacta en la que esas viseras ofrecen un equilibrio de sabor entre el chorizo, la morcilla y trocitos de pata. Cierre de campeones, dirían los clásicos.
Malabar Bistró Nómada no es un destino gastronómico casual. Aquí se come con placer, con indulgencia y con esa agradable sensación de haber descubierto algo que no necesita estar en el corazón de una ciudad para ser memorable.
Apapaxoa.
Ya la próxima semana les contaré sobre todas las novedades culinarias que trae para este año Xcaret y que fueron presentadas en estos días de FITUR.