El histórico restaurante de la calle Menéndez Pelayo lleva 45 años siendo una referencia gastronómica en un barrio que sufre las nuevas tendencias de consumo, aunque todavía hay quien se acerca al local por su vínculo con la saga de futbolistas que conquistaron Europa en el Real Madrid
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“Dejamos de abrir los sábados después de comer y todos los domingos porque con esto del tardeo no nos sale rentable”. Sara Baquero ha visto el mundo cambiar desde el interior de su local, el mítico Bar Sanchís del número 13 de la calle Menéndez Pelayo, en Madrid. A pocos metros del parque del Retiro, en el corazón del distrito homónimo, esta histórica marisquería lleva siendo un punto de encuentro para vecinos y visitantes de la zona desde 1979.
Sara, su marido Chema y su madre Mari Carmen Alcocer atienden a Somos Madrid en plenas fiestas navideñas, uno de los periodos de mayor actividad para el negocio. Los tres sacan adelante el Sanchís junto a otras dos empleadas. Los tíos de Sara eran otro puntal del establecimiento hasta 2023, cuando la salud de su tía empezó a deteriorarse. Unos años antes murió Esteban, el padre de Sara. Fue solo con tres meses de diferencia respecto al recordado jugador del Real Madrid Monolo Sanchís sénior, que falleció en octubre de 2017. Porque el Bar Sanchís no pertenece a la ilustre saga de jugadores, pero tampoco está desvinculada de ellos: son los propietarios del local que alquila la familia Baquero-Alcocer.
“Mira, ahí en ese cartel puedes ver que la familia Sanchís lo compró en 1972. Siete años después se lo alquilaron a mi padre y aquí seguimos”, cuenta Sara. Precisamente los posters e imágenes que cubren la pared del restaurante le otorgan su inconfundible esencia castiza: anuncios con décadas de antigüedad, recortes con apariciones previas del Sanchís en prensa, fotos de personalidades variadas (desde Manolo Sanchís hijo hasta Frank de la Jungla) e instanténeas de la propia familia Baquero (hay varias de Esteban, pero también una de Sara trabajando en la barra con su prima).
La actual propietaria del negocio no tenía entre sus planes originales heredar el negocio familiar. Con la muerte de su padre, que se encargaba del contacto con proveedores y de cuadrar las cuentas (con todo lo que ello supone), empezó a implicarse mucho más. Su madre siguió siendo el puntal de la carta y la cocina, pero Sara asumió cada vez mayores responsabilidades, mientras lo compaginaba con su otro trabajo en la coordinación de varias escuelas infantiles.
“Al final tuve que dejar mi otro empleo y darle a esto dedicación total. Llegó un punto en el que se hizo incompatible y después de la pandemia vimos que el bar aguantaba mejor”, cuenta. Otro factor clave fue la trayectoria de su marido Chema, que había trabajado en Mercamadrid y procede de familia de pescaderos. La materia prima del Sanchís, una de sus claves, iba a quedar en buenas manos.
“El producto que tenemos es de la misma calidad que una marisquería en la que puedes dejarte 200 o 300 euros. La diferencia de precio viene porque nuestro concepto es otro, más cercano”, relata Chema. En el escaparate se agolpan los centollos, carabineros, gambas y gambones. Otros platos fuertes de la carta, salidos de la mano de Mari Carmen, son los boquerones en vinagre y la sangre encebollada. Lo destaca su yerno, porque ella prefiere seguir con sus tareas en la cocina y solo accede a sacarse una foto con su hija después de unas cuantas e insistentes peticiones.
Desde que Sara asumió los mandos, estos manjares comparten algo de protagonismo con los vinos: “Apostamos por hacer una buena selección y ampliación de vinos para modernizarnos un poco, pero al final nuestra esencia es la misma”. En esto de adaptarse o morir, el Sanchís ha conseguido un fino equilibrio: ni una cosa ni la contraria. De ahí la cita que abre este artículo: “No nos sale a cuenta abrir más los fines de semana porque esos días viene otro tipo de clientela, que se pasa a tomar algo y ya”, dice Chema. “Entre semana es cuando llegan los clientes habituales. Es un barrio en general con cierto poder adquisitivo y cuando vienen asumen que es un día en el que están dispuestos a gastar”, añade Sara.
De momento la fórmula les funciona, y ya van 45 años. Mientras la mayoría de locales de la zona han cerrado o cambiado de propiedad, la familia Baquero ha sido capaz de completar con naturalidad el relevo generacional. Un poco como la propia saga de los Sanchís (padre e hijo fueron campeones de Europa con el Real Madrid), acrecentando una confusión habitual: “Lo de que se crean que el bar se llama así porque lo llevan ellos nos pasa muy a menudo, casi todas las semanas nos lo pregunta alguien”, dice Sara. “Hemos tenido que explicarlo en Google”, apostilla su marido.
Lo cierto es que, aunque Sara admite que apenas tienen contacto con la familia (Manolo les visitó hace un año con motivo de otro reportaje), los Sanchís continúan muy presentes. La foto de la madre y la hija que hoy día sacan adelante el bar tiene de fondo, de hecho, un momento histórico en la trayectoria de Manolo Sanchís padre. Se trata del gol que marcó en el Mundial de Inglaterra de 1966, que sirvió para empatar un partido en el que España acabó imponiéndose a Suiza por 2-1. Después de ganar la anterior Eurocopa, la selección acabó apeada de esa misma fase de grupos debido a las derrotas contra Alemania y Argentina. Pero la historia también se construye a base de finales amargos. El del Sanchís, por suerte, todavía parece muy lejano.
