La cocina peruana es reconocida mundialmente por su riqueza cultural, producto de siglos de intercambio y mestizaje. Uno de los momentos clave en su historia fue la conquista de los españoles al Perú, no solo transformaron la cultura local, sino también su gastronomía al incorporar insumos traídos desde Europa. Entre ellos, dos que se convirtieron en protagonistas esenciales, formando parte hoy del “ADN” que define la identidad culinaria nacional.
Estos ingredientes, introducidos durante el virreinato, no solo se adaptaron al nuevo entorno, sino que se integraron de manera profunda en las preparaciones tradicionales. Con el tiempo, se adoptaron como elementos fundamentales hasta convertirse en parte esencial de los platos más icónicos como el arroz con pollo, el lomo saltado e incluso el ceviche.
Según El libro Cocina e Identidad: la culinaria peruana como patrimonio cultural inmaterial, publicada por el Ministerio de Cultura, la cebolla y los ajos llegaron a América Latina durante el virreinato del Perú de la mano de los conquistadores españoles. Ambos insumos, originarios de Asia y popularizados en Europa, encontraron en el territorio nacional un terreno fértil y un espacio en la tradición gastronómica. De acuerdo con la publicación Recutecu: cocina limeña de ayer y hoy, de Mariano Valderrama, ambos alimentos, junto al culantro y el ají, se convertirían en los ingredientes fundamentales de la sazón nacional.
“De aquí proviene el “ahogado”, que se ha convertido en el procedimiento esencial de la comida peruana y que es un sofrito que adereza la mayor parte de los guisos peruanos sobre la base de ajo, cebolla, tomate, ají y otros condimentos, como pimienta, comino y sal”, se lee en el libro.
La lista de platos peruanos que incluyen cebolla y ajos es extensa, pues ambos insumos son pilares de la gastronomía peruana. Por ejemplo, el lomo saltado, una de las preparaciones más representativas, combina la cebolla salteada con carne y otros ingredientes en un despliegue de sabor. Otro plato imprescindible es el arroz con pollo, cuyo aderezo inicial utiliza ajos como base para potenciar el sabor.
Asimismo, el ceviche, considerado el plato bandera del Perú, incorpora cebolla roja en juliana, un elemento que no solo aporta frescura, sino también contraste en textura. Incluso guisos como el seco de res y el cau cau incluyen estos insumos en sus aderezos, demostrando su importancia transversal en las preparaciones locales.
Además de la cebolla y los ajos, los españoles introdujeron una amplia variedad de alimentos que transformaron la dieta peruana. Entre ellos destacan los cítricos como el limón, esencial en preparaciones como el ceviche, así como hierbas aromáticas como el perejil y el culantro, que enriquecieron los aderezos y sopas.
También trajeron cereales como el trigo, empleado en panes y postres, y legumbres como los garbanzos, que dieron lugar a guisos y sopas tradicionales. Productos lácteos como el queso y la leche permitieron la creación de otras recetas, mientras que la caña de azúcar impulsó el desarrollo de la repostería criolla, con dulces emblemáticos como el turrón de Doña Pepa. Otros insumos fueron la pimienta, el clavo de olor, el comino, la canela, la mostaza, la aceituna, el palillo, el orégano y la hierbabuena, según Cocina e Identidad.
