En las alturas de los Andes peruanos, a más de 3.700 metros sobre el nivel del mar, se produce un vino que redefine el concepto tradicional de esta bebida. A diferencia de la bebida tradicional elaborada con uvas, este es un producto único fabricado a base de oca amarilla, un tubérculo ancestral cultivado en la región de Cusco. Su creación no solo responde a la innovación culinaria, sino también al deseo de poner en valor los ingredientes autóctonos del Perú.
Este producto, desarrollado por un ingeniero agrícola en los campos del Cuzco, ni siquiera es de fruta. El trago ha logrado llegar a las mesas de los restaurantes más exclusivos de Lima, como Central y Maido, considerado el primero el mejor del 2023 y el segundo dentro de los cinco mejores del 2024.
Oxalis es un vino cuzqueño, elaborado a partir de la oca amarilla, un tubérculo o papa, de colores vibrantes y sabores dulces, que se cultiva tradicionalmente en los Andes y que ha sido parte de la dieta peruana por siglos. Su transformación en una bebida fermentada es un concepto revolucionario que ha combinado innovación, ciencia y respeto por la naturaleza.
En los remotos campos de Huatata, en el Valle Sagrado, desde hace 15 años una familia de agricultores cuzqueños tuvo la idea de rescatar diferentes variedades de tubérculos altoandinos. Según señaló el ingeniero agrónomo, Manuel Choqque, al medio español El País, iniciaron con 30 variedades y hoy tienen hasta 380 tubérculos que varían entre papas, ocas, mashuas y ollucos.
Aunque la idea inicial de la familia Choqque Bravo era el cultivo de variedades ancestrales de papa, Manuel emprendió un camino de innovación, mezclando las ocas que producían sus campos con el mundo líquido y desarrollando así un vino de oca.
En 2017 nació Miskioca, la primera bebida fermentada elaborada a partir de oca amarilla, cuya producción inicial se destinó a destacados restaurantes como Central y Maido en Lima, según señala El País. Posteriormente, esta innovadora creación evolucionó hasta convertirse en Oxalis, un vino hecho de levaduras seleccionadas que conquista los paladares más exigentes de la alta cocina tanto a nivel nacional como internacional.
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Según el medio español, Manuel debe recolectar entre 8 y 10 kilogramos de ocas para obtener un litro de oxalis. Utilizando la técnica ancestral inca del “soleado”, las ocas se dejan al sol durante 30 días. Durante este proceso, las papas no deben fermentar; el objetivo es que aumenten su contenido de azúcares y disminuyan su acidez.
Luego, las ocas se prensan para extraer el líquido, al que se le agregan levaduras antes de dejarlo fermentar. Este proceso ha dado lugar a una de las invenciones más ingeniosas de los últimos años, destacándose por su originalidad y vínculo con técnicas ancestrales.
Oxalis ha encontrado su lugar en la élite gastronómica de Perú. Restaurantes como Central, reconocido como el mejor del mundo en 2023, y Maido, famoso por su fusión Nikkei, han adoptado este vino como parte de sus cartas exclusivas.
