El ceviche, uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana, no solo despierta pasiones en la mesa, sino también en los debates históricos. Aunque Perú lo defiende como su creación autóctona, los orígenes de esta preparación tienen raíces complejas que combinan influencias precolombinas y extranjeras. Su historia es un recorrido culinario que va desde los antiguos pescadores del litoral peruano hasta las mesas del Virreinato del Perú.
Este plato ha evolucionado con el tiempo, adaptándose a los ingredientes y tradiciones de cada época. Sin embargo, ¿es realmente el ceviche completamente peruano? Una investigadora en gastronomía plantea que su origen podría no ser un exclusivamente nativo.
Desvelar el origen del ceviche no es una tarea sencilla. Las primeras menciones escritas a recetas similares, documentadas en recetarios del siglo XIX, describen preparaciones que distan bastante de las versiones modernas que se ven en los restaurantes y picanterías del Perú.
El documento “La Guía de Lima”, escrito en 1860 por Manuel Atanasio Fuentes, es una de las constancias que se tiene de una receta llamada “seviche”. Esta versión primitiva consistía en trozos de pescado marinados con naranja agria, sal y ají, sin incluir acompañamientos como el choclo o el camote, tan comunes hoy. Décadas después, la preparación evolucionó, sumando ingredientes como la cebolla, el tomate y diversas hierbas aromáticas, transformándose en el plato emblemático que conocemos actualmente.
En una entrevista para el canal de Youtube ‘El Buen Librero’, la investigadora de historia de la gastronomía peruana, Rosario Olivas Weston señaló que la preparación del ceviche tendría sus raíces en recetas españolas introducidas durante el Virreinato del Perú. Las influencias de la cocina andaluza y de la región norte de España habrían sentado las bases para el plato, que con el tiempo adquirió un carácter único al incorporar ingredientes y técnicas locales.
“Aunque en los años 80 algunos calificaron al ceviche de tumbo como un plato “prehispánico”, no existe evidencia arqueológica que respalde una conexión directa entre el consumo de tumbo, pescado, mariscos y ají en la costa peruana. Aparentemente el ceviche es una derivación de platos andaulces y de la costa norte de España que llegan al Perú y adquieren su propia personalidad. Algo así como los picarones que son buñuelos que llegan al país y consiguen una característica propia”, indicó en el podcast.
La especialista citó a Anastasio Fuentes y Luis Alayza Paz-Soldán, de inicios y finales del siglo XIX, para explicar que en esa época ya se menciona que se consumían platos como el ceviche y la jalea en Perú en picanterías, aunque este plato popular no se mencionó en los recetarios de Ecuador, Chile y México hasta 100 años después.
Respecto a su difusión en el Perú, la investigadora destacó la importancia de los puertos y el transporte marítimo. Durante los siglos que duró el virreinato, Lima fue la capital y eje económico principal de Sudamérica que conectaba las regiones del Pacífico con el interior del territorio peruano. Este intercambio facilitado por las rutas marítimas habría promovido la propagación del ceviche, impulsando un flujo constante de ideas, ingredientes y prácticas culinarias que enriquecieron la diversidad de la gastronomía peruana.
“El transporte era por barco hasta la aparición de las líneas aéreas en la década de 1920, entonces el medio principal de comunicación era por puertos. Lima, durante el Virreinato y la época republicana, tuvo una gran influencia por ser la única capital cercana al mar y con un puerto, como el del Callao. Ello facilitó la llegada de novedades a través del Pacífico y su difusión hacia otros continentes”, detalló.
No fue hasta el siglo XX que el ceviche adquirió el estatus de ícono nacional. En 2004, el gobierno peruano lo declaró Patrimonio Cultural de la Nación, consolidando su importancia en la identidad del país. Además, el 28 de junio se instituyó como el "Día Nacional del Ceviche", una fecha que celebra no solo el plato, sino también su significado cultural y social.
