Conservatorium abrió sus puertas en Ciudad Colón hace casi cinco años y aquel sueño de tres amigos es hoy uno de los 100 mejores restaurantes de Latinoamérica. El negocio de los chefs costarricenses Kid Mey Chang, Henry Quesada y Aldo Elizondo fue puesto 70 de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants
“El trío lidera Conservatorium con la misión de encontrar elegancia en la simplicidad, ya sea en el comedor iluminado por luz natural, marcado por maderas oscuras y vegetación, o en su menú de platos audaces que deslumbran con los intensos sabores del envejecimiento en seco”, destacó el medio especializado en su página web.
Quesada, chef y copropietario de Conservatorium, le relató a La Nación la historia detrás del restaurante que fundó junto a dos buenos amigos de años. Los tres pusieron todo su empeño en este proyecto, que es el primero que dirigen después de una vasta experiencia laboral y académica en la gastronomía.
Por primera vez un restaurante tico entró en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica
El restaurante es un Asador Creativo que se destaca por ofrecer cortes de carne con procesos de maduración que llegan incluso a los 100 días. Además, dentro del menú hay novedosas entradas que echan mano de productos vegetales como la remolacha o el maíz.
Según cuenta el chef tico, luego de un año de transición y trabajo en el que ellos mismos fabricaron hasta las mesas, finalmente abrieron sus puertas al público el 29 de febrero de 2020. Semanas después de aquel retador pero emocionante hito, llegó la pandemia por covid-19 y con ella una serie de restricciones sanitarias que pusieron en jaque al sector restaurantero.
No obstante, aquel panorama no los desalentó y lograron salir de él aún con más impulso.
“Tuvimos que reinventarnos, ya teníamos todo listo y habíamos arrancado. Además, somos un destino gastronómico, no estamos en un lugar céntrico. Nos transformamos y buscamos opciones para llegar a las casas. Cuando estábamos esperando que alguien nos hiciera un pedido, trabajábamos más, no podíamos irnos para la casa. Teníamos que ver cómo mejorar, porque la pandemia iba a pasar en algún momento y al reabrir debía ser con más fuerza”, narró el copropietario.
Es por esto que al echar la vista atrás y analizar el logro conquistado recientemente, aún llegan al paladar de Quesada sabores de asombro, gratificación y hasta de cierta incredulidad que se atenúan al matizarlos con el amargo del sacrificio vivido.
“Fue una sorpresa muy, muy grande. No sé ni cómo describirlo, es una emoción que no podría describirla. Es algo muy personal. Por momentos uno piensa: ¿en serio, está pasando esto?”, expresó entrecortado el cocinero.
“Todo llega si uno está haciendo bien las cosas, siempre habrá sacrificio. Tener un restaurante y mantener la calidad no es fácil. Es importante estar en el restaurante para manejar todos los procesos. Nosotros estuvimos saloneando, limpiando y cocinando, que hasta hoy siempre lo hacemos”, puntualizó con convicción.
Conservatorium es un Asador Creativo en el que actualmente trabajan 22 personas, entre las que se incluye una ingeniera de alimentos y un ingeniero químico, que participan activamente de los procesos de innovación gastronómica. El local ubicado en Ciudad Colón tiene una capacidad para recibir hasta 42 clientes.
Aunque, por lo general, los restaurantes establecen la mayor cantidad de espacio para el salón, en Conservatorium es diferente. Tienen un laboratorio de investigación y desarrollo de gastronomía, donde elaboran productos como vinagres de café verde y uchuva. Esta sección ocupa una tercera parte del área total, mientras que entre la cocina y el salón abarcan las otras dos terceras partes.
“Como todo restaurante hemos ido evolucionando. La visión no se construyó simplemente en un ‘hagamos esto y ya’, sino que fuimos trabajando en conjunto, planteando lo que quería cada uno hasta concretarla. La pandemia la aprovechamos para poder solidificar aún más el concepto del restaurante”, explicó Quesada.
Conservatorium es un restaurante de alta cocina y los precios de los platos fuertes rondan los ¢20.000 y ¢30.000 aunque pueden ascender hasta los ¢83.000, como es el caso del corte Porterhouse de un kilogramo.
Más allá de solo vender comida, buscan dejar una huella amplia en Costa Rica y el impacto de su negocio se refleja en alianzas con productores nacionales y una apuesta para que se revalorice la gastronomía tica. Están asociados con microagricultores que les traen los productos vegetales frescos cada día, que según indican son agroecológicos (que se cultivan con menor, o inclusa nula presencia de químicos).
“Nuestro propósito es darle valor al producto nacional. Por el momento trabajamos con carne de tres fincas costarricenses. También en la parte vegetal, que es súper importante para nosotros; de hecho tenemos entradas veganas. Utilizamos mucho producto endémico o que la gente no le da valor y se lo hacemos ver”, afirmó el copropietario.
“Por ejemplo, de repente empiezan a preguntarse: ‘ah, qué es esto tan crujiente’ y es una semilla que se llama lágrima de San Pedro. ‘¿Las que se usan de pulseras?’, nos dicen y les confirmamos que sí”, añadió.
Constantemente buscan como variar el menú, pero la decisión de incluir un nuevo platillo no la toman a la ligera. Además, hay algunos platos que ya se han convertido en símbolo del restaurante, como el Queso y la Remolacha de la Huerta, que por su valor inmaterial son casi inamovibles.
Sin embargo, aunque en la actual etapa del restaurante están empezando a rotar algunos platillos, más bien ha terminado agregando más entradas al menú. Por otra parte, sí han incursionado de lleno en mejorar la materia prima, en temas como la pureza de las razas de ganado que utilizan para sus carnes.
“Todo esto no se hace de la noche a la mañana, sino que lleva un trabajo que empieza desde pensar qué va a representar, cómo lo va a recibir el cliente, en qué tipo de vajilla, la ejecución... todo. Son productos muy bien pensados, y con bien pensados me refiero hasta a 6 meses”, explicó el chef Henry Quesada.
