Pocos restaurantes logran mantenerse 10 años en un mismo lugar. Y muchos menos logran hacerlo sin cambiar su identidad ni dejar de sorprender a su público. Esto sucede con Roux, el restaurante de Martin Rebaudino ubicado en la esquina de Peña y Azcuénaga, en el barrio de Recoleta.
Roux se convirtió en un clásico de la gastronomía porteña y, para muchos -dicho por habitués y colegas cocineros- en uno de los mejores restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires.
El año pasado ingresó a los recomendados de la Guía Michelin Argentina, algo que en un principio le dejó sensaciones encontradas. Hoy más amigado con esta idea, sigue con sed de conseguir una estrella.
Lejos del lobby gastronómico y sin seguir modas ni tendencias, Rebaudino se mantiene fiel a su esencia y su estilo personal: buscar hacer un menú de "alta cocina" con los mejores productos, siempre de estación, provenientes de todo el país.
Roux: la historia del restaurante clásico de Recoleta que siempre sorprende y no pasa de moda
Martín Rebaudino lleva 10 años con Roux y toda una vida dedicada a la gastronomía, aunque siempre adentro de la cocina, con un perfil bajo alejado de los flashes y las redes sociales.
Nacido en La Cumbre, Córdoba, viene de familia de gastronómicos. Sus abuelos, llegados desde el Piamonte italiano, se afincaron en La Cumbre y abrieron un restaurante de pueblo que todavía sigue abierto. A los 17 años viajó a Buenos Aires para estudiar Gastronomía y, para poder pagar sus estudios, empezó a trabajar en el rubro. Desde entonces no paró.
Trabajó con grandes chefs como Martín Berasategui, Arzak y Pedro Subijana y aprendió los secretos de la cocina en restaurantes premiados con estrellas Michelin.
Volvió a la Argentina para trabajar en Oviedo, un mítico de la cocina mediterránea, donde estuvo a cargo de los fuegos durante casi 20 años. Allí supo de hacerse un nombre hasta dar el gran paso de abrir un lugar propio.
Así fue cómo en 2014 nació Roux, en un pequeño salón ubicado en una esquina del barrio de Recoleta con lugar para no más de 35 comensales y una cocina de apenas 16 m2.
El salón de Roux
Con los años, el lugar le quedó chico y se fue expandiendo. Sumó dos decks en la vereda que duplicaron su capacidad (hoy tiene lugar para 75 cubiertos) y alquiló un local a media cuadra para guardar mercadería y hacer toda la producción de la cocina.
Pero Rebaudino busca estar en todos los detalles, dentro y fuera de la cocina. Por eso también alquila otro local que funciona como lavandería, donde se lavan y planchan los uniformes del personal y los manteles y servilletas del salón para que mantengan su impecable color blanco.
Roux trabaja de lunes a sábado, de mediodía y de noche, con tres sectores: la sala, la cava y dos deck climatizados en la vereda. El gran fuerte es la noche, con la opción de elegir entre un menú degustación 6 pasos maridado con vinos argentinos o platos de la carta.
El lugar es sobrio pero elegante, con un servicio atento al detalle, carta impresa en papel y manteles blancos impolutos, algo que Rebaudino quiere mantener pese a los costos y la moda del menú QR.
La cocina ofrece platos clásicos que se destacan por sus capas de texturas, sabores y colores, elaborados con los mejores productos del mercado: ostras de Pocitos (provincia de Buenos Aires), langostinos de Puerto Madryn, chipirones malvinenses o mollejas de cabrito de Quilino (Córdoba).
Por la noche se puede pedir menú degustación o a la carta
En cada uno de ellos prima el respeto por la materia prima (cuya trazabilidad y origen se detalla en el menú) y el uso de técnicas culinarias complejas, pero bien aplicadas.
Dos clásicos de la carta son el cochinillo proveniente de Ranchos, con cuerito crujiente, chimichurri y puré de boniatos, y las cuerdas de guitarra al huevo con azafrán mendocino con tataki de atún rojo ecuatoriano.
La carta de vinos está compuesta por vinos de las diferentes regiones del país, con un amplio recorrido por la Patagonia, Mendoza y el Norte argentino. También se puede consultar por una carta especial, con algunos chilenos, franceses, españoles, italianos y de Nueva Zelanda.
De día hay un menú de tres pasos (entrada, plato, postre) que con una copa de vino cuesta $ 54.500. De noche, el menú degustación con maridaje de diferentes vinos cuesta $ 120.000.
