Javier Rodríguez es uno de los referentes de la gastronomía argentina. Santiagueño de nacimiento y cordobés por elección, es cocinero pero también empresario, aunque se corra de este adjetivo. "Soy un cocinero con restaurantes", se define.
Está detrás de El Papagayo, un restaurante de fine dining en la ciudad de Córdoba que está por cumplir 10 años y fue elegido en diferentes ocasiones como uno de los mejores del país y de Latinoamérica.
En frente del restaurante tiene El Papagayo Petit, una cafetería de especialidad, y hace dos años un hotel boutique de 5 habitaciones llamado Casa Papagayo para ofrecer al público "una experiencia más completa de venir a cenar, quedarse a dormir, desayunar e irse".
También en Córdoba, otros dos restaurantes (Standard 69), con un perfil más casual y una cocina "simple pero correcta", una panadería (Bakery 69) y ahora, un tostadero de café (SHIOK). Algunos de estos proyectos los quiere expandir al exterior y al interior del país, aunque asegura que no haría nada en Buenos Aires, donde ya ve mucha oferta.
El Papagayo, en el centro de la capital cordobesa.
Hace unas semanas -junto a Gonzalo Aramburu- fue galardonado en los Best Chef Awards 2024, en la prestigiosa categoría Two Knives (Dos Cuchillos), un reconocimiento que celebra la excelencia de los cocineros y que, sin dudas, pone a la Argentina en el mapa gastronómico mundial.
En una entrevista con El Cronista, compartió su visión sobre la gastronomía argentina y la necesidad de pensarla más allá de Buenos Aires, contó cómo es hacer un menú de alta cocina y la importancia del producto en el mismo y opinó sobre los premios y los rankings internacionales.
-Empecemos por el principio. ¿Por qué decidiste apostar por Córdoba?
Córdoba es una ciudad grande y con mucho mercado que estaba 'no satisfecho'. Hoy por suerte hay una gran propuesta de gastronomía, vino, coctelería y cafés, pero en ese momento -diez años atrás- no había tanto, no había nada como El Papagayo y lo vi como una gran oportunidad para desarrollar este tipo de gastronomía fuera de Buenos Aires. Además de eso, es una ciudad que a mí me encanta para vivir: es grande pero es tranquila, hay de todo para hacer, pero a la vez no tiene la locura de Buenos Aires.
-¿Cómo fue El Papagayo evolucionando con los años?
A pesar de que es un lugar extremadamente chiquito (es un pasillo de 2,40 metros de ancho por 32 metros de largo), tuvo una evolución constante y eso me encanta. Antes teníamos una cafetería adentro y ahora abrimos solo para cenar. Ha cambiado estética y arquitectónicamente, hasta hemos hecho una cava en un entrepiso. La cocina ha ido cambiando y simplificándose mucho hacia una cocina mucho más franca y deliciosa. Yo también me volví menos pretencioso en cuanto a lo gastronómico para enfocarme en productos locales y muy bien tratados.
-¿Cómo es el desafío de ofrecer un menú fine dining diferente todos los días en una ciudad que no tiene un circuito tan grande?
Necesitamos cambiar constantemente porque nuestro público es siempre el mismo, el cordobés, entonces tenemos que darle nuevos motivos para venir. Desde el punto de vista creativo es muy desafiante porque tenés que estar todo el tiempo pensando, probando y arriesgando muchísimo. Nosotros sabemos que El Papagayo es riesgo total, la gente viene y no sabe qué va a comer e igual confía y te acepta ese juego. Tenemos un doble compromiso y responsabilidad de dar lo mejor que tenemos para para que esa persona no se sienta defraudada.
-¿Priorizás la búsqueda de producto local o sumás productos de otros lugares?
Siempre hemos tenido una gran cantidad de producto local en el menú, pero como tengo la posibilidad de viajar, a veces traigo producto de afuera y somos totalmente libres de usarlo. No me siento mal por poner en el menú un mole que he traído ahora de México. Me parece un lindo gesto hacia la gente, que pueda probar algo auténtico de otro país. Lo mismo con los vinos, tenemos 95% de vinos argentinos, pero siempre traigo de afuera para quien quiera probar. De las 65 preparaciones que hacemos para los 11 platos que tiene el menú, una es de afuera y todo el resto es argentino, y gran parte cordobés. El año que viene, uno de los proyectos es designar a alguien para que haga scouting de producto, federal y mucho cordobés.
La humita, uno de los favoritos del menú
-¿En qué otros proyectos estás trabajando ahora?
Ahora estamos con Shiok. Abrimos hace unos días la segunda cafetería en Córdoba, pero es principalmente un tostadero de café. Nos autoabastecemos el café y también proveemos a otras cafeterías en todo el país. Tostamos solo granos de especialidad que traemos de distintas partes de Latinoamérica. Además el año que viene abriremos en Paraguay un Standard 69, Shiok y también Shiok Café. Queremos expandirnos internacionalmente hacia algunos países vecinos por el momentos y después por qué no un poquito más lejos. Igual, mi foco siempre está en Córdoba, en El Papagayo.
-¿Cómo combinas la faceta de cocinero y empresario?
En todos los restaurantes tenemos gente muy capacitada que los manejan. Yo tomo decisiones que hacen a la estrategia. Es menos complicado de lo que parece, la gestión diaria de lo operativo la delego. Voy mucho a las cocinas para ver cómo están trabajando pero a cierta hora ya me voy a El Papagayo a cocinar. Sigo siendo un cocinero. Digamos que soy un cocinero con restaurantes.
-¿Cómo ves la escena gastronómica en Córdoba?
Definitivamente está mucho mejor que hace algunos años. Hay demanda. Es muy interesante lo que pasa en Córdoba porque la gente sale los lunes, los domingos. El cordobés es muy salidor. Lo veo como un buen momento para invertir. En cuanto a la calidad, está mejorando muchísimo y hay un muy buen producto.
-¿Y a nivel país cómo estamos? ¿Qué te gusta, qué ves que nos falta?
Estamos muy bien en el mundo. Yo viajo muchísimo y este año estuve en grandes ciudades como Nueva York y Londres, efervescentes gastronómicamente, y Argentina no tiene nada que envidiar. Nuestro país está nutrido de gente extremadamente creativa y trabajadora, que sabe hacer las cosas. También se empieza a ver que Argentina se está mirando más allá de Buenos Aires y eso es una gran noticia para la gastronomía de todo el país. No puede ser que la mirada esté tan focalizada en la capital, que es una ciudad espectacular, pero hay otras cosas afuera que vale la pena visitar y resaltar. Hay que continuar en esa línea y seguir en la búsqueda de nuestra identidad.
-¿Qué opinas de premios como 50 Best Restaurantes y la Guía Michelin, que está en Buenos Aires y Mendoza?
No les doy mucha importancia. Si llegan hay que recibirlos con humildad y alegría porque son reconocimientos, pero yo tengo en claro que mi foco está en la gente cordobesa. Los premios tienen impacto muy en el corto plazo: la gente ve el premio y va durante el siguiente mes pero si prueba y no le gusta, no vuelve. Y el negocio es que la gente vuelva, más en una ciudad como Córdoba, donde el público no se renueva. Hay que saber manejar el ego muy bien y no volverse loco con eso. El año pasado con El Papagayo estuvimos en los 50 Best Latam y este año no, pero a mi no me cambia y no creo que cambie la percepción de la gente y de mis colegas sobre nuestro trabajo. Uno muchas veces trabaja para eso y hace lobby, que no lo veo mal, pero yo no estoy enfocado en eso.
-¿Qué significó recibir el premio de los dos cuchillos en los Best Chef Award 2024 ?
Me ha sorprendido y es un honor y una alegria estar al lado de chefs que son ídolos míos de toda la vida, pero de nuevo, es un premio al esfuerzo que implica ser cocinero hace muchos años, no le damos demasiada trascendencia. Por supuesto no sirve para comunicar y para tener un poquito de bulla motivacional, pero no más que eso.
-¿A dónde fuiste a comer últimamente que te haya flasheado?
Hace unos meses estuve en Madrid cocinando y conocí un lugar que se llama Desde 1911. Me pareció espectacular porque comida buena últimamente hay en muchos lugares, pero este tiene una profundidad conceptual muy interesante en torno al pescado y, sobre todo, un servicio excepcional. En Argentina voy a muchos lugares que me parecen alucinantes. Siempre pongo el foco en Don Julio y El Preferido, que han conseguido algo muy difícil que es consistencia en el servicio y en la comida. Aramburu hace algo que es muy impactante. Patricio Negro (Sarasanegro, en Mar del Plata) también con el pescado. Sería muy injusto nombrar solo uno porque en Argentina hay una propuesta muy buena.
-Al menos en Buenos Aires en los últimos meses se nota el impacto de la menor cantidad de turistas. Sumado a la caída del consumo local, algunos restaurantes dicen que vienen trabajando al 60% de ocupación. ¿Cómo está el panorama en Córdoba?
No pasa lo mismo. Me parece que en Buenos Aires se han delirado un poco con los precios. Hoy salir a comer y gastarte u$s 150 es un un montón de plata. En Córdoba, un menú de El Papagayo cuesta mucho más barato que un menú así en Buenos Aires teniendo el mismo producto, la misma copa, la misma cava o mejor...
-Imagino que hay un tema de costos también...
Te diría que alquiler y no sé si tanto más. En Córdoba los costos de mercadería son más caros que en Buenos Aires por el traslado y la luz es tres veces más cara. Los sueldos son los mismos. Hoy el turismo no abunda y el dólar no esta tan barato como hace un año. En El Papagayo el menú costaba u$s 25 cuando en Buenos Aires costaba u$s 100. Y no son otros costos.
-¿Cuánto sale comer hoy en El Papagayo?
El menú degustación hoy esta $ 75.000 y el maridaje aparte $ 50.000.
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