El vino se debe beber, pero lo que es imprescindible es vivirlo. Y escucharlo, porque habla desde la copa, incluso algunos son hasta charlatanes, y dialogan con nosotros sobre aromas de la tierra, de la fruta, de tradición, de autenticidad, y de amistad y compromiso con la tierra y la naturaleza. Son palabras de José Moro a pie de viñedo, mientras nos enseña a cosechar a mano su preciada tempranillo —en el punto justo de maduración— a la antigua, racimo a racimo, en uno de sus pagos más apreciados, casi a pie de bodega. Es José un visionario nacido en Pesquera (Valladolid), un hombre forjado en el campo y aferrado a él, perteneciente a una de las grandes sagas españolas del vino —con más de cien años de buen hacer—. Abandonó en abril de 2022 la presidencia de Bodegas Emilio Moro, en su apogeo, tras tres décadas al frente de la compañía y ahora muestra con orgullo su más ambiciosa, revolucionaria y exitosa creación, las fincas de Cepa 21 y su bodega. Una explotación vitivinícola integrada, que cuenta con la mejor tecnología y no sólo ha conseguido poner en el mercado algunos de los tintos de los que más se habla en el momento, sino lograr que la pasión por el campo y el respeto al territorio haya infiltrado el alma de Cepa 21 e integrado su compañía en el paisaje ribereño, incluso mejorando su conservación y la biodiversidad y convirtiéndose en parada obligada camino bien de Aranda bien de Peñafiel. Hacer vino es su gran pasión, pero si cabe aún es mayor su amor por la tierra. El ciclo vegetativo de la vid se está acortando en la práctica totalidad de la Península. En tierras cálidas como Alicante es fácil ver los remolques de moscatel descargando en la cooperativa de Teulada, o en la de Xaló, o en Biar, ya en las primeras semanas de agosto. En La Mancha se sufre para sacar cosechas de calidad adelante porque más de un año el sol ha agostado antes de tiempo la planta. Y así viene ocurriendo casi todos los años desde al menos finales del siglo XX. José Moro también está acostumbrado últimamente a las cosechas tempranas en Ribera de Duero y lo cierto es que —a pesar de la variabilidad estacional— en los últimos años él no recuerda una cosecha mala. Y sin embargo sí nos habla de añadas recientes «excelentes». En general, en el valle del padre Duero, en los últimos 30 años, los bodegueros coinciden en que casi todas las tempranas que se vendimiaban en septiembre eran excepcionales, con un estado de maduración absoluto. Estos nuevos tiempos contrastan con los recuerdos de los más ancianos de Peñafiel, Pesquera, Quintanilla… quienes recuerdan que las vendimias comenzaban antes a mediados de octubre. Tempranillo (la cencibel o tinta del país) lo lleva en el nombre, es cierto: es una uva temprana. Pero para que aporte todas sus propiedades es necesario que el ciclo de la vid se complete en condiciones adecuadas, totalmente, para que la uva madure de manera proporcional y los vinos del Duero aporten la nobleza y madurez que tanto gustan en el mercado. Esta variedad de uva tan española, tan castellana, que en zonas mediterráneas lo ha pasado mal e incluso los expertos le auguran un futuro complicado, ha mostrado una mejor adaptación y resistencia a las variaciones climáticas, o al calentamiento global, en la Ribera del Duero, denominación donde otras variedades han acusado mucho, por ejemplo, la falta de agua; o la menor amplitud térmica día/noche que España sufre este siglo. Es más, en las últimas décadas se ha comprobado —científicamente, más allá de opiniones o impresiones— que en muchas zonas vitícolas del sur de España las producciones de cencibel se están viendo seriamente afectadas como consecuencia del cambio climático, por lo que las principales bodegas españolas ya están buscando y aplicando soluciones: la más obvia, pero atrevida, cultivar a mayor altura, como los castaños o la cereza en Asturias; huyendo del rigor de los calores estivales y las temperaturas extrañas por elevadas en épocas que no son propicias. Y que pueden arruinar el trabajo de todo un año. A mayor altitud —Moro cultiva a unos 700 m de media— los suelos suelen ser más pobres y pedregosos. Algunos parajes más elevados, integrados en el bosque de matorral y encinas de la zona presentan mayor concentración de calizas y arcillas, por lo que confieren una mineralidad especial a la fruta, permiten un mayor drenaje a la vid y evitan que las plantas crezcan excesivamente vigorosas y, por lo tanto, no ofrezcan producto premium. Estos factores se materializan en menor producción de uva (el propio Consejo limita el número de kilos por hectárea) pero de mucha mayor calidad y riqueza de matices. La experiencia de los últimos años demuestra que son suelos perfectos para producir uva de gran calidad. El resto lo hacen la sabiduría del enólogo y el bodeguero. Esta bodega-boutique, enclavada en un precioso paraje de la Ribera, se ubica en el término de Castrillo de Duero (Valladolid), en el corazón de la denominación de origen. Los primeros viñedos de Bodegas Cepa 21 se plantaron en 2000 bajo la supervisión del propio José Moro y siguiendo su criterio, quien se autoimpuso como meta fundacional liderar la viticultura moderna en la zona mediante nuevas tecnologías y sistemas, imprimiendo además un enfoque creativo y revolucionario en el diseño organoléptico y en la creación de estos vinos de autor. Y aún más —y esto tiene toda la importancia y está en la base de su filosofía, según el propio Moro—, el compromiso firme con el territorio, de tal manera que la comarca continúe su desarrollo sostenible y que la industria vitivinícola y el enoturismo sigan aportando empleo, desarrollo y prestigio internacional a la región. El edificio que alberga la bodega, inaugurado en 2007, fue diseñado por Alberto Sainz de Aja y José Manuel Barrio, quienes supieron captar el respeto por el entorno pero también la esencia moderna de José Moro y a la sazón de su nueva compañía, heredera de la sabiduría vitícola de tres generaciones. Minimalista e integrado en el paisaje, el edificio muestra una preciosa entrada e imponentes balcones y cristaleras con vistas de cuento a los viñedos. En 2019, Cepa 21 había puesto en marcha un proyecto de digitalización e inteligencia artificial en colaboración empresas tecnológicas y universidades, que permitiría analizar los datos históricos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero y combinarlos con la información climatológica histórica clasificada. Las decisiones de cultivo y recolección, así como las fechas de labor, antes se tomaban por experiencia e intuición y ahora obedecen a criterios más eficientes (o científicos), pero siempre siguiendo el saber hacer de José, quien no para de idear e implementar nuevas formas y protocolos de producción para «conseguir cada año vinos mejores, pero sobre todo que me convenzan a mí, que tengan algo que decirme, que me emocionen... Siempre he querido imprimir a mis caldos dos adjetivos que fueran el denominador común: la frescura y la amabilidad. Para ello, buscamos unas tierras cuya orientación es más norte, con un ciclo vegetativo más largo, gracias al cual la expresión frutal de esa uva tempranillo, de variedad reina, fuera diferente y tuviera muchísimos más matices. Con ese fin nacimos. Sabíamos que teníamos unas tierras con distintos suelos, que daban unas uvas con mucho carácter y personalidad», prosigue. Nos ofrece una de las primeras botellas de la cosecha 23 mientras confiesa que está enamorado de este vino y esta añada, «por su mineralidad —que es como su alma—, y por esa fruta roja que se reivindica sobre la tierra. Es maravilloso oler y saborear la tierra de la Ribera» «Desde pequeño estuve en contacto con el territorio y con la vid y por eso lo convertí en mi vida», relata Moro, quien quiere «captar y emocionar a las generaciones más jóvenes, esas sin las que el vino no tiene futuro» y para ello entrega todo ese «legado del amor por el vino», trasmitido por su padre, «creyendo en uno mismo y apasionándose cada día con su trabajo» hasta forjar toda «una vida soñada en vino». El Taller de Vendimia es solo una de las muchas posibilidades del catálogo enoturístico de Cepa 21. Refleja el saber hacer y la pasión por la tierra y el oficio de Moro: «El turismo enológico es un pilar importante de nuestro proyecto. Queremos acercar a nuestros clientes a nuestras raíces, a nuestra tierra, que entiendan nuestra filosofía y que, cada vez que abran una botella de Cepa 21, recuerden de dónde viene. Con este Taller de Vendimia se da la oportunidad de disfrutar de un día de vendimia; de tocar, pisar y sentir nuestro terroir y su excelente uva. En esta jornada al aire libre se establece una conexión única con el campo, la naturaleza y el entorno, lo que nos hace ser conscientes del importante valor que tiene el medio natural».
