Una gestión de compra y almacenamiento con errores de planificación, un aprovechamiento escaso del producto o la actitud pasiva en sala para que el cliente se lleve a casa lo que queda en el plato, son algunas de las causas (con solución) del desperdicio alimentario en muchos restaurantes. Desde Hostelería #PorElClima –iniciativa impulsada por Coca-Cola y Comunidad #PorElClima, con el apoyo de Hostelería de España– señalan que cada vez hay más restaurantes concienciados: un 38,86% de los adheridos a esta iniciativa, más de 13.000 en toda España, afirma que desarrolla acciones para evitar el desperdicio alimentario que se produce, principalmente, por tres motivos diferentes. El primero, debido al deterioro que se produce entre la compra de alimentos y su almacenaje y que representa el 60% del total de un establecimiento. Para evitarlo es necesario tener un control de las existencias. El segundo corresponde a la confección del menú y la preparación de la comida. Para reducirlo, lo mejor es priorizar aquellos productos que están más cerca de su caducidad o deterioro y prepararlos cuando exista la seguridad de que se va a consumir. De esta manera se evitaría hasta un 30% de desperdicio. Si hay excedente de comida, Hostelería #PorElClima recomienda donarla a entidades sociales dedicadas a la recogida y distribución de alimentos o unirse a comunidades que mediante aplicaciones móviles gestionan la comida ya preparada. Y, el tercero, es el desperdicio en el plato del cliente, sobre todo si las raciones son correctas. En este sentido, ofrecer la comida sobrante a los clientes para llevar evita que mucha de ella acabe en la basura. Uno de los ejemplos de éxito y buenas prácticas recogidos por Hostelería #PorElClima es el restaurante Semproniana. Localizado en el centro del Eixample de Barcelona bajo la batuta de Ada Parellada y Santi Alegre, propone al cliente tres «tallas» o tamaños diferentes de sus platos. También ofrece un envase compostable que pueden tirar a la basura orgánica para llevarse la comida a casa. Además, Parellada apadrina el programa de comidas Gastrorecup, en el que participan restaurantes que ofrecen comidas a un precio muy reducido realizadas con alimentos descartados. También el madrileño Ovillo, diseñado desde el inicio bajo criterios de eficiencia energética y ahorro de costes, ha conseguido reducir a mínimos sus residuos. Para ello, cuenta con una compostadora eléctrica, utiliza técnicas y sirve menús de aprovechamiento –desde utilizar las partes menos nobles de las piezas de la carne para elaborar embutidos, hasta el uso de las espinas de los pescados para hacer caldos de miso y salsear verduras asadas, o preparar chutney de hierbas con los restos de hierbas aromáticas–, y recicla y reutiliza los envases. En un año, es capaz de compostar 1.400 kg de residuo orgánico, lo que le permite evitar la emisión de casi una tonelada de CO2. O el restaurante Bálamo, también en Madrid, 4.200 metros de experiencia gastronómica sostenible (con jardín vertical incluido) que este año ha recibido el premio a la innovación de Hostelería #PorElClima.
