Mientras el chef Gerardo Vázquez Lugo supervisaba la propuesta que sirvió en la presentación de la próxima edición de Millesime — Aguachile de sandía y mango, Camarón azul del Pacífico, “que para mi es el mejor del mundo”, con salsa de aceituna y Salpicón de guajolote– también se dio tiempo para detallar el concepto que distinguirá a la próxima cita de la fiesta gastronómica, que se realizará del 20 al 22 de noviembre en Centro Citibanamex.“La experiencia viene con un storytelling muy interesante porque se va a abordar el tema del agua; así que desde nuestra propuesta de esta noche estamos jugando con el tema acuoso. Nosotros vamos a participar en una experiencia con Volvo, con el sommelier Andrés Zamora y un gran chef muy joven, que es parte de la familia de Nicos, Santiago Muñoz Moctezuma, que ya tiene su restaurante, Maizajo. La idea es tomar el tema de sostenibilidad, que está de moda, aunque la cocina tradicional mexicana lo tiene como valor intrínseco desde toda la vida”, precisó el chef en entrevista con MILENIO.Vázquez Lugo supervisa que su aguachile tenga el detalle en cada platillo, antes de continuar explicando los valores de la cocina tradicional mexicana.“La cocina mexicana es una cocina de no desperdicio, que hace uso integral del producto, que tiene trazabilidad porque sabemos de dónde viene el ingrediente, es una cocina que tiene todos estos ingredientes, por eso es la primera cocina tradicional del mundo en tener la declaratoria de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por todos esos valores”, precisa con orgullo.Y reiteró que en el caso de la cocina mexicana, adoptar acciones sostenibles “no es una moda”.En Nicos – su restaurante – él ha adoptado varias prácticas con la finalidad de sumarse al respeto al planeta y el tema de sostenibilidad.“Llevamos un proyecto desde enero de 2024 que consiste en ser un restaurante que genera cero basura orgánica, todos los desechos orgánicos se canalizan a sistemas de composteo o a hacerlos uso del producto. Por ejemplo, todos los huesos y pieles de las frutas las ocupamos para hacer jaleas, que usamos en esta temporada como parte de un postre o para desayunos. Tratamos de hacer uso integral del producto y en el tema de basura inorgánica, redujimos el total de los desechos a 6% porque vidrio, papel, cartón y metal se reciclan; eso es cocina tradicional”, compartió.Además, destacó que afortunadamente cada vez más hay chefs que han adoptado esa filosofía.“Me encanta que ya hay más propuestas jóvenes que tienen interés por la parte ecológica, a Nicos le costó 30 años llegar ahí”, dijo el chef, que actualmente ofrece su menú de Huaxmole o Mole de Caderas.“Ahorita estamos en plena temporada de Huaxmoles porque conocemos muy poco de este plato en Ciudad de México, y es tan importante como los chiles en nogada. Estaremos sirviendo hasta el último día de noviembre tres versiones de un mismo platillo, la de Puebla del restaurante El mural de los poblanos, de Oaxaca, la versión del chef Rodrigo Pacheco del restaurante Alambiq y la versión de Chilapa, Guerrero que es una versión mía. evt
