¿Qué hace interesante a un restaurante? La comida, por supuesto, pero también la intención. Es decir, las ideas. Cuando uno percibe el pensamiento en el platillo. Eso me ha pasado en Amana, uno de los restaurantes más llamativos de apertura reciente en San José, con poco más de un año desde su llegada a barrio Escalante.
Al almuerzo y a la cena, Amana ha ido probando, descartando, relanzando, explorando. Menús para fechas especiales han confirmado la vocación de hacer las cosas a su manera y, poco a poco, se va abriendo un espacio significativo en la oferta gastronómica local. Este mes, su chef Kenneth Ruiz participará en la Competencia S. Pellegrino Young Chef Academy 2024-25 (en Perú, del 22 al 25 de setiembre).
Ruiz no quería ser cocinero. Iba patinando frente al Instituto Nacional de Aprendizaje un día, entró a preguntar y aquí está, después de años de experiencia en restaurantes en hoteles y en Silvestre, una de las puntas de lanza de la cocina actual de Costa Rica. Mientras trabajaba allí fue cuajándose la idea de Amana, con Carlos Nororis y Gustavo Granados como socios.
“Todo el mundo me pregunta cómo defino Amana. No sé si es algo muy chocante para mí, que me suena muy cliché, pero es cocina costarricense contemporánea”, dice Kenneth Ruiz. “Sé que somos cocina costarricense porque tratamos de usar producto local, de resaltar recetas que vemos, pero me gusta usar técnicas y productos contemporáneos. Diría que es cocina creativa, cocina de autor, pero siempre lo defino como comida rica, comida deliciosa que alegre comerla”.
La cocina de Amana, defínase como se quiera, es en efecto basada en el producto fresco, en el redescubrimiento constante de lo obvio y lo no tan obvio, de lo conocido y no tan conocido. Es como un juego. “Parte de lo que me inculcó Silvestre es amar la comida costarricense, las técnicas que siempre hemos visto y realizarlas, hacerlas más atractivas o dejarlas como están. Viendo el potencial del producto de Costa Rica, no veo por qué tenemos que usar producto de afuera; eso me motivó: darle valor al producto costarricense”, explica Ruiz.
Encontramos, por ejemplo, versiones de falda de cerdo que remiten a la tradición pero que buscan otras vías con puré de coliflor, repollo encurtido y frijol de palo, o un tiradito de róbalo en salsa de uchuva lactofermentada, con culantro, cebolla y ají.
Para Ruiz ha sido un descubrimiento no solo del potencial de la cocina local, sino del suyo propio: “La experiencia ha sido bastante bonita porque es la primera vez que tengo total libertad de un menú, lo cual también es muy retador. No es por menospreciarme, pero siento que se me hacía más fácil hacer esto o aquello en otro lugar, pero ya a la hora de estar aquí, sentarme a pelotear ideas, ha sido un tema sumamente complejo que disfruto mucho. Ese reto es lo que más me ha gustado”.
Incluso, dice Ruiz que se siente algo inexperto, y que va descubriendo el camino; como comensal, es una experiencia emocionante ir siguiendo ese sendero al lado. “Me gusta mucho la comida que estamos haciendo pero siento que hay todavía un camino muy, muy largo por recorrer, mucha investigación, muchos productos que no hemos usado. Lo que quiero reflejar en los platos es dejarme de esa idea de técnicas muy lujosas, muy sofisticadas, e ir más al producto como es. Lo que visualizo en los platos que hago, más que se vea bonito, es que sepa extremadamente rico y confortable, no como algo extraordinario que te reviente la cabeza, sino como decir ‘qué loco, este producto lo tengo en mi casa, pero nunca lo había probado de esta forma’”, explica.
El espacio de Amana, elegante pero discreto, amplio y muy iluminado, da la bienvenida con un ritmo tranquilo, ameno. No se siente la presión de un restaurante de vanguardia, pero se percibe la delicadeza de la investigación y la preparación. El atento servicio, además, incluye una detallada introducción a los platillos: uno escucha y se prepara. Luego, saborea.
Kenneth Ruiz habla de la inspiración en restaurantes latinoamericanos destacados, como Central (Perú) o Pujol (México), o los locales que han relucido recientemente, como Sikwa y Silvestre. ¿Cuál ha sido su éxito? Volverse al producto, mirar hacia adentro, confiar en lo propio... y extenderlo por medio de la técnica, la exploración y la atención al potencial hasta de los más humildes ingredientes.
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En ese proceso de experimentación, de prueba y error, ¿es intimidante tener tanta responsabilidad? “Para mí sí. Lo siento sumamente intimidante. Mucha gente ha venido a comer y me dice que vino porque está cocinando el antiguo sous-chef de Silvestre y quiero ver qué está haciendo. La gente espera mucho de Amana, tanto comensales como el mismo gremio de cocina. Por dicha, creo que les ha gustado, pero no estamos dando ni el 20% de lo que podemos llegar a dar”, considera el cocinero.
Ruiz dice que trabaja mucho considerando los sabores de cada ingrediente y pensando en cómo tratarlos de alguna manera inusual (usualmente fuego, con vegetales, con reducciones...). Por ejemplo, lo apreciamos en un pozol de camarones al carbón con queso bagaces, ajo frito y hojas de zanahoria, o en un pargo rojo con un picante peculiar, que alborota el paladar sin perder el sabor fresco del pescado.
También puede haber fracasos en la experimentación. Hace unos meses, Ruiz decía que probó hacer un helado de cáscara de uchuva, que le atrajo por su aroma intenso. Error: demasiado amargo. También hallazgos: la macarela con puré de plátano. “Suena como sabores que podrían combinar bien, pero la gente no suele comer mucha macarela, dicen que es muy fuerte o que sabe mucho a mar. Ha sido uno de los platos que más me ha gustado”, dice Ruiz.
Algo curioso de Amana es percibir esa cercanía con los productos, esa sensación de probar algo y nunca haberlo imaginado desde ese ángulo. Para Ruiz, allí reside la clave de la apertura de nuestro paladar y nuestra propia cocina, incluso en casa. ¿Qué puede hacer el aficionado a la cocina desde casa? “Ahorita andaba en la Feria de Guadalupe y siempre me encuentro dos o tres cosas que no sé qué son. A partir de ahí, lanzándose a probar cosas no caras (no estoy diciendo que pidan caviar o trufas), cambiaría su noción de lo que ocurre en la cocina”, considera Ruiz.
Desde su punto de vista y en su práctica como chef, allí inicia ese descubrimiento. “Primordialmente, que consuma productos que no consumen siempre, yendo a la feria. Vas a la feria, ves un producto que no has visto antes y no sabés cómo se cocina… Empezar por ahí, con productos que tenemos a mano siempre, baratos. Ahí empieza cómo vemos el producto y cómo lo podemos trabajar”, explica.
Dice Ruiz que tal vez todas las exploraciones den fruto en uno o dos años. Qué suerte para el gastrónomo local poder seguir esas pruebas de Amana paso a paso.
