Lavar el arroz antes de cocinarlo es una práctica que genera debate en muchas cocinas alrededor del mundo. Mientras algunos consideran que este proceso es innecesario, otros lo ven como un paso crucial para mejorar la calidad del plato final. Según la ciencia, esta costumbre no solo responde a razones de gastronómicas, sino que tiene un impacto significativo en la salud de la persona que lo ingiera.
De acuerdo a la investigación, "el arroz puede contener arsénico inorgánico (arsenito y arseniato) y arsénico orgánico (ácido monometilarsónico y ácido dimetilarsónico)", lo que hace que el no lavado pueda resultar en efectos peligrosos para quien lo consuma.
Además, desde un punto de vista gastronómico, limpiar el arroz es necesario para retirar el exceso de mugre, piedras e insectos que pudieran haberse filtrado en los empaques. Esto también ayuda a la eliminación de microplásticos provenientes de la cadena de suministro del alimento. Un artículo publicado por La Nación indica que el lavado de este cereal permite eliminar el 20% de las toxinas en estado crudo.
Un estudio publicado en la revista Science of The Total Environment por el científico ambiental Manoj Menon, de la Universidad de Sheffield, reveló que enjuagar el arroz antes de cocinarlo podría reducir la cantidad de arsénico tóxico presente en la planta. Este compuesto, que se acumula a lo largo del tiempo, es considerado peligroso para la salud, ya que su ingesta prolongada puede causar efectos adversos en el organismo.
Además del arsénico, otros metales pesados como el plomo y el cadmio también pueden estar presentes en el arroz durante el proceso de siembra. Estos metales ingresan a las plantas y, por ende, al grano que consumimos.
Lavar el arroz antes de cocinarlo no solo elimina estos metales, sino que también ayuda a retirar impurezas como polvo, piedras e insectos que podrían haber quedado atrapados en el empaque. Por su parte, un informe de El Cronista indica que la presencia de microplásticos podrían ser eliminados parcialmente hasta en un 40% solo con el lavado.
Por su parte, la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos informó que el arroz contiene altos niveles de arsénico, y enjuagarlo podría eliminar hasta un 90% de este químico. Además, un estudio adicional de la misma entidad reveló que lavar el arroz también puede reducir entre un 7% y un 20% la presencia de metales pesados como el plomo y el cadmio.
Estos contaminantes son especialmente preocupantes para los niños, quienes, en comparación con los adultos, tienen una mayor probabilidad de estar expuestos a riesgos cancerígenos y no cancerígenos debido al consumo de alimentos contaminados.
No obstante, aunque el lavado del arroz puede ser beneficioso para eliminar toxinas y contaminantes, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) advierte que también puede reducir algunos nutrientes solubles en agua, como fibras, carbohidratos y vitaminas. Cabe indicar que, la pérdida de estos nutrientes no es tan significativa como para dejar el arroz sin valor nutricional.
El científico explicó que descubrieron un método llamado "parbolizado con absorción" que permite cocinar el arroz sin perder sus beneficios tras el enjuague. Este proceso utiliza más agua de lo habitual y se divide en dos etapas: primero, se retira el arroz del fuego cuando el agua hierve, se cuela y se añade agua nueva para continuar la cocción. De esta manera, se conservan mejor los micronutrientes como el fósforo, potasio, magnesio, zinc y manganeso, y además se reduce el arsénico en un 50%.
"No es una práctica recomendada cuando el arroz está fortificado con micronutrientes: revise la etiqueta para ver si está fortificado o no (…) Lavar el arroz fortificado provocará la pérdida de nutrientes añadidos para abordar las deficiencias de micronutrientes", comentó.
