Máximo Togni se apoya relajado contra la pared, adornada con cuadros que capturan diferentes momentos de su vida. Su expresión es tranquila, casi reflexiva, y sus ojos reflejan la experiencia acumulada a lo largo de los años. Evelia, el restaurante de diseño moderno y acogedor que acaba de inaugurar en el barrio de Núñez, es el escenario ideal para esta figura de la gastronomía porteña.
Desde chico, Togni demostró pasión y talento innato por la cocina, lo que anticipaba su camino como cocinero. A los nueve años, mientras otros chicos se divertían con juguetes, él se sentía cómodo experimentando con ingredientes y sabores y no era raro que el "pequeño chef de la casa" preparara platos para las cenas familiares y encuentros con amigos.
"Desde muy joven, supe que la cocina sería mi profesión", recuerda Máximo con una sonrisa en diálogo con El Cronista. "Cocinar para otros a esa edad me dio una clara visión de mi futuro en el mundo gastronómico". Estas experiencias tempranas no solo le brindaron habilidades culinarias, sino que también le dieron una profunda comprensión de la alegría y la satisfacción que provienen de alimentar a otros.
La cocina, para Máximo, no era solo un lugar para preparar alimentos, sino un espacio donde las risas y las conversaciones se mezclaban con los aromas de las comidas caseras que solía compartir con su abuela Evelia, cuya influencia en su vida fue fundamental.
"Evelia fue una figura muy importante en mi vida. Durante toda mi secundaria, viví con ella en una gran casa. Mi abuela manejaba un estudio contable con varios empleados desde joven y era una persona increíblemente enérgica y con mucho empuje. Su personalidad fue muy importante para mí y por eso decidí nombrar el restaurante en su honor", remarcó el chef de alta cocina.
El restaurante, ubicado en el barrio porteño de Nuñez, abrió sus puertas el 16 de mayo, con un menú en el que las pastas caseras son el plato estrella. Martín Arrieta estuvo a cargo de la gestión operativa, conformando así una dupla destacada.
Varios platos del menú están influenciados por los momentos que compartió cocinando con su abuela y todo lo que ella preparaba. "Incorporé diversas técnicas modernas y mi experiencia acumulada a lo largo de los años para crear una carta que rinde homenaje a sus recetas tradicionales, fusionándolas con un toque contemporáneo y sofisticado", cuenta.
Máximo Togni trabajó con reconocidos chefs, como Dolli Irigoyen y Fernando Trocca, y vivió muchos años en Estados Unidos, donde perfeccionó sus habilidades en destacados restaurantes como Vandam, Chicama, Daniel Boulud y Élysées. Además, fue chef de la embajada argentina en Washington durante casi cinco años.
A su regreso al país, se involucró en diversos proyectos gastronómicos antes de abrir sus propios emprendimientos: Dogg, Togni's Pizza y Togni's Café. En todos se enfocó en utilizar los mejores productos posibles y servir todo de manera impecable. Ahora, suma a su lista la apertura de Evelia, el restó en el que combina la comida cotidiana con un toque especial, basado en sus recuerdos.
"Yo era muy joven cuando comenzamos con Dogg en 2016. Empezamos con un local pequeño en el microcentro, con la idea de abrir un segundo local en Belgrano. En ese momento, percibí que en Argentina no había un concepto de comida rápida que ofreciera productos de calidad, respaldado por la experiencia de alguien con conocimientos en el área. Así nació la hamburguesería", cuenta.
Más tarde, surgió la idea de abrir una pizzería: "Este producto me atraía mucho, basado en mi experiencia en Estados Unidos. Sin embargo, la pandemia nos tomó por sorpresa. Inicialmente, queríamos hacer Evelia, pero debido a las restricciones del delivery durante la pandemia, decidimos optar por la pizzería. Pensamos que, si la situación se prolongaba, podríamos mantenernos operativos a través del delivery y así preservar la locación y el negocio".
"Gracias a todos los obstáculos que atravesamos de manera exitosa pudimos abrir este año Evelia", indicó Togni. El nuevo local busca ofrecer comida cotidiana con un toque especial, basado en lo que "me gusta comer diariamente", indicó el dueño. Una experiencia gastronómica que combine lo familiar con lo novedoso, manteniendo siempre la calidad como su principal objetivo.
Los comensales pueden disfrutar de una selección exquisita de entradas. La oferta incluye desde una tabla de fiambres con jamón de Parma, bondiola, salame finocchiona, stracciatella y gnocco frito hasta una burratina acompañada de mortadela y pesto de pistacho. Otra opción imperdible es el paté de foie en pan brioche con higos en almíbar y encurtidos caseros.
En cuanto al plato principal, las pastas son elaboradas con harina italiana y rellenos únicos. Entre los clásicos, destacan los tortelloni de cuatro quesos y jamón cocido con estofado Evelia. Y para los paladares más aventureros, se ofrecen cappelletti de hongo porcini con una delicada salsa de limón.
Para acompañar estas pastas, Evelia ofrece una panera artesanal con grisines y un delicioso pan estilo pugliese, creado en colaboración con Fran Seubert de Atelier Fuerza.
La selección de postres incluye hojaldre prensado con crema pastelera y dulce de leche; profiterol relleno de helado de vainilla y cubierto con salsa de chocolate caliente, y una variedad de helados artesanales, entre ellos pistacho, dulce de leche, yogurt y cerezas confitadas, sambayón y nueces garrapiñadas.
"El día que abrimos Evelia, tuvimos 2700 reservas, lo cual fue increíble dado el contexto actual (...) Hay clientes que volvieron tres veces en un mes. La gente se va muy contenta, valorando el trabajo que hay detrás, desde los productos hasta la ambientación. Pusimos mucho esfuerzo y dedicación en cada detalle", agrega.
Y concluye. "En la gastronomía nunca dejas de aprender. Siempre siento la necesidad de seguir aprendiendo y mejorando, incluso en cosas que ya funcionan bien pero que creo que se pueden hacer mejor. Esa mentalidad de constante mejora es algo que me inculcó mi abuela y que aplicamos en todos nuestros proyectos".
Dirección: Campos Salles 1712, CABA.
Horarios: martes a domingos de 19.30 a 24:00 hs. Trabajan únicamente con reserva.
Instagram: evelia.restaurante
