El color de la carne es un lienzo en el que se plasma la historia de la vida de un animal. La responsable de esta obra maestra es la mioglobina, una proteína ubicada en las células musculares y que se encarga de almacenar oxígeno. Esta molécula contiene un grupo hemo, un pigmento que, dependiendo de su estado químico, puede adoptar diferentes tonalidades, desde el rojo hasta el púrpura, pasando por el marrón. El color de la carne que apreciamos en el supermercado o en nuestra cocina es el resultado de un complejo baile molecular protagonizado por la mioglobina y el oxígeno. En esta coreografía participan, además, la carne fresca y la exposición al oxígeno. En la carne fresca la mioglobina se encuentra en la forma desoximioglobina, que es de color púrpura, un estado en el cual el oxígeno no está unido al grupo hemo. Al cortar la carne, la mioglobina entra en contacto con el oxígeno del aire, desencadenando una transformación química: el oxígeno se une al grupo hemo, dando lugar a la oximioglobina, que tiene un vivo color rojo cereza. Más allá de la química de la mioglobina hay otros factores pueden afectar el color de la carne, como son la especie y la edad del animal, el ejercicio muscular (aquellos músculos que trabajan más intensamente acumulan más mioglobina y dan lugar a tonalidades más rojizas), la alimentación y las condiciones de almacenamiento (temperatura, luz y envasado). En la ciudad inglesa de York, a finales del siglo XIX, un carnicero llamado Robert Burrow Atkinson revolucionó el mundo culinario con una creación que conquistaría paladares a nivel global: el jamón de York . Su método innovador se basaba en tres elementos clave: selección de la carne (utilizaba piernas traseras de cerdos de raza blanca, criados en las zonas rurales de Inglaterra), la salmuera (la carne se sumergía en una solución de agua, sal, especias y hierbas aromáticas, como laurel y pimienta negra) y el ahumando (lentamente sobre madera de haya, lo que le confería un aroma ahumado característico y un color rosado intenso. El color rosado distintivo del jamón de York no es solo una cuestión estética, sino que también está relacionado con su sabor y calidad. Este color se debe a una reacción química que se produce durante el proceso de elaboración, conocida como reacción de Maillard. En esta reacción, los aminoácidos de la carne reaccionan con los azúcares presentes en la salmuera, formando nuevos compuestos llamados melanoidinas, las responsables del color marrón característico de los productos caramelizados, como el café o el pan tostado. En el caso del jamón de York, la reacción de Maillard se ve potenciada por la presencia de nitritos, que se añaden a la salmuera para mejorar la conservación del producto. Los nitritos reaccionan con la mioglobina, una proteína presente en la carne, para formar nitrosomioglobina, un pigmento de color rosa estable.
