¿Cómo te caerían unas enchilas suizas? Con sus tortillas de maíz rellenas de pollo y bañadas en su característica salsa verde espesa cubierta con láminas de queso manchego gratinado, sin duda, uno de los platillos de la gastronomía mexicana más aclamados por los comensales nacionales y extranjeros.
Si hablamos de popularidad, las enchiladas suizas de Sanborns son de las más famosas, incluso, hay referencias que aseguran que el platillo fue inventado por este histórico restaurante. Así lo refiere el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana:
“Estas enchiladas fueron inventadas a principios del siglo XX en la famosa cadena de cafeterías Sanborns, cuya primera tienda todavía está en la calle de Madero número 4, en el Centro Histórico de la Ciudad de México”.
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico, las enchiladas suizas llevan este mote, dado que Suiza es conocida por sus quesos y productos lácteos; mientras que la receta de las enchiladas utiliza abundante crema y queso en su preparación. Además, agrega que el secreto de su sabor está en agregar ajonjolí a la salsa.
Se tiene registro de las enchiladas como platillo desde 1831, pues se incluyen en los tomos del Nuevo cocinero mejicano, un libro de gastronomía que fu publicado por primera vez ese mismo año y que las describe como: “Tortillas suaves fritas con chile que son servidas para los almuerzos ligeros o para tomar pulque”.
Mientras que, sobre el origen de las enchiladas suizas se vuelve casi un mito al que se le agregan datos o anécdotas que cada vez son más difíciles de comprobar, una de ellas apunta a la versión más famosa, la invención de Sanborns:
En los primeros años del siglo XX, los hermanos Walter y Frank Sanborn rentaron la llamada ‘casa de los azulejos’ para inaugurar una cafetería con fuente de sodas, posteriormente agregaron un restaurante y tienda de regalos. Con el tiempo, se convirtió en el primer Sanborns conocido como ‘Sanborns de los azulejos’.
El Sanborns de los Azulejos es uno de los restaurantes más antiguos de la CDMX, se inauguró hace 104 años, en 1919, apenas habían pasado un par de años desde que Pancho Villa renombró la calle cuando colocó de propia mano una placa que decía ‘Madero’ en honor al presidente Francisco I. Madero, en lugar de ‘Plateros’.
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico, fue aquí donde surgió el platillo que se conserva en el menú hasta la fecha como uno de los imperdibles, incluso, existe un Festival de las enchiladas, dada la popularidad del platillo que año con año presenta variaciones de los sabores clásicos.
Otras referencias remontan la receta de las enchiladas suizas a un periodo más antiguo de la historia, cuando el cocinero de Maximiliano de Habsburgo modificó varias recetas mexicanas para que el emperador pudiera degustarlas, así mezclaría los lácteos en la receta de las enchiladas verdes para bajar el picor.
Posterior a esta breve etapa en la historia de México, dicho cocinero abrió un restaurante llamado Café Imperio, donde sirvió preparaciones del recetario de Maximiliano, haciendo famosa su receta de enchiladas suizas. Dicha cafetería se ubicó nada más y nada menos que en la conocida Casa de los Azulejos, donde más tarde se fundó Sanborns.
Esta historia menos conocida del platillo fue difundida por el proyecto de divulgación cultural de Enrique Ortiz, quien, además, mencionó como bisnieto de aquel cocinero del palacio de Maximiliano al chef Rodrigo Llanes.
Cuál es el origen de las muy mexicanas enchiladas suizas? Acaso vienen de Europa? No, en realidad se inventaron en #México. Todo inicia en tiempos del segundo imperio mexicano, cuando a muchos platillos mexicanos se les añadió crema, quesos europeos. Comparto un BREVE HILO pic.twitter.com/9yvoPUQSRx
— Tlatoani_Cuauhtemoc (@Cuauhtemoc_1521) December 27, 2020
Historias van y vienen, pero las enchiladas suizas permanecen en el menú del mítico restaurante mexicano, así como en el gusto de los comensales, quienes las contemplan para almuerzos o menús de ocasiones especiales por su amabilidad con todos aquellos que no consumen tanto picante.
