La subida de precio del menú de DiverXO a 450 euros –hasta que acabe la temporada es de 365 euros– no cambiará la forma en la que se come en el único tres estrellas Michelin de Madrid . Su concepto, dinámico en su composición al albur de la creatividad de Dabiz Muñoz cada día, seguirá tal cual lo conocen los clientes que ya han pasado por sus mesas. Incluso entre clientes que hayan reservado para comer un mismo día puede haber diferencias. Todo sucede según las sensaciones del cocinero o, en su ausencia –viaja regularmente a su restaurante StreetXO en Dubái –, de su equipo. La composición del menú no se publica nunca en la web ni se envía al comensal de forma previa. Así, quien decida comprar un tique –las reservas en este espacio gastronómico se pagan por anticipado y después se le añaden los extras consumidos durante la visita–, encontrará lo que para el chef es una «experiencia única», casi a medida, en la que el orden de los platos también puede cambiar cada servicio. Desde la compañía que lidera Muñoz explican a ABC cómo el chef puede llevar a una mesa su creación más potente al principio y regresar a sabores más sutiles en una suerte de montaña rusa de intensidades con la que interprete su partitura gustativa ese día. «No hay dos jornadas iguales en DiverXO », describen. Lo dulce y lo salado –también lo ácido y lo picante– puede transitar por todo el menú en un viaje cuyo recorrido exacto solo conoce el considerado como mejor chef del mundo –durante tres años consecutivos por The Best Chefs Awards –. Eso no significa, resaltan, que haya improvisación en la creación de los platos. Todo cuanto sucede en el restaurante es fruto de un proceso creativo que Dabiz Muñoz comenzó a recoger desde 2022 –año en el que también decidió subir su menú de 250 a 365 euros– en unas fichas con dibujos que muestran al comensal al inicio de cada pase. Estos también pueden variar en número. Así, preguntados por algunos de los pases de ese menú degustación que más relevancia han tenido en esta temporada, ponen sobre la mesa estas cinco creaciones. El 'minutejo del Agus' es la reinterpretación de los sabores de la infancia del chef. Se trata de un sándwich crujiente de cochinillo ibérico, queso pecorino, yema de oca curada, salsa sriracha casera y fiambre de cabeza de cochinillo, aderezado con pimienta de Jamaica y un pesto de sabores de bosque. «Una delicia jugosa y crujiente», definen desde DiverXO. «Respetando el origen popular del arroz en paella y siendo fieles a la ortodoxia de su preparación, fruto de siglos de herencia mediterránea, hemos querido redefinir lo que entendemos por arroz en paella a través de una técnica canónica, pero buscando nuevos caminos creativos que nos permitan elevarla y concebirla con el máximo refinamiento», explican desde DiverXO sobre el pase Paella Nigiri . «Llevamos años buscando la mejor y más singular forma de desarrollar esta idea. Para ello, hemos sido extremadamente meticulosos y exigentes con todos los elementos que intervienen en este conceptos», aseguran. Ácido, picante y yodado. Este pase de «alto voltaje» lleva en su base un gazpacho de jalapeños, tomates verdes, cebollino chino, un sashimi templado de quisquillas de Motril, lengua de erizo de mar, aceite de cacao, nieve de espárragos, flores, horseradish, brotes de amaranto y huevas de quisquilla. En este pase el arroz del nigiri se presenta en tres texturas y el pescado – trucha del Pirineo – es madurado durante 45 días. «Esta técnica permite que la grasa del pescado ocupe el lugar del agua que pierde durante el proceso de maduración, logrando una textura similar a la mantequilla en boca», explican desde DiverXO. En la parte superior sirven un chupe de cangrejos de río. «No existe un orden específico para consumirlo. De hecho, dado que el concepto del plato es similar al de un nigiri, la idea es alternar pequeños bocados entre todos los ingredientes», añaden. Este pase contiene un 'pani puri' dispuesto sobre la figura de un elefante. El pan tradicional de la India se rellena con salmorejo de Nueva Delhi y se corona con la pinza del bogavante bañada en una salsa de sus propias pinzas. El cuerpo del bogavante se presenta en un plato negro y su cabeza se sirve aparte junto a un curry 'vindaloo', elaborado con todas las cáscaras e interiores del bogavante. En agosto DiverXO estará cerrado por vacaciones. Reabrirá en septiembre, momento en el que entrará en vigor el nuevo precio del menú a 450 euros, más alineado con lo que cuestan en algunos espacios de su mismo nivel en otros países y con la repercusión internacional que ha adquirido el chef y que atrae a mucha clientela extranjera.
