¿A quién no le gusta la pizza? La masa de harina cubierta de aderezo de tomate, una capa de queso e ingredientes esparcidos al gusto es uno de los platillos más populares del mundo. Más que ello, es una de las comidas favoritas a nivel global. Según la Inteligencia Artificial, supera a la hamburguesa y al sushi. ¿Por qué?
Jeffrey Miller, cheff e investigador, explica que la preferencia por la pizza se debe a que los humanos “nos sentimos atraídos por alimentos grasos, dulces, ricos y complejos”, en un artículo para The Conversation. A ello se suma un compuesto químico que se encuentra en sus ingredientes.
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En los tomates, el queso y los embutidos se halla un compuesto que realza el sabor de los alimentos: el glutamato monosódico (GMS). “Cuando el glutamato llega a nuestra lengua, le dice a nuestro cerebro que se excite y anhele más”, indica Miller.
Se encuentra en la mayoría de alimentos, según el Consejo Europeo de Información alimentaria. Los tomates y champiñones que pueden ser ingredientes comunes en la pizza contienen altos niveles de glutamato natural. Pero, también se puede agregar de forma artificial.
Usualmente, el glutamato es añadido a las comidas de restaurantes, verduras enlatadas, sopas y carnes procesadas. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha clasificado a este compuesto como un ingrediente seguro.
La Organización Mundial de la Salud clasifica el glutamato monosódico como un ingrediente alimentario "generalmente reconocido como seguro". No hay evidencia científica que sugiera que su consumo sea perjudicial para la salud en general.
No obstante, la entidad internacional sí ha identificado algunos riesgos asociados al consumo excesivo de pizza. Por ejemplo, puede contener grasas saturadas y socio en cantidades significativas, lo que puede aumentar el riesgo de enfermedades cardiacas.
Además, la pizza puede contener un alto nivel de carbohidratos y grasas que pueden generar más hambre y aumentar el riesgo de sobrepeso.
Por otro lado, la OMS recomienda evitar el consumo de carnes procesadas y embutidos, que pueden ser ingredientes frecuentes en pizzas no vegetarianas.
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La combinación de los ingredientes es otra razón por la que la pizza es deliciosa. Según Miller, científicos culinarios afirman que el queso y el tomate tienen compuestos que saben mejor cuando se comen juntos.
Así también, para la preparación de la pizza, sus ingredientes se vuelven dorados y crujientes. La reacción que se produce es llamada caramelización y sucede cuando los azúcares se vuelven marrones. Así, el sabor del tomate y la cebolla se realzan.
Paralelamente, el queso se dora y burbujea bajo el horno debido a una reacción conocida como Maillard. Este efecto ocurre cuando los aminoácidos de alimentos con alto valor de proteínas actúan junto a los azúcares al calentarse a altas temperaturas.
