Rica en fibra y proteínas, es una opción vegetariana perfecta para una comida completa o una cena ligera.
1 taza de garbanzos cocidos
1 taza de quinoa cocida
1 zanahoria grande, cortada en cubos
1 pimiento rojo, cortado en tiras
1 cebolla morada, cortada en rodajas
1 calabacín, cortado en cubos
1 diente de ajo, picado
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharadita de orégano seco
Sal y pimienta al gusto
Precalentar el horno a 200°C.
En una bandeja para hornear, mezclar los vegetales con el aceite de oliva, el orégano, la sal y la pimienta.
Asar durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernos y dorados.
En un tazón grande, combinar los garbanzos, la quinoa, los vegetales asados, el jugo de limón y ajustar sazón al gusto.
Servir caliente o a temperatura ambiente, espolvoreado con perejil fresco picado (opcional).
