Es probable que alguna vez te hayas encontrado con algún envase más abultado de lo normal, que se ha hinchado pese a que aún no lo has abierto y que tampoco ha pasado la fecha de caducidad. Este efecto podemos encontrarlo en varios tipos de envases de alimentos, desde frascos, latas, bolsas o bandejas. Cuando esto ocurre, pueden surgir varias preguntas e inquietudes sobre su seguridad, calidad y los riesgos potenciales que puede suponer tener un envase así.
¿Podemos comernos lo que hay dentro sin problema? O, de lo contrario, ¿tendremos que desechar todo el contenido porque ha dejado de ser seguro y es mejor no consumir nada?
La respuesta a esta cuestión varía en función del envase y el tipo de envasado al que se ha sometido el producto. Podemos encontrarnos alimentos como carne, pescado o vegetales envasados en atmósferas protectoras, un sistema que tiene como finalidad reducir el riesgo de alteraciones.
Hablamos aquí de envasado al vacío, mediante el cual se quita todo el aire; de atmósfera controlada, para la que se inyectan gases de forma deliberada; o atmósfera modificada, para la que se usan mezclas de nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono de calidad alimentaria en alimentos como carne y quesos. Es la razón, por ejemplo, por la que una bolsa de patatas fritas o de lechuga lista para consumir parece inflada: se introduce nitrógeno para mantener las patatas más frescas y en condiciones óptimas durante el transporte.
Este gas es inerte –no reacciona con ningún componente de los alimentos–, inodoro e insípido. Cuando se introduce en un paquete, expulsa el oxígeno y la humedad presente y, en consecuencia, preserva la calidad, ralentiza el deterioro y prolonga la vida útil. Además, amortigua y protege los alimentos delicados para que no se aplasten y se rompa el producto.
Podemos encontrarnos también con algo mucho más simple como una bandeja envuelta en papel film para evitar que se escapen los jugos, que pueden albergar bacterias antes de ser cocinados.
¿Qué ocurre cuando el envase parece hinchado? En líneas generales, un envase hinchado es señal de que algo va mal: o bien ya no está en condiciones óptimas el sellado o se ha perforado y puede haber dejado que se desarrollen gérmenes en el interior. Los alimentos perecederos como carnes o quesos envasados y envueltos en plástico pueden deteriorarse debido al crecimiento de bacterias y moho cuando se exponen al aire debido, sobre todo, a un inadecuado almacenamiento o por la ruptura de la cadena de frío, que suele ser una de las causas más comunes.
El oxígeno es el culpable más probable del deterioro ya que un ambiente rico en oxígeno puede hacer que los alimentos se echen a perder y pierdan sus nutrientes: cuando los microorganismos crecen, emiten un gas como el dióxido de carbono que puede provocar que el paquete se hinche.
En los envases no permeables estos gases no pueden escapar, lo que provoca un aumento de la presión en el interior. En consecuencia, el material se hincha para adaptarse a esta acumulación de gases. Esto suele ocurrir sobre todo en alimentos fermentados, que pueden liberar gases durante la fermentación.
Asimismo, algunos alimentos como frutas y verduras producen, de forma natural, gases como el etileno cuando maduran. Este gas puede acumularse y hacer que el envase se hinche en el caso de tomates o aguacates envasados, que siguen produciendo etileno incluso cuando están refrigerados.
La misma regla se aplica a los productos enlatados como bebidas carbonatadas (refrescos, por ejemplo), que pueden abultarse o hincharse. En las latas puede significar el crecimiento de Clostridium botulinum, una bacteria que produce la toxina del botulismo –que no es lo mismo que una abolladura que, si no ha roto el sello de la lata y es menor, probablemente no afecta al interior–.
Aunque un envase hinchado no implica necesariamente deterioro o contaminación, sí puede ser un indicador de cambios dentro del alimento. Por ejemplo, los procesos de fermentación en algunos alimentos pueden provocar que el envase se expanda, y entonces sí que la calidad y el sabor pueden alterarse. Algunos signos que nos ayudarán a saber que ha ocurrido esto son malos olores, texturas extrañas o cambio de color.
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) advierten que cualquier daño a un producto enlatado, por ejemplo, puede ser un signo de botulismo, una enfermedad rara pero grave que puede causar problemas respiratorios.
Como no tenemos manera de saber qué tipo de bacteria está creciendo, aunque hay algunas pistas que nos indican que el alimento está deteriorado, lo más seguro es desecharlo incluso si vamos a cocinarlo ya que algunas de ellas son termorresistentes o incluso se ha podido producir alguna toxina que el calor no elimina y, por tanto, el cocinado no podrá con ellas y no las eliminará.
Como lo más probable es que la causa de que el envase se hinche haya sido la rotura de la cadena de frío en algún momento, es clave mantener la temperatura de refrigeración a lo largo de todo el proceso para evitar la proliferación de bacterias. Un error en este punto es un paso más para que aumente la velocidad de multiplicación de los microorganismos, a los que les gusta mucho más la temperatura ambiente para crecer y multiplicarse.
Nos ayudará revisar la temperatura de la nevera, que deberá estar entre los 0ºC y los 5ºC; separar los alimentos crudos de los cocinados para evitar la contaminación cruzada; así como usar recipientes herméticos o envases al vacío para guardar alimentos cortados o abiertos.
