Todos hemos recurrido alguna vez comida al congelador con buenas intenciones. Sacamos unos filetes de pollo y los ponemos en la nevera con la idea de prepararlos para la cena de más tarde. Pero, sea por el motivo que sea, por descuido, falta de tiempo o de ganas, esos filetes permanecen en la nevera durante unos días. ¿Podemos volver a congelarlos cuando nos acordemos de ellos de nuevo? Una cuestión que no está de más recordar durante estos días, en los que la compra previa de productos frescos y su congelación para preparar más adelante es algo habitual.
Aunque la congelación es un sistema de conservación de los alimentos efectivo que nos permite mantenerlos en buen estado durante más tiempo, también tiene sus limitaciones y necesidades: evita que los microorganismos proliferen y ralentiza los procesos químicos que llevan a la degradación de los alimentos. Sin embargo, no los mata ni los elimina, solo los mantiene aletargados durante un tiempo.
Por tanto, cuando descongelamos un alimento que tenía microorganismos antes de congelarlo y los ponemos de nuevo a temperatura ambiente, estos pueden volver a reproducirse. Hablamos sobre todo de bacterias que crecen bien fuera de la nevera como E.coli, Salmonella, Listeria monocytogenes y Campylobacter.
De ahí que volver a congelar un producto así signifique que podemos estar guardando alimentos con más carga microbiana que antes de la congelación y que, simplemente, los situamos en espera hasta que empecemos a descongelarlos de nuevo. Otro aspecto clave que debemos tener en cuenta también es que el agua que se desprende con la congelación se convierte en un medio perfecto para que se multipliquen los microorganismos.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aconseja "no volver a congelar los alimentos después de descongelar". El motivo que apuntan los expertos por el que es mejor no hacerlo radica en lo que acabamos de comentar: los alimentos congelados pueden contener bacterias que proliferen tras la descongelación y, por tanto, pueden provocar una intoxicación alimentaria.
El Departamento de Agricultura estadounidense (USDA) tampoco recomienda congelar ningún alimento que haya quedado fuera de la nevera durante más de dos horas. A temperaturas superiores a los 30ºC, los expertos estadounidenses establecen un periodo no superior a una hora.
Si recongelamos un alimento debemos asumir que existe algún riesgo y que este depende sobre todo del proceso de descongelación. Porque no todo vale a la hora de descongelar. Lo más recomendable es hacerlo en la nevera para no llegar a una temperatura en la que las bacterias se empiecen a sentir cómodas (a partir de los 8ºC) –si lo dejamos a temperatura ambiente pronto se supera esta cifra y el riesgo aumenta. Esto nos obligará a sacar la comida con antelación, al menos 12 horas antes de prepararla.
Este proceso de descongelación es fundamental hacerlo sobre una rejilla para impedir que los jugos que se desprenden permanezcan en contacto con el alimento. Este líquido, como hemos comentado, es un perfecto aliado en la proliferación de bacterias, por tanto, es clave que no se mezcle con el producto.
Si usamos el microondas para descongelar debemos tener presente que se trata de un sistema que, a pesar de ser el más rápido, no es el más homogéneo. Esto significa que nos pueden quedar algunas partes congeladas y otras no. Para impedir que esto suceda, podemos cortar los alimentos en trozos pequeños y repartirlos bien en un plato, removiéndolos de vez en cuando. Es importante cocinar enseguida el alimento porque es posible que nos hayan quedado algunas partes medio cocinadas.
Descongelar a temperatura ambiente es una práctica de riesgo alto que es mejor evitar. Aunque en algunos casos, como verduras y hortalizas, se pueden cocinar directamente, sin descongelar, en agua hirviendo si antes las hemos troceado y escaldado.
Otra desventaja de congelar, descongelar y volver a congelar y descongelar está en que la comida se vuelve muy blanda. Esto se debe a que la mayoría de alimentos contienen agua que, cuando se congela, se expande y las paredes celulares se rompen, lo que da una consistencia poco apetecible. La excepción son los alimentos ultracongelados, es decir, aquellos que se someten a un proceso de congelación rápida, por tanto, sufren un enfriamiento brusco para alcanzar la temperatura de máxima cristalización en un tiempo inferior a las cuatro horas.
Un congelador doméstico no alcanza esta rapidez y la congelación es mucho más lenta.
La Agencia Española, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) también nos dice que "nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado". Pero apunta una excepción: "a no ser que se cocine antes de volver a congelarlo" a más de 70ºC durante al menos dos minutos. Teniendo en cuenta que los microorganismos suelen desarrollarse a temperaturas de entre 4ºC y 65ºC, a medida que estas son inferiores o superiores, los patógenos son eliminados. Con una cocción adecuada, el problema de volver a congelar quedaría resuelto.
En este caso, tras la cocción debe dejarse enfriar, almacenar en un recipiente hermético y congelar de nuevo para usarlos en otra ocasión.
También es importante tener en cuenta cómo se ha descongelado ese alimento. Si este proceso lo hemos hecho bien –en la nevera, con una rejilla, como hemos apuntado– disminuye el riesgo. Aunque lo más recomendable es, si rescatamos los filetes de pollo del inicio, no congelarlos de nuevo en crudo.
Lo mejor que podemos hacer es cocinarlos, bastaría con pasarlos por la plancha con un poco de aceite y, entonces sí, una vez fríos podemos volver a congelarlos de nuevo mejor en un envase de vidrio si no vamos a consumirlos de inmediato. Con ello conseguimos cambiar su estructura molecular y evitamos que se produzcan cambios en la textura y el color.
