Hacemos la compra y, una vez más, uno de los retos que tendremos nada más llegar a casa es almacenar de forma adecuada todos los productos y comprobar durante cuánto tiempo podremos guardarlo. Uno de ellos es la leche, un alimento especialmente perecedero.
En España, la leche que se comercializa se somete a algún tipo de tratamiento de calor para garantizar un consumo seguro. La comercialización de leche cruda a granel se prohibió en 1990, pero 28 años después se volvió a permitir bajo estrictas normas de control: el establecimiento debe tener autorización y estar inscrito en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, debe cumplir con criterios microbiológicos y la leche tiene que comercializarse envasada y etiquetada, conservándose entre 1-4ºC.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) desaconseja su consumo sin antes hervir debido al riesgo de microorganismos patógenos como Campylobacter, E.coli y Salmonella).
El tiempo de conservación de la leche depende en gran medida del tipo de tratamiento al que se ha sometido. Como ya hemos comentado, la leche que encontramos en el supermercado se ha sometido a un proceso de calor que nos garantiza que es segura. La leche esterilizada, por ejemplo, se ha sometido a un máximo de 120ºC durante 20 segundos con el fin de destruir todos los microorganismos, lo que permite que aguante bien envasada, sin abrir, hasta seis meses. El envase cerrado permite guardar este tipo de leche fuera de la nevera porque está protegida del aire, la luz y los olores.
La pasteurización es otro tratamiento común, pero más suave, que consiste en someter la leche a una temperatura de unos 80ºC durante unos 15-20 segundos y se enfría hasta llegar a los 6ºC. El resultado es leche fresca, que no es lo mismo que la leche cruda. Este proceso permite destruir los patógenos pero deberemos conservarla en la nevera y consumirlo en un plazo de no más de una semana.
El tratamiento UHT o de uperización es un tipo de esterilización que somete el producto a temperaturas de unos 140-150ºC durante tres o cuatro segundos y después se enfría rápidamente. Este cambio brusco de la temperatura favorece que se puedan conservar las cualidades nutritivas casi intactas y elimina la presencia de microorganismos. Su envasado en recipientes estériles permite una conservación de unos tres meses.
Pero, ¿qué ocurre cuando abrimos el envase? ¿Sirven estos tiempos de conservación?
Cuando abrimos el envase de leche, ya sea vidrio o tetrabrik, lo que estamos haciendo es romper la barrera protectora que hay entre la leche y el exterior. Estamos frente a un alimento que, una vez abierto el envase, debemos conservar en la nevera —excepto en el caso de la leche pasteurizada, que la guardaremos siempre en la nevera, esté el envase abierto o cerrado—. El tratamiento que haya recibido es el que marcará la diferencia. Como aclara la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), el tiempo varía en función del tratamiento.
Así, la que aguanta más en la nevera una vez abierta es la leche UHT o uperizada (temperatura ultra alta), un tratamiento más severo que esteriliza el producto y mata todos los microorganismos. Este tipo de leche aguanta bien en la nevera una vez abierta, alrededor de unos cinco días. La leche esterilizada, que recibe un tratamiento intenso para eliminar no solo microorganismos sino también esporas, podrá conservarse una vez abierta en la nevera durante unos cuatro o cinco días.
En cambio, la leche pasteurizada, que recibe un tratamiento más suave y que destruye las bacterias patógenas pero no esteriliza el producto, no es un producto de larga duración, y menos si el envase está abierto: el tiempo de conservación óptimo se sitúa en los dos a tres días como máximo.
El frío de la nevera, unos 4ºC, nos permite dificultar la multiplicación de las bacterias, que a temperaturas de refrigeración tienen más dificultad para crecer, pero no desaparecen. Pero mantener la leche en la nevera, además de ser de sentido común, hará que las bacterias que puedan encontrarse de forma innata no puedan crecer. Cuanto más tiempo la dejemos a temperatura ambiente, mayor probabilidad de que crezcan bacterias y de que se estropee la leche.
En todos los casos, la etiqueta del envase lleva instrucciones de uso, como la que nos dice que "una vez abierto, conservar en el frigorífico y consumir en un plazo de tres días". Se trata de lo que se conoce como caducidad secundaria, es decir, la que rige en el momento en que el envase se abre y se pierden las propiedades de asepsia. En este caso ya no se aplica la "fecha de consumo preferente". Las industrias están obligadas a indicar las condiciones y el límite de consumo de estos alimentos una vez abiertos para permitir una conservación adecuada.
El motivo más común del deterioro de la leche es el crecimiento de bacterias u hongos, microbios que metabolizan los componentes de la leche y crean una especie de subproductos. Estos lo que hacen es cambiar la textura, el sabor, la apariencia y el olor de la leche.
Una leche en mal estado, sea del tipo que sea, normalmente presenta un sabor ácido y desagradable, además de un color amarillento y una textura similar a la de un yogur, con la presencia de residuos sólidos. Esto ocurre cuando dejamos la leche abierta demasiado tiempo. La acidez hace que las proteínas de la leche se cuajen y se formen grumos. Si nos encontramos un envase con la leche así, lo mejor es tirarla.
