Un plato tradicional de su Isla de Tabarca natal que fue lo primero que aprendió a guisar en su adolescencia. Visitamos Beluga para que el cocinero alicantino Diego René nos explique algunas de las claves para preparar esta receta marinera, propia de pescadores del Mediterráneo en sus diferentes versiones.
El caldero tabarquino es un plato que define a la perfección la esencia de su cocina “meridiana”, que fusiona y se retroalimenta de las tradiciones gastronómicas de Alicante, Andalucía y la Argelia francesa. Estos tres lugares han marcado quién es y qué le inspira frente a los fogones.
Caldero tabarquino listo para servir.
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Hace siete años ya que el cocinero alicantino recaló en Málaga, donde ha ido avanzando en su trayectoria profesional y ha conseguido hacerse un hueco entre los chefs más destacados de la capital. Diego René hace lo que quiere y como quiere en la cocina de Beluga, un sueño que tomó forma a medida que fue pasando por diferentes restaurantes, trabajando codo con codo con primeras figuras de la gastronomía nacional e internacional.
Su culinaria “meridiana”, como él la define, encuentra esencia e inspiración en la cocina marinera, en las formas y maneras en las que guisaban los pescadores de Alicante, Andalucía y la Argelia francesa, un triángulo que define sus raíces y que ha ido determinando su presente. De los recetarios tradicionales que ha ido aprendiendo en una, de momento, corta pero intensa trayectoria –por su juventud– cobra especial protagonismo una elaboración que fue de las primeras que aprendió y practicó de adolescente: el caldero tabarquino. Este guiso está en la carta de arroces en Beluga y también, “en una versión más fina y elegante”, en los menús degustación.
Diego René en la cocina del restaurante Beluga.
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Nosotros hemos querido conocer mejor la forma de preparar un auténtico caldero tabarquino. De un alicantino, natural de Isla de Tabarca, con alma marenga para los lectores de GURMÉ Málaga.
Claves del caldero tabarquino de Beluga
Diego René explica que el caldero tabarquino, en esencia, era un guiso que preparaban los pescadores por las zonas costeras. Igual en Alicante que en Málaga. “En mi tierra se preparaba con agua del mar. Se usaba el pescado que entonces no se vendía, la morralla que se le llama, y se preparaba un caldo con patatas, le echaban un alioli que ellos mismos preparaban y en paralelo se cocinaba un arroz a banda. Con el paso de los años la receta se ha modernizado, por así decir, y a partir de una misma base, de un mismo caldo, se hace todo lo demás”, reseña Diego. Se cuecen las patatas, el arroz y también otro pescado especialmente seleccionado, no el que se utiliza para hacer el fondo.
Arroz a banda de Diego René.
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Entre las claves de este caldero tabarquino varios aspectos. Por un lado el hecho de que el arroz se prepara solo, sin ningún acompañamiento, y se sirve tal cual. En una fuente este, en otro el pescado guisado con las patatas y para acompañaron alioli que en Beluga preparan en exclusiva para servir y tomar con este guiso. Se sirve todo en mesa y los comensales deciden cómo prepararse su plato, qué se comen, que dejan… qué prefieren, en definitiva. “Yo, por ejemplo, no soy muy de comer pescado. De pequeño solo tomaba las patatas, el caldo y el arroz y sigue siendo lo que más me gusta de esta elaboración”, sentencia el cocinero alicantino.
El alioli que preparan en Beluga tiene muchos adeptos, comenta Diego René.
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Paso a paso del caldero tabarquino
Ingredientes: Pescados de de descarte (morralla) para el caldo, pargo (que podría ser otro pescado distinto), aceite de oliva, ñora, cebollas, pimientos rojos, ajo, cebolla, tomate, azafrán y sal.
Los ingredientes del caldero tabarquino.
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Paso 1. Se prepara el caldo de pescado. “No le ponemos cabeza de gambas ni nada extra. Hay personas que tienen la mala costumbre de usar la olla para el caldo como si fuera un vertedero y todo va ahí y eso es una gran equivocación. Hay que ser conscientes de que esta es la parte más importante. Cuando hagamos el arroz, por ejemplo, el sabor que este tenga será el del caldo”, explica Diego.
En el caldo se cocerán las patatas y el arroz, como ya apuntaba, así que es fundamental prepararlo bien. En una olla con aceite se sofríe la ñora y se dejan enfriar. A este respecto el cocinero regala otro de sus aprendizajes: “en la escuela de cocina nos enseñaron que era importante hidratar la ñora pero yo directamente las sofrío. Otro punto importante es que no se lleguen a quemar, para que no amargue. Que esté en su punto exacto para sacarle todo el sabor que lleva dentro”.
En paralelo en ese mismo aceite se fríen los ajos, la cebolla, el pimiento rojo y se prepara un sofrito con tomate. En una olla aparte se pone la morralla, el azafrán, este sofrito y la ñora, se tritura y se pone en el caldo, dejándolo hervir una hora. Luego se cuela y listo para utilizar.
Con el mismo caldo se cuecen las patatas y el arroz.
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Paso 2. El pescado se trocea y se sala con sal gorda durante unos 20 minutos, para que coja firmeza y no se deshaga durante la cocción. “Ha de estar firme, prieto, que presente cierta dureza o resistencia”, especifica Diego. Después se enjuaga y se reserva para empezar a cocer las patatas. Estas se cuecen en el mismo caldo de pescado original que se preparó al comienzo. Cuando están listas, se añade el pescado y se hace al fuego durante cinco minutos aproximadamente (ese es el tiempo que necesita una pieza como la que tenemos para el reportaje, un pargo, pero realmente los minutos de más o de menos dependerán del tipo de pescado y del tamaño que tenga, entre otros aspectos).
Se trocea el pescado que se va a preparar.
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Se sala durante 20 minutos aproximadamente.
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Paso 3. Llega el turno del arroz. En el caldero se hará con aceite de oliva. Primero se hace un pimiento rojo para que impregne de sabor el aceite y, por ende, el arroz. Este se añade después y se cuece con el caldo de pescado de base. “Yo no lo sofrío, ojo, creo que eso solo maltrata el cereal”, comenta Diego. “Se trata de un arroz a banda auténtico. Es decir, el arroz, como su nombre indica, se prepara y se sirve aparte”, añade el chef de Beluga.
El arroz se prepara como "un auténtico a banda".
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Paso 4. El caldero tabarquino está listo para servir en mesa. ¿Cómo hacen en el restaurante de Diego René? Como se adelanta en el paso 3, se sirven a la mesa por separado el pescado con las patatas, el arroz y un alioli casero que hacen a mano en Beluga –con ajo, aceite de oliva y una yema de huevo. ¡Listo para disfrutar de un auténtico guiso de esencia marinera y de origen pescador!
Caldero tabarquino listo para disfrutar a la mesa de Beluga.
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La ‘cocina meridiana’ de Diego René y Beluga
En Beluga el chef ofrece dos menús degustación, uno corto y otro largo. En paralelo el cliente tiene opción de elegir a la carta, con una selección especial de arroces que son seña de identidad de este restaurante.
Beluga llegó a manos de Diego René y de Andrea Martos, su pareja y parte fundamental en su equipo, hace unos años. Empezó a trabajar de cocinero y a día de hoy es socio del negocio. Han sobrevivido a la pandemia, meses en los cuales no dejaron de facturar gracias al servicio de comida a domicilio que ofrecieron –todo un éxito los arroces que se enviaban a los particulares– y con el tiempo han conseguido consolidarse como una de las propuestas más interesantes de la gastronomía de la capital.
Diego René y Andrea Martos.
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Diego René ha conseguido que Beluga se cuele entre los recomendados de la Guía Michelin y eso supone para él un pasito al frente en el camino hacia la consecución de su gran sueño: conseguir estrella. “Voy a seguir haciendo las cosas con sentido común y de forma paulatina pero es obvio que es una meta llegar a eso”, comenta con GURMÉ Málaga.
Diego René tiene claros los sueños que querría cumplir en su carrera profesional.
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De momento está claro que va consiguiendo brillar con luz propia. Su ‘cocina meridiana’, como a él le gusta denominarla, quiere reflejar la esencia de sus orígenes, de su historia y la de su familia. “Eran andaluces y tuvieron que emigrar a Argelia. De allí fueron expulsados y llegaron a Francia para recalar después en Alicante. De ahí que me guste configurar una especie de círculo pasando por esos lugares donde predominan varios aspectos comunes. Es la cocina de los pescadores, del arco Mediterráneo. Hay muchos factores que se comparten, las maneras y un producto similar y de todo ello hablan las propuestas gastronómicas de Beluga”, finaliza Diego.
